Emils smukke lagkage med guldornamentik. (©DR)

Sønderjysk barok lagkage

Emils smukke kage fra Den store bagedyst 2018 er inspireret af barokkens pompøse billedkunst og arkitektur, og den er derfor prydet med ornamentik og blomster i guld. Kagen skal lede tankerne hen på nogle af de fantastiske slotte i Sønderjylland, som Schackenborg Slot, der er opført i barokstil. Kagens smag af rabarber og kardemomme, er klassiske og traditionelle smage, som passer til ethvert kaffe- og kagebord.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lagkagebund

  • 8 æg
  • 120 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 140 g hvedemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 1 citron, skal heraf

Nøddekaramel

  • 100 g hasselnødder
  • 30 g sukker
  • 30 g honning
  • 25 g smør
  • 1½ spsk. fløde
  • 1 spsk. hvedemel

Hvid chokoladeganache med kardemomme

  • 300 g hvid chokolade
  • 1½ dl fløde
  • 1½ tsk. stødt kardemomme

Rabarbergrød

  • 1 blade husblas
  • ½ stang vanilje
  • 40 g sukker
  • 200 g rabarber
  • 40 g vand

Rabarbermousse

  • 6 blade husblas
  • 500 g rabarber
  • 1 citron, saft heraf
  • 125 g sukker
  • 40 g past. æggehvide
  • 30 g flormelis
  • 2 dl fløde

Smørcreme

  • 400 g smør, blødt
  • 800 g flormelis
  • 1 citron, saft heraf
  • blå frugtfarve
  • guldstøv til pynt

Fremgangsmåde

Lagkagebund

  1. Del æggene i blommer og hvider.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen, mas dem med halvdelen af sukkeret og pisk det lyst og luftigt med blommerne.
  3. Sigt og vend hvedemel, bagepulver og citronskal i æggesnapsen.
  4. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og vend den i dejen.
  5. Smør dejen ud på 2 forede bageplader og bag pladerne ved 190° varmluft i 12 minutter.

Nøddekaramel

  1. Smelt alle ingredienserne sammen i en gryde.
  2. Hæld det ud på et stykke bagepapir, på en bageplade, og bag i 8-12 minutter ved 200° alm. ovn til gyldenbrunt. 
  3. Lad det køle helt og blend/hak det groft. 

Hvid chokoladeganache med kardemomme

  1. Hak chokoladen fint.
  2. Bring fløde til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen.
  3. Rør kardemomme i ganachen.

Rabarbergrød

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Skab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Hak rabarberne fint og kog dem møre med sukker, vanilje og vand.
  4. Smelt husblassen i grøden, hæld den i en skål og stil koldt.

Rabarbermousse 

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Skær rabarber i korte skiver og bring dem i kog med citronsaft og sukker i en gryde. Kog til rabarberne er møre og en del væde er fordampet. Det tager ca. 10-15 min.
  3. Blend massen helt fint med en stavblender.
  4. Smelt husblassen i grøden og lad den køle.
  5. Pisk æggehvider og flormelis stift og vend det i rabarberne.
  6. Pisk fløden til let skum og vend det i moussen.

Samling

  1. Skær 2 bunde ud med form som kagen. Skær ligeledes bånd ud af dejen med 7 cm's højde, der når præcist rundt langs kanten af bunden.
  2. Placer en bund og bånd af dej i kageformen.
  3. Smør rabarbergrød ud på bunden.
  4. Drys med grofthakket nøddekaramel.
  5.  Hæld ganachen ud på nøddekaramellen. Stil kagen koldt til overfladen på ganachen har sat sig. 
  6. Hæld moussen over ganachen og placer endnu en bund som låg - denne bund skal være en smule mindre end den første, da den skal kunne passe ned mellem båndene af dej. Stil kagen koldt til den har sat sig.

Smørcreme

  1. Pisk smør luftigt i en røremaskine med dejskraberen.
  2. Tilføj flormelis lidt efter lidt og pisk undervejs.
  3. Tilføj citronsaft og pisk yderligere til massen er luftig og hvid.
  4. Sprøjt ornamentik og blomster på madpapir, af noget af den hvide smørcreme. Brug en sprøjtepose og forskellige tyller til dette.
  5. Stil disse på frost. Når deres overflade er frossen, pensles de med guldstøv med en blød pensel.
  6. Farv det resterende smørcreme lyseblåt.

Pyntning

  1. Flyt kagen over på serveringsfadet og befri den fra formen.
  2. Smør er tyndt lag smørcreme på kagen for at fange alle krummer. Stil kagen på køl/frys til det tynde lag har sat sig.
  3. Smør et tykkere lag smørcreme på kagen og glat det ud, så kagen står hel skarp.
  4. Placer ornamentikken og blomsterne langs siderne og på toppen af kagen. Brug ekstra blå smørcreme i en sprøjtepose til at lime det fast.
  5. Stil kagen kort på frys til overfladen på smørcremen er helt sat og pensl forsigtigt med ekstra guld de steder, hvor det er smeltet af under flytningen.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 4