Sprødstegt sandart med nye kartofler, dampet spinat og hollandaise. (©DR)

Skindstegt sandart med Løjrom-hollandaise

Stegt sandart med hollandaise serveret med kogte kartofler og dampet spinat. En skøn forårs- og sommerret af brødrene Price, som de lavede på deres nordiske odyssé.

Tilberedningstid: 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stykker sandart med skind

Sauce

  • 4 æggeblommer
  • 250 g smør
  • 1 glas hvidvin
  • 1 citron
  • lidt vineddike - gerne sherryvineddike
  • Lidt finthakket skalotteløg eller lidt fra forårsløgene
    (se nedenfor)
  • 1 dåse løjrom
    (anden rogn kan også bruges. Stenbiderrogn er typisk meget billigere og fungerer også fint)

tilbehør

  • dampet spinat, kogte kartofler og forårsløg

Fremgangsmåde

Sauce

En spiseskefuld finthakket løg kommes i en lille kasserolle med et glas hvidvin og lidt sherryvineddike. Koges ind til der kun er ca. en spiseskefuld væske og løg tilbage. Imens smeltes 250 gram smør. Hvis du godt kan lide smagen af brunet smør, så kan du eksperimentere med at lade smørret smede på lidt højere grader og brune lidt. Stil smørret til side, så det køler af. 

Pisk 4 æggeblommer i reduktionen af hvidvin, eddike og løg - over meget forsigtig varme. Det vil tykne og skumme lidt. Smørret må ikke være varmere end, at du kan have en finger i det. Pisk nu det afkølede smør i en meget tynd stråle, lidt ad gangen i æggeblandingen. Du skal kun medtage det rene, klare smør. Det uklare, valleholdige smør i bunden af kasserollen skal ikke med. Smag til med salt og peber og citronsaft. 

Lige inden servering vender du 1-2 spiseskefulde løjrom i saucen, rører rundt, så det fordeler sig - og serverer straks. 

 

Tilbehør

Kog kartoflerne i let saltet vand. Kom evt en dusk krydderurt (persille, løvstikke, dild) i vandet hvis du har. Hvis kartoflerne er nye, kan du nøjes med at koge dem i 5-7 minutter og lade dem trække færdige i vandet. Når du slukker for blusset kan du komme forårsløgene ned til kartoflerne og lade dem trække møre i kogevandet under låg.

Til fire personer: 2 poser babyspinat. Det forsvinder ind til næsten ingenting. Spinaten kommes på en pande med lidt smør. Lad den falde sammen og lad væsken dampe af. Smag til med salt og peber. 

 

Sandart

Bed fiskehandleren om at rense fisken og afskælle den, men behold skindet på. Portioner fisken. 

Sandartstykkerne skal have salt og peber og måske lige trække i 10-15 minutter. Så steges fisken for relativt høj varme i en blanding af olie og smør på en nonstick-pande på skindsiden. Se hvordan varmen trænger op igennem hele stykket. Sandart kan steges helt sprød. Hold øje med at skindet dog ikke bliver stegt alt for mørk. Fisken vendes kort før servering og fåre den sidste varme på kødsiden. 

Andret spinat på tallerkenerne og læg et stykke stegt sandart ovenpå Et par skefulde sauce halvt henover hvert stykke fisk. Serveres med kartofler og dampede løg. Man kan nærmest ikke vælge en hvid bourgogne, der er for god til denne ret. Velbekomme!