Server på rugbrød med sennep og surt. (©DR)

Slagter Munchs pressesylte

I gamle dage lod man intet af et dyr gå til spilde, og sylte lavede man som bekendt af grisehovedet. Det er man dog gået bort fra i dag, og du får her brødrene Prices opskrift på en skøn sylte til julefrokosten, lavet på svinebyst. Server på godt rugbrød med sennep og lidt surt til.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 20 pers.

Ingredienser

  • 3 kg svinebryst med både stege- og kogeside
  • en portion svineben med kød og brusk
  • vand til det dækker
  • 50 g salt pr. liter vand
  • 5 laurbærblade
  • 15-20 sorte peberkorn
  • evt. 1 blad husblad

Fremgangsmåde

Du tager et stykke svinebryst på 3 kg med både stege- og kogesiden, og skærer sværen og benene fra. Sværen lægges i bunden af gryden med fedtsiden nedad, og så koger du stykket helt sammen med en portion svineben – ikke dem, der er skåret fra, men nogen med lidt kød og brusk på. Kog dem i vand med 50 gram salt per liter vand, 5 laurbærblade og 15-20 peberkorn i 3 timer.

I starten skummes der flittigt. Herefter skal det skal kun simre lige så stille.

Tag flæsket op med en hulske, og lad det hvile i et kvarters tid, til du kan skære det ud i en centimetertykke skiver. Dem lægger du lagvis i en høj skål og drysser med peber og måske lidt salt mellem hvert lag. Lav fire lag i alt.

Der hældes suppe ved, mindre end en halv liter: Den kan du koge lidt ind med sværen, da det er den, der gelerer, og tilsætte et enkelt blad husblas. Fyld en lidt mindre skål eller lille plastspand med vand, og sæt den som pres over sylten, men den skal slutte ret tæt, for ellers forsvinder væden. Lad sylten sætte sig helt inden den skæres.