Denne tærte er lavet med vilde fugle. (©DR)

Skotsk vildt pie

Denne vildt pie er lidt af et projekt,- især hvis man også skal ud og skyde vildtet først. Til gengæld venter der en smagsoplevelse af de gode i den anden ende. Det er nu den hvide dug skal findes frem, stearinlysene skal tændes og den gode bourgogne skal på bordet.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

Fyld

  • Cirka 1200 g blandet fuglevildt i filet
    (fasan, and, sneppe, agerhøne, etc.)
  • 300 g bacon
  • 50 g marv
    (eller smør)
  • En sjat olivenolie
  • 2 løg
  • 4-5 fed hvidløg
  • 1/2 knoldselleri
  • 2 persillerødder
  • 2-3 gulerødder
  • 200 g perleløg
  • 300 g markchampignon
  • 2-3 spsk. mel
  • 1,2 l god hønsefond
  • 50 g tørrede skovsvampe
  • 2 dl madeira
  • 1 spsk. knust enebær
  • Salt og peber

Dejlåg

  • 500 g mel
  • 2 tsk. bagepulver
  • 250 g shredded suet (finthakket oksenyefedt)
    (alternativt kan man bruge butterdej)
  • 2-3 spsk. hakket persille
  • Salt og peber
  • Koldt vand
  • 1 æg til pensling af dej

Fremgangsmåde

De tørrede svampe udblødes i lidt varmt vand. Løg og hvidløg hakkes og de øvrige grøntsager skæres i mundrette stykker. Champignoner halveres eller kvartes alt efter størrelse.

Bacon skæres i tern som steges gyldent men ikke sprødt i lidt olivenolie på en pande.

Tag bacon af og sæt det til side. Skær vildt fileterne i mindre stykker og brun dem af på panden i baconfedtet. Sæt dem til side. Steg champignon op i det resterende fedt på panden og sæt ligeledes dem til side.

I en stor gryde svitses løg og hvidløg i smeltet marv og lidt olivenolie. Når de er faldet sammen, kommes de øvrige grøntsager i gryden og får lov til at stege med i nogle minutter. Drys derpå melet over grøntsagerne og bag det af under omrøring. Hæld så fond på og rør det hele grundigt sammen. Kom de udblødte svampe ved samt madeira.

Tilsæt derpå bacon, laurbær, enebær og det brunede vildtkød. Smag til med salt og peber og lad ragouten simre i 20 minutters tid. Køl derpå ragouten helt af mens dejlåget laves.

Hvis man er ihærdig, kan man skaffe oksenyrefedt via nettet. Mærket hedder: Atora.

Sigt melet ned i en skål og bland bagepulver, salt, peber og finthakket persille i.

Oksenyrefedtet kommes ved og “nulres” ind i melet. Nogenlunde som når man laver mørdej. Dejen samles med lidt koldt vand. Pak den ind og lad den hvile på køl i en times tid. Alternativt kan man anvende færdig butterdej.

Kom den kolde ragout i et passende ildfast fad. Sæt et marvben i midten af fadet som “skorsten”. Kanten af fadet pensles med pisket æg og den udrullede dej lægges over som låg. Overfladen pensles også med æg og pie’en bages i 25 minutter ved 200 grader.