Tidligere vinder Tobias Hamann's smukke og anderledes mesterværk af en kage. (©DR)

SKRIGET ala Tobias

Denne smukke kage, inspireret af Edvard Munchs maleri 'Skriget', var en af de hemmelige udfordringer i Den store Bagedyst 2017. Opgaven blev stillet af tidligere vinder Tobias Hamann, og deltagerne skulle da prøve kræfter med hans mesterværk. Nu kan du selv prøve derhjemme.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

Glasmontre

  • 4 kg isomalt
  • en smule vand

Sprød nøddebund

  • 90 g pistacienødder
  • 90 g smør, blødt
  • 90 g hvedemel
  • 90 g sukker
  • 0,5 tsk. bagepulver

Blodrød confit

  • 80 g sukker
  • 8 g pektin
  • 280 g blodappelsin, puré

Tonkabønnemousse

  • 350 g fløde
  • 350 g sødmælk
  • 1 1/2 tongabønne, fintrevet
  • 1 knivspids gurkemeje
  • 85 g æggeblommer
  • 30 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 8 blade husblas
  • 95 g past. æggehvide
  • 1 knivspids eddikepulver
  • 125 g sukker

Ansigt, hænder og kupler

  • 700 g mørk chokolade

Rødt chokoladeskrig

  • hvid, tempereret chokolade
  • rød kakaosmørfarve

Fremgangsmåde

Glasmontre

  1. Start med at sætte 4 kg isomalt over i den største gryde, du har.
  2. Tilsæt en smule vand, som skal hjælpe med at smelte isomalten.
  3. Varm langsomt op under middel varme, så isomalten smelter uden at tage farve. Det tager lang tid – så fortsæt arbejdet med kagen og hold løbende øje med isomalten.
  4. Når al isomalten er smeltet, skrues der op, og isomalten varmes op til 180 grader.
  5. Afkøl let til alle bobler er forsvundet.
  6. Hæld nu en passende mængde i de 5 kvadratiske forme, og lad dem afkøle.

Sprød nøddebund

  1. Hak pistacienødderne groft.
  2.  Bland alle ingredienser sammen med din næve og tryk dejen ud i en Ø18 bagering. Sørg for at overfladen er jævn.
  3. Bag bunden i ovnen på 180-190 grader i ca. 15 minutter.
  4. Afkøl bunden og fjern ringen.

Blodrød confit

  1. Bland sukker og pektin i en skål.
  2. Opvarm puréen til 40 grader i en gryde.
  3. Tilsæt sukker-/pektinblandingen imens du rører og skruer op for blusset. Opvarm til 80 grader.
  4. Hæld confit’en i en silikoneform med høje kanter.
  5. Nedfrys den i din tøriskasse (skal senere skæres i stykker og dumpes i kagen på tilfældig vis).

Tonkabønnemousse

  1. Pisk fløden let og stil den på køl.
  2. Forbered en Ø20 form til støbning af mousse: placér et stykke film på flisen, stil kageringen herpå og lad filmen klistre op ad ydersiden af formen. Dette sikrer, at moussen ikke løber nogen steder.
  3. Udblød husblas i en skål med rigeligt koldt vand.

Creme Anglaise (tonkabønnemousse)

  1. Kog mælken op med vanilje, tonkabønner og gurkemeje (sidstnævnte udelukkende for farve).
  2. I en separat skål: pisk æggeblommer og sukker sammen med en gaffel.
  3. Hæld den kogende mælk over æggeblandingen imens du rører rundt.
  4. Hæld det hele tilbage i gryden og varm det forsigtigt op til 80 grader, imens du omrører.
  5. Fjern cremen fra varmen og før den gennem en sigte umiddelbart efter.
  6. Udblød husblassen i den varme creme.
  7. Placér anglaisen i et isbad med isterninger og afkøl til ca. 32 grader. Omrør engang imellem. (Hvis den sætter sig i skålen, kan den opvarmes kort i microovnen.)

