Små æblekager
Små og flotte æblekager med glaze lavet som en nyfortolkning af en klassisk, dansk æblekage. Kagerne består af en kokos-makron-bund, æblekompot, vaniljemousse og ribs. Kagerne bagte Jon i Den store bagedyst 2018.
Tilberedningstid:
3 timer, 30 min.
Antal portioner:
5 pers.
Kok og program
Ingredienser
Æblekompot
-
300 g
æbler
(skrællet vægt)
- 1 stang vanilje
- 50 g rørsukker
- 1 citron, saft heraf
- ½ dl vand
- 2 tsk. friskrevet ingefær
Hvid chokolade/vaniljemousse
- 4½ blade husblas
- 1 stang vanilje
- 1 spsk. flormelis
- 3 æggeblommer
- 50 g hvid chokolade
- 2 dl fløde
- 1 tsk. vaniljesukker
Ribsgelé
- 4 blade husblas
- 2 dl ribssaft
- 1½ citron, saft heraf
Kokos/makron bund
- 40 g kokos
- 150 g marcipan
- 75 g flormelis
- 70 g æggehvide
- 1 knivspids salt
Æblechips
- 2 æbler
Marcipanbånd
- 300 g marcipan
- flormelis til udrulning
Saltkarmel-glaze
- 200 g sukker
- 175 g vand
- 150 g fløde
- 12 g maizena
- 4 blade husblas
- 1 tsk. salt
Flødeskum
- 2 dl fløde
Fremgangsmåde
Æblekompot
- Skræl æblerne, og skær dem i grove tern.
- Skrab vaniljen og mos det sammen med lidt sukker.
- Kog æblerne sammen med citronsaft, sukker, vand, vanilje, vaniljestang og ingefær i 5-10 minutter, og blend det med en stavblender.
- Bland nogle små friske æbletern i mosen, og læg på køl.
Hvid chokolade/vanilje mousse
- Læg husblas i blød.
- Skrab vaniljekornene ud, og bland det med lidt sukker.
- Pisk æggeblommer, sukker og vanilje sammen til en lys og luftig masse over et vandbad.
- Smelt husblas i en mikroovn, og vend det sammen med æggene.
- Smelt chokoladen i en mikroovn, og vend æggemassen op i.
- Pisk fløden let, og vend det hele sammen af 2-3 omgange.
Ribsgelé
- Udblød husblas i vand.
- Kog ribssaft og citronsaft sammen i nogle minutter.
- Opløs husblassen heri, og læg på frys.
Kokos/makron bund
- Rist kokos på en pande.
- Ælt marcipan og flormelis sammen, og tilsæt æggehvider lidt efter lidt, mens du ælter det sammen.
- Tilsæt ristet kokos og lidt salt, og bag i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 15-18 minutter.
Æblechips
- Skær æblerne i helt tynde skiver, og fordel på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 110 grader i ca. 2-2,5 time.
Marcipanbånd
- Rul marcipanen ud i en tynd passende størrelse, ved hjælp af lidt flormelis og skær det ud i lange strimler, så det passer til diameteren til kagens form.
Saltkarmel-glaze
- Smelt sukkeret over middel varme, mens du rører i det. Det må ikke brænde på, men alle klumper skal være smeltet.
- Så hældes vandet (gerne kogende vand) i ligeså stille, mens karamellen er brandvarm – det kommer til at dampe og koge helt vildt, men bare rolig. Giv det tid, og rør i det konstant til al sukker og vand er smeltet sammen.
- Hæld derefter maizena i (opløst med lidt af vandet) og lad det koge i 30 sekunder.
- Til sidst hældes fløde, salt og husblas i, og det tages af varmen efter 30 sekunder.
- Lad den køle ned til ca. 35 grader – din glaze er nu klar.
Samling af kagen
- Udstik passende størrelser af din kokos/makronbund.
- Udstik passende størrelser af din ribsgele, som passer med formen på din silikone form med æblefyld og vaniljemousse, og placer ribsgelén oven på bunden.
- Tryk mousserne ud af formen, og glaze dem, før de placeres ovenpå bunden m. ribsgele.
- Pynt med marcipanbånd rundt om og æblechips ovenpå.