Skindstegt havbars
Husker du at spise fisk i løbet af ugen? Her præsenterer Adam Price en fiskeret med en masse dejligt tilbehør. Den skindstegte havbars serveres med fennikelsalt, kartoffelmos med gedeost, en persille- og hvidløgssauce og en braiseret fennikel.
Tilberedningstid:
1 time, 15 min.
Antal portioner:
2 pers.
Kok og program
Ingredienser
Havbars
- 2 stk. havbars
- 1 smule olie
- 1 smule smør
- 1 smule salt
Fiskesauce
- 1 stk. rester fra havbarsen
- 1 stk. porre
- 1 stk. gulerod
- 2-3 stk. nye løg (gem toppene)
- 2 stk. fennikeltoppe
- 2 dl hvidvin
- 2-3 stk. laurbærblade
- 1 tsk. sort peber
- 1 bundt bredbladet persille
- 75 g smør
- 1 stk. hvidløg
- 1 smule salt
- 1 smule peber
- 2-3 dl hvidvin
Kartoffelmos
- 4-6 stk. bagekartofler
- 1 smule salt
- 200 g gedeost
- 1 smule salt
- 1 smule peber
- 2-3 stk. løgtoppe
Braiseret fennikel
- 2 stk. fennikel
- 1 smule olivenolie
- 1 stk. hvidløg
Fremgangsmåde
Start på havbarsen:
- Havbarsen inddeles i filletter, som ridses på kryds og tværs på skindsiden og saltes let. Læg dem på køl.
Lav fiskefond til saucen:
- Kog fond på benene samt de øvrige ingredienser. Kom alle ingredienser i en passende størrelse gryde, og dæk dem med vand. Fonden bringes i kog, og simrer i ca. 25 min. Skum fonden af for urenheder undervejs. Sluk herefter for blusset, og lad fonden trække i 10 min. Sigt fonden igennem en meget fin sigte eller et klæde, og kog den ind til man har en god kraftig, intens fiskefond.
Lav dernæst kartoffelmos:
- De skrællede kartofler, deles i mindre stykker, og koges møre i let saltet vand. Dræn dem for vand og knus dem med et piskeris over svag varme, og smag den til med gedeost, salt, peber og fintsnittede løgtoppe.
Herefter laves den braiserede fennikel:
- Fennikel deles i to, hvorefter de steges gyldne i olivenolie på skæresiden i en sauter gryde.
- Del et helt hvidløg, og steg det ligeledes gyldent sammen med fennikel. Hæld et par dl. hvidvin på så det lige dækker bunden. Tilsæt eventuelt mere hvidvin undervejs. Fennikel skal dampes helt møre.
Nu laves sauce og fisk færdig:
- Pil de møre hvidløgsfed og læg dem i en blender, sammen med persille, og ca. 75 g smør. Hæld den kraftigt reducerede fiskefond på, og blend saucen godt igennem. Hæld den tilbage i gryden, og varm den op igen. Smag til med salt og peber. Steg havbars filetterne med skindsiden ned ad, på en brandvarm pande i rigeligt olie. Læg forsigtigt pres på filetterne med eksempelvis bunden af en gryde i begyndelsen af stegningen, således at fileterne ikke krøller sig sammen.
- Efter ca. 1 minut skrues ned for blusset, fisken skal næsten steges færdig på skindsiden. Tilsæt evt. en lille klat smør, og lad det bruse af, det gør det lettere at løsne filetterne fra panden. vend dem om og steg dem færdige i 15 sek. Server den straks.
- Tip: Anret barsfileten på en bund af knust kartoffel, med et stk. braiseret fennikel, drysset med fennikelsalt og persillesaucen.
