Glaze kan skabe et betagende udseende til din kage, så den ikke kun skiller sig ud på smag. (©DR)

Skovbærkage med smuk glaze

I Den store Bagedyst bagte Andrea denne meget smukke og kunstfærdigt pyntede kage med glaze. Kagen er ikke blot flot at kigge på, men smager mindst lige så dejligt, da den gemmer på bl.a. lækre hasselnøddebunde og en skøn og syrlig skovbærmousse.

Lav først glazen når kagen er færdig, kold og er klar til at blive overtrukket!

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

bund

  • 4 stk. æg
  • 120 g sukker
  • 55 g hvedemel
  • 25 g kakao
  • 1 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 50 g hasselnødder

grund glaze

  • 300 g sukker
  • 200 g glukosesirup
  • 180 g vand
  • 10 blade husblas
  • 200 g kondenseret mælk
  • 300 g hvid chokolade
  • pastafarver i bordeaux, rød og sort

skovbærsylt

  • 300 g frosne skovbær
  • 1 stang vanilje
  • 50 g rørsukker
  • 5 blade husblas

Skovbærindlæg

  • halvdelen af skovbærsylten
  • 1 stk. æggehvide
  • 30 g sukker

Skovbærmousse

  • halvdelen af skovbærsylten
  • 2 dl piskefløde

Eksotisk frugtmousse

  • 2 blade husblas
  • 300 g eksotisk frugtmix
    (frossen)
  • 1 stk. lime, saft og skal
  • 2 stænger vanilje
  • 70 g rørsukker
  • 1 dl piskefløde

Mirror glaze

  • 150 g miroir glaze
  • 1 spsk. guld støv

Fremgangsmåde

Bund

  1. Æg og sukker piskes til en luftig æggesnaps. 
  2. Hasselnødderne ristes i ovnen i 5-8 min, og kværnes i en nøddehakker eller foodprocessor til stykkerne er på størrelse med risgryn.
  3. Mel, kakao, bagepulver og vaniljesukker blandes godt sammen i en skål. De tørre dele vendes i æggesnapsen lidt ad gangen. Til sidst tilsættes de finthakkede hasselnødder.
  4. Dejen hældes i en springform 20 Ø, som er beklædt med bagepapir i bunden og smurt med smør på siderne. Bunden bages i 12 – 15 min. ved 190 grader varmluft, til den giver efter ved et let tryk. Sættes derefter til afkøling på en bagerist.
  5. Når kagen er afkølet, tages formens sider af. Flæk bunden på midten, således at den hvælvede overdel fjernes, og bunden har en tykkelse på 1,5 cm. Den nu helt plane bund udstikkes med en justerbar bagering, så størrelsen passer nøjagtigt med hullet i den endelige kages støbeform.

Grund glaze

  1. Sæt husblas i blød i rigeligt koldt vand i mindst 10 min.
  2. Den hvide chokolade hakkes fint og ensartet, og hældes i en høj kande, fx et litermål.
  3. Sukker, glukosesirup og vand hældes i en kasserolle, og koges op. Så snart det har kogt, tilsættes kondenseret mælk. Husblassen vrides for vand, og tilsættes
  4. Den varme sukkermasse hældes over den hakkede chokolade. Rød og bordeaux pastafarve tilsættes efter smag, for en flot vinrød farve. Glazen skal derefter blendes med en stavblender til en glat og helt ensartet masse. OBS: For at undgå at piske luftbobler i glazen, skal stavblenderen sættes skråt ned i kanden, og blenderen må ikke løftes op af glazen undervejs. Eventuelle luftbobler i overfladen fjernes med en dejskraber efter blenderen er løftet op.
  5. Hæld halvdelen af glazen over i en skål, og dæk straks overfladen med husholdningsfilm (filmen skal helt ned oven på glazen, for at undgå kondens og dannelse af ”skind”).
  6. Den anden halvdel af glazen tilsættes sort pastafarve, og blendes igen forsigtigt. Den sorte glaze hældes over i en skål, og dækkes med film på samme måde som den vinrøde glaze.
  7. Begge farver glaze skal køle ned ved stuetemperatur til ca. 35 grader. Det tager mindst en 1 – 1,5 time. Når husholdningsfilmen fjernes, vil der ligge små luftbobler i glazens overflade. Disse fjernes straks med en dejskraber.
  8. Glazerne skal nu blandes: Hæld først halvdelen af den vinrøde glaze i en stor skål. Hæld derefter sort glaze oven i den røde, uden at røre rundt i glazen. Dernæst rød, sort og rød igen. Farverne flyder ikke sammen, men lægger sig i ringe rundt om hinanden. Glazen er nu klar til straks at blive hældt over kagen, så alting skal stå klar! (lader man den stå i blot et par minutter, vil der dannes skind på overfladen, og denne vil klumpe på kagens overflade.) Så det gælder om at have alting timet!

