Andreas smukke kage er både en fryd for øjet og for ganen. Kagen smager bare af dansk sommer! (©DR)

Smuk lagkage med jordbær og hyldeblomst

Denne smukke lagkage bagte Andrea i Den store Bagedyst 2017 som et mesterværk. Kagen består af mandelbunde dryppet med portvin, og lagt sammen om en frisk hyldeblomstmousse. Mellem lagene er der pyntet med friske jordbær, mens kagens top er pyntet fint med marcipanblomster og flere friske bær. Få Andreas opskrift her og prøv en rigtig sommerkage.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mandelbunde

  • 6 stk. æg
  • 350 g sukker
  • 0,5 tsk. salt
  • 350 g mandler
  • 10 g smør

Jordbærbunde

  • 6 stk. æg
  • 240 g sukker
  • 1,5 spsk. vand
  • 2 stk. vaniljestænger
  • 60 g hvedemel
  • 60 g kartoffelmel
  • 0,5 tsk. salt
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 30 g frysetørrede jordbær i pulverform
  • 1 spsk. rød pulverfarve
  • 1 spsk. rød konditorfarve

Makroner

  • 50 g mandelmel
  • 150 g sukker
  • 1 stk. æggehvide

Rabarbersylt

  • 400 g rabarber
  • 200 g ribs
  • 5 dl konc. hyldeblomstsaft
  • 4 stk. vaniljestænger
  • 130 g rørsukker

Rabarbermousse

  • 4 dl rabarbersylt
    (se opskrift ovenfor)
  • 3 dl piskefløde
  • 7 blade husblas

Mascarponemousse

  • 300 g mascarpone
  • 5 dl piskefløde
  • 4 dl rabarbersylt
    (se opskrift ovenfor)
  • 11 blade husblas
  • 0,5 dl kastanjelikør

Fyld og pynt

  • 600 g jordbær
  • 100 g ribs
  • 100 g blåbær
  • 200 g overtræksmarcipan
  • 50 g flormelis
  • 75 g mørk chokolade 55%
  • 75 g mandelflager
  • 3-4 spsk. portvin

Fremgangsmåde

Mandelbunde

  1. Æg, sukker og salt piskes til en luftig æggesnaps.
  2. Mandlerne med skal kommes i en nøddehakker eller foodprocessor og males til mel. Mandelmelet vendes i æggesnapsen med en dejskraber til en ensartet masse.
  3. Smør siderne af to springforme med smør, og læg et stykke bagepapir i spænd over hver af bundene, inden kanterne klemmes fast. Klip eller skær den overskydende bagepapir af, så det ikke blafrer rundt i ovnen.
  4. Fordel dejen i formene, så den kommer 1.5 cm op ad siderne. Bag bundene i ved 180 grader varmluft i ca. min. Stil dem derefter til afkøling på en bagerist.
  5. Når bundene er afkølet, trækker de væk fra formens kanter. Hvis der er steder hvor bundene ikke helt har sluppet kanterne, må de have lidt hjælp med en spids kniv. Bundene vil knække, hvis springformens kanter fjernes inden kagen er helt fri af formen.
  6. Læg et stykke bagepapir ud på bordet, og drys lidt sukker ud over det. Vend forsigtigt mandelbundene over på det sukkerdryssede bagepapir, og fjern bagepapiret fra bundene. De er nu klar til kagen skal samles.

Jordbærbunde

  1. Flæk vaniljestængerne på langs og skrab kornene ud med en spiseskefuld af sukkeret.
  2. Æg, sukker, vaniljesukker og vand piskes til en luftig æggesnaps.
  3. Bland mel, salt, bagepulver, jordbærpulver og rød pulverfarve i en skål. Fold de tørre dele i æggesnapsen med en dejskraber, til en ensartet masse. Kom derefter rød konditorfarve i og vend det i dejen.
  4. Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir, og bag dem i 20 min ved 200 grader alm. ovn (180 grader varmluft), til de giver efter ved et let tryk. Sæt til afkøling på en bagerist.
  5. Når bundene er afkølet, stikkes der to bunde ud med en bagering på 20 Ø.

