Klassisk smørrebrød med et tvist. (©DR)

Smørrebrød med stegt rødspætte, syltede grønne jordbær, citronmayonnaise og urter fra haven

Adam Aamanns smørrebrødsklassiker med et tvist af grønne, syltede jordbær. Et stykke sommer-mad, når det gerne må være særligt lækkert.

Syltede, grønne jordbær bør laves et par dage i forvejen.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Syltede grønne jordbær

  • 1 kg grønne jordbær
    (umodne)
  • 2 dl koldpresset æblemost eller vand
  • 4½ dl æbleeddike
  • 150 g sukker
  • 5 stængler frisk estragon
  • 5 kviste frisk timian
  • 1 spsk. hele, sorte peberkorn
  • 10 g salt
  • 1 tsk. Atamon
  • 1 stort sylteglas

Paneret rødspætte

  • 4 store el. 8 små rødspættefilter
    (ca. 120-150 g pr. person)
  • 150 g rasp
  • 200 g hvedemel
  • 2 æg
  • havsalt og friskkværnet peber
  • olie og smør til stegning

Geleret syltelage

  • 1 dl syltelage fra de grønne jordbær
  • 3 blade husblas

Citronmayonnaise

  • 3 past. æggeblommer
  • 1 spsk. dijonsennep
  • 2½ spsk. citronsaft
  • skal af 1-2 økologiske citroner
  • 6 dl vindruekerneolie
  • havsalt og friskkværnet peber
  • 1-2 spsk. koldt vand

Anretning

  • 4 skiver surdejsrugbrød
  • 4 spsk. smør
  • friske krydderurter
    (dild, rød syre, kørvel mv.)

Fremgangsmåde

Syltede grønne jordbær

  1. Skyl og nip de grønne jordbær.
  2. Vask sylteglas, og skold det med kogende vand.
  3. Kom jordbærrene i. De skal fylde glasset helt ud.
  4. Kom alle ingredienser til syltelagen i en gryde. Kog op, tag gryden af blusset og tilsæt en tsk. Atamon.
  5. Hæld den varme, kogte lage over jordbærrene og skru straks låget på.
  6. Lad bærrene trække i 2-3 dage. Opbevar de syltede jordbær på køl, hvor de holder sig i minimum en måned.

Paneret rødspætte

  1. Fiskefileterne skæres til. Halen foldes ind under fileten med skindsiden indad (skær evt. et lille snit ved bukket). Fileterne saltes let.
  2. Kom mel og rasp i hver sin skål. Pisk æg og vand sammen til en jævn konsistens i en tredje skål.
  3. Vend rødspættefileterne i mel, derefter i æg og til sidst i raspen. De skal være ensartet dækkede af paneringen. Hold dem klar på køl indtil de skal steges lige inden servering.

Geleret syltelage

  1. Kom husblas i en skål med rigeligt koldt vand, og lad den blive blød i 10 min.
  2. Vrid husblassen fri for væde, og kom den i en lille gryde. Kom derefter lagen i, og lun det op til 35-40 grader - indtil husblassen er opløst. Kom det i en skål og stil den på køl i 2-3 timer.
  3. Hæld det derefter i en lille sprøjtepose.

Citronmayonnaise

  1. Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med sennep, citronsaft, salt, peber og eddike. Pisk det godt sammen med en elpisker eller et ballonpiskeris. 
  2. Pisk nu olien i lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem. 
  3. Fortsæt til al olien er tilsat og pisk derefter lidt vand i. Pisk igen godt igennem - dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens.
  4. Smag til sidst til med salt, citronskal og evt. ekstra citronsaft. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 4-5 dage. Kom den gerne i en sprøjtepose klar til brug.

Anretning

  1. Halvér de syltede grønne jordbær (ca. 20 stk.) og hav dem klar i en skål.
  2. Varm olie på en pande og steg de panerede rødspættefileter gyldne på den pæne side (uden hale). Skru ned for varmen. Tilsæt smør og vend fileterne. Overhæld fileterne med det brusende smør fra panden kontinuerligt, så de øverste sider tilføres varme. 
  3. Når fileterne er gyldne og sprøde på begge sider, lægges de på fedtsugende papir og drysses med salt og peber. Lad fisken køle en smule af i 2-4 min.
  4. Kom de stegte rødspætter på smørsmurt rugbrød. Brug en sprøjtepose til at komme små dutter af mayonnaise på fisken. Derefter små dutter af geleret syltelage og til sidst de grønne jordbær og krydderurter.

Opskriften findes i samlingen

Opskrifter med jordbær