Skovbærsylt

  1. Husblas sættes i blød i koldt vand i 10 min.
  2. Vaniljestang flækkes på langs, og kornene skrabes ud med lidt af sukkeret. Bær, rørsukker og vaniljesukker koges i en kasserolle under låg i 10 min. Sylten blandes med en stavblender.
  3. Vrid husblassen for vand, og smelt det i den varme sylt. Sylten passeres igennem en sigte, så kerner sies fra. Del sylten i to lige store portioner i hver sin skål.

Skovbærindlæg

  1. Pisk æggehviden til den holder formen, og tilsæt 30 g sukker lidt ad gangen under fortsat piskning. Pisk til massen er blank og sej, men undgå at piske for meget (ellers vil massen blive kornet og vanskelig at blande med sylten).
  2. Når skovbærsylten er fingerlun foldes den sammen med æggehviden lidt ad gangen. Massen hældes over i en rund silikoneform med hul i midten, til den når en højde på 3-4 cm. (dvs. det kun er lige i bunde af formen). Sæt formen i fryseren, og lad den blive dybfrossen.

Skovbærmousse

  1. Pisk fløden til en let skum. Når den anden halvdel af skovbærsylten er fingervarm, vendes den sammen med flødeskummet.

Eksotisk frugtmousse

  1. Husblas sættes i blød i koldt vand i 10 min.
  2. Vaniljestænger flækkes på langs, og kornene skrabes ud med lidt af sukkeret.
  3. Frugt, saft og skal fra lime, rørsukker og vaniljesukker koges i en kasserolle under låg i 10 min. Frugten blendes med en stavblender til en ensartet masse. Husblassen vrides for vand, og smeltes i den varme frugtsaft.
  4. Pisk fløden til let skum. Når frugtsaften er fingerlun vendes flødeskummet i lidt ad gangen.

Samling af kagen

  1. Kagen skal støbes i en rund silikoneform med afrundede sider, 18 Ø.
  2. Hæld eksotisk frugtmousse i bunden af formen til den når op til lidt under halvdelen af formens højde. Tag det frosne skovbær indlæg ud af sin form, og placer det oven i moussen, så den ligner en badering, der flyder rundt nede i moussen. Pres indlægget lidt ned i moussen, så kun toppen kan ses.
  3. Hæld derefter skovbærmoussen over kagen, til ca. 1,5 cm fra formens kant. Læg den nu helt afkølede chokoladebund ovenpå kagen, så den flugter med formens kant. Sæt kagen i fryseren til den er helt frossen (dette tager 1 time hvis man benytter tøris, men den kan snildt stå i fryseren natten over).
  4. Når kagen er frossen, befris den fra formen. Hvis der er ujævnheder på kagens yderside, kan disse glattes med en varm og tør paletkniv. Vend kagen, så bunden vender nedad, og sæt den på et stykke bagepap med samme størrelse som bunden.
  5. Stil en bradepande med en bagerist på arbejdsbordet, og placer en skål på risten med undersiden opad. Sæt den frosne kage ovenpå skålens bund. Nu er den klar til at blive overhældt med glaze.
  6. Hæld miroirglaze i en lille skål, og bland den med guldstøv. Varm guldglazen op til 60 grader over et vandbad eller i en mikrobølgeovn. Hæld den meget varme guldglaze over i en kaffeunderkop.
  7. Hæld først grundglazen over kagen. Det skal gøres i en relativt hurtigt bevægelse, og du har kun et skud i bøssen. Mængden af glaze er større end nødvendigt, men hæld alligevel hele grundglazen ud over kagen, så du er sikker på at glazen løber helt ned i bunden af kagens kant.
  8. Umiddelbart efter skal guldglazen trækkes over (grundglazen sætter sig lynhurtigt på den frosne kage, så du skal arbejde meget hurtigt). Dyp en paletkniv fladt ned i den meget varme guldglaze, og træk den fladt hen over midten af kagens overflade. Vær forsigtig at du ikke trykker for hårdt ned i overfladen, så der kommer mærker. Overtræk kun en enkelt gang!
  9. Overskydende glaze vil hænge som guirlander under kagen, og disse fjernes med en paletkniv. Flyt kagen over på et fad. Pynt kagen med et par friske brombær, lidt bladguld eller andet.


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 8)