Makroner

  1. Mandelmel, sukker og æggehvide blendes sammen i en nøddehakker eller foodprocessor til en ensartet masse.
  2. Massen kommes i en sprøjtepose, og sprøjtes ud på et stykke bagepapir i små klatter på ca. 2 cm i diameter.
  3. Makronerne bages i ca. 30 min. ved 150 grader. Sættes til afkøling på en bagerist.

Rabarbersylt

  1. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud. Skil kornene ad med lidt af sukkeret.
  2. Rens rabarber, og skær dem i skiver. Kom dem i en i gryde, og kog dem ved jævn varme i en halv time med hyldeblomstsaft, ribs, rørsukker, vaniljesukker og de tomme vaniljestænger.Fisk de tomme vaniljestænger op, og blend sylten til en ensartet masse med en stavblender.

Rabarbermousse

  1. Læg husblas i blød i mindst 20 min. i rigeligt koldt vand.
  2. Mål 4 dl rabarbersylt af mens den er varm. Vrid husblassen for vand, og smelt den i sylten. Sæt den derefter til at køle af, til den er fingervarm.
  3. Pisk fløden til en let skum. Bland den i rabarbersylten af tre omgange. Moussen er nu klar til kagen skal samles.
Mascarponemousse

  1. Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 20 min.
  2. Rør mascarpone sammen med kastanjelikør.
  3. Mål 4 dl varm rabarbersylt af. Vrid husblassen for vand, og smelt den i den varme rabarbersylt. Lad sylten køle af til den er fingervarm.
  4. Pisk fløden til let skum. Bland halvdelen af flødeskummet sammen med mascarponen, til en let og ensartet masse.
  5. Bland den anden halvdel af flødeskummet med den afkølede rabarbersylt af tre omgange. Bland til sidst mascarponedelen og rabarberdelen sammen.

Samling af kagen

  1. Sæt en bagering på 20 Ø på en plade, og beklæd den med bageplast. Placer en mandelbund nederst på bunden.
  2. Skyl jordbærene, og vælg 15 -20 stykker ud, som har samme størrelse. Halver bærene, og sæt dem oven på mandelbunden langs formens kant, med den lige afskårne side yderst mod bageplasten.
  3. Knus eller hak makronerne i lidt mindre stykker, og fordel en håndfuld på midten af bunden mellem jordbærene. Stænk lidt portvin ovenpå makronerne. 
  4. Hæld mascarponemousse over, til moussen lige dækker jordbærene. Placer en jordbærbund oven på moussen. Sæt kagen på frys i 10 min, til moussen har sat sig lidt.
  5. Hæld mandelflagerne ud på en bageplade, og sæt dem i ovnen ved 180 grader i ca. 5-8 min. til de er gyldne. Hak chokoladen groft. 
  6. Fordel halvdelen af mandelflagerne ovenpå jordbærbunden, og hæld derefter rabarbermousse ovenpå (mousselaget skal være 1,5 cm tykt). Drys halvdelen af den hakkede chokolade ovenpå moussen, men undgå at komme chokoladestykkerne på den yderste cm. langs kagens kant (chokoladen må gerne synke ned). Placer den 2. jordbærbund ovenpå moussen. Sæt kagen på frys i 10 min.
  7. Gentag nu processen ved sidste lag: Drys mandelflager ud over jordbærbunden, hæld rabarbermousse ud i et 1,5 cm tykt lag, drys med hakket chokolade. Placer den sidste mandelbund ovenpå moussen, og sæt kagen på frys i 10 min.
  8. Sæt halve jordbær langs kanten, med den afskårne side vendt ud mod bageplasten, ligesom i det underste lag. Fordel en håndfuld hakkede makroner i midten af kagen, og stænk med portvin. Hæld mascarponemousse over, til det lige netop dækker jordbærene. Sæt kagen på frys i mindst en time, gerne længere (alternativt lad kagen stå i køleskabet natten over).
  9. Rul marcipanen i til en tykkelse på 2-3 mm. Stik en cirkel ud med en bagering 20 Ø. Dette skal bruges som låg på kagen. Form 3-4 marcipanroser af den overskydende marcipan.  
  10. Befri kagen for kagering og kageplast, og sæt kagen over på et serveringsfad. Læg marcipanlåget ovenpå kagen, og pynt kagen med marcipanroser og friske bær. 
  11. Server!