Sønderjysk barok lagkage
Emils smukke kage fra Den store bagedyst 2018 er inspireret af barokkens pompøse billedkunst og arkitektur, og den er derfor prydet med ornamentik og blomster i guld. Kagen skal lede tankerne hen på nogle af de fantastiske slotte i Sønderjylland, som Schackenborg Slot, der er opført i barokstil. Kagens smag af rabarber og kardemomme, er klassiske og traditionelle smage, som passer til ethvert kaffe- og kagebord.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Lagkagebund
- 8 æg
- 120 g sukker
- 1 stang vanilje
- 140 g hvedemel
- 1 tsk. bagepulver
- 1 citron, skal heraf
Nøddekaramel
- 100 g hasselnødder
- 30 g sukker
- 30 g honning
- 25 g smør
- 1½ spsk. fløde
- 1 spsk. hvedemel
Hvid chokoladeganache med kardemomme
- 300 g hvid chokolade
- 1½ dl fløde
- 1½ tsk. stødt kardemomme
Rabarbergrød
- 1 blade husblas
- ½ stang vanilje
- 40 g sukker
- 200 g rabarber
- 40 g vand
Rabarbermousse
- 6 blade husblas
- 500 g rabarber
- 1 citron, saft heraf
- 125 g sukker
- 40 g past. æggehvide
- 30 g flormelis
- 2 dl fløde
Smørcreme
- 400 g smør, blødt
- 800 g flormelis
- 1 citron, saft heraf
- blå frugtfarve
- guldstøv til pynt
Fremgangsmåde
Lagkagebund
- Del æggene i blommer og hvider.
- Skrab kornene ud af vaniljestangen, mas dem med halvdelen af sukkeret og pisk det lyst og luftigt med blommerne.
- Sigt og vend hvedemel, bagepulver og citronskal i æggesnapsen.
- Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og vend den i dejen.
- Smør dejen ud på 2 forede bageplader og bag pladerne ved 190° varmluft i 12 minutter.
Nøddekaramel
- Smelt alle ingredienserne sