Mash af søde peberfrugter af lækkert tilbehør til et væld af retter. (©DR)

Sød pebermash med szechuanpeber og korianderfrø

Kok Søren Ejlersen har lavet denne opskrift på en sød pebermash, som består af fermenterede peberfrugter. Mashen kan serveres som dejligt tilbehør til eks. hjemmelavede hotdogs.

Pebermashen skal fermentere i 3-6 måneder.

Tilberedningstid: 20 min. Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 800 g røde peberfrugter
  • 0,5 spsk. szechuanpeber
  • 0,5 spsk. korianderfrø
  • 35 g salt
  • 1 kålblad
  • 1 stk. patentglas
    (1 liter)

Fremgangsmåde

  1. Start med at finde patentglasset frem. Skyl peberfrugterne, og fjern frøstolene.  
  2. Vej peberfrugt, krydderier og salt af, kom det i en foodprocessor, og kør det, til du har en grov mash. Hæld pebermashen i patentglasset. Pres pebermashen godt ned i patentglasset, til dens egen saft stiger op og dækker den.  
  3. Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over pebermashen, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg. 
  4. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk glasset, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. 
  5. Lad pebermashen fermentere i 3-6 måneder, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå hurtigere, er den koldere, kan det gå langsommere. 
  6. Glasset skal åbnes hver dag de første 5-7 dage for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når du kigger til glasset, skal du sørge for, at pebermashen holder sig under lagen. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt. 
  7. Smag på pebermashen efter ca. 3 måneder, afhængigt af temperaturen, smag på din mash i op til 6 måneder – når du synes den smager sød og syrlig, bør den være klar. Du vil opleve, at konsistensen tykner, jo længere den står. Er pebermashen på korrekt vis holdt under lagen i al tiden, bør den være klar efter senest 6 måneder. 
  8. Stil din søde pebermash på køl. Den er nu spiseklar.