Mousse (tonkabønnemousse)

  1. Pisk æggehviderne med eddikepulver til en let skum.
  2. Tilsæt sukker lidt efter lidt og fortsæt med at piske til hviderne former faste toppe (1-2 minutters piskning til sukkeret er opløst).
  3. Tilsæt en smule af din Creme Anglaise til marengsen. Vend det sammen. Tilsæt resten. Vend det sammen.
  4. Lad slutteligt cremen møde den letpiskede fløde under konstant omrøring.
  5. Anvend moussen med det samme til samling af kagen

Samling af kage

  1. Nu skal du samle din kage. Kom lidt af tonkabønnemoussen i den Ø20-bageform du har klargjort.
  2. Tag din confit op af tøriskassen og skær den i tilfældige stykker. Kom dem ned i formen på tilfældig vis. Kom mere mousse i. Kom mere confit i. Mere mousse osv.
  3. Til sidst trykkes bunden på, så den ligger vandret og er på højde med formens kant.
  4. Frys derefter kagen i din tøriskasse.
  5. Når kagen er sat fjernes ringen. Kom tøris tæt omkring uden at det rører kagen. (Så den køler hurtigst muligt)

Chokoladeansigt og hænder

  1. Temperér den mørke chokolade til ansigt og hænder (fx ved forsigtigt at varme den til 32-33 grader i mikroovnen i intervaller af max. 20 sek.).
  2. Tag lidt chokolade fra til ’kupler’.
  3. Forbered et stykke plastik på et skærebræt. Smør chokoladen ud på plastikken i et tyndt lag. Placér et nyt stykke plastik ovenpå. Kom en smule vægt ovenpå. Fx endnu et skærebræt.
  4. Lad chokoladen størkne på køl.
  5. Kom lidt af den overskydende chokolade i minikuppelforme og afkøl – de skal senere bruges som fod/sokkel så ansigtet bliver hævet op fra kagen.

Hænder

  1. Hæld tempereret mørk i den form i den form, hvor din confit har været i.
  2. Tag et sæt frosne gummihandskehænder fra fryseren.
  3. .Dyb hurtigt hænderne halvt i den varme chokolade
  4. Lad chokoladen størkne på handskerne og pil derefter forsigtigt chokoladehænderne af, når de skal bruges.
  5. Har du tid og overskud, kan du samle to skaller til en hel hånd. Det er også fint at præsentere to halve skaller som hænderne på kagen.
  6. Hvis du ridser i chokoladen, får du samme rustikke look, som hænderne på Tobias’ kage.

Rødt chokoladeskrig

  1. Tilsæt et par dråber vand til noget tempereret, hvid chokolade. Tilsæt rød kakaosmørfarve og rør rundt
  2. Kom den røde chokolade i et ’cornet’ med forholdsvis stor åbning.
  3. Krøl noget bagepapir sammen og fold det ud igen. Lav tre lange baner med chokoladen på bagepapiret og køl af.

Dekoration af kagen

  1. Tag din kage op af tøriskassen. Spray kagen med chokolade på spray-stationen i teltet.
  2. Opvarm nu kakaosmørret i mikroovnen og fordel i små skåle. Tilsæt derefter forskellige kakaosmørfarver, så du får præcis de farver, der passer til dekoration af SKRIGET-kagen.
  3. Placér kagen i guldrammen.
  4. Nu skal du være arti-farti. Kast maling på kagen med en pensel. Giv den det farve, den har brug for. Det er nu, du skal ramme skriget-looket på den helt tilfældige, utilfældige måde!
  5. Tag nu de små chokoladekupler fra køl og placér en eller flere chokoladekupler på kagen.
  6. Tag også din hvide chokoladeplade fra køl og tag et kig på “SKRIGET”. Med en varm nål skæres et skrigende ansigt i chokoladepladen. Du har kun ét forsøg. Pensl det i de farver, som du synes giver de bedste associationer til Munchs Skriget.
  7. Klister nu chokolade-ansigtet på chokoladekuplen/kuplerne med lidt hvid chokolade, så det svæver let henover kagen.
  8. Placér chokohænderne op ad siderne på kagen.
  9. Placér de lange, krøllede ’skrig’, så de kommer op gennem munden på SKRIGET.

Samling af glasmontre

  1. Nu skal du hold tungen lige i munden! Placér sukkervinduerne omkring kagen, så de danner en montre. Du har jo med Skriget at gøre, et eftertragtet og sjældent stykke kunst, og det har du ansvaret for at passe på! Kun dommerne må senere få lov at bryde ind til det.
  2. Klistr siderne sammen ved at opvarme samlingspunkterne med en gasbrænder.
  3. Server i ramme og montre, miss/mr Munch!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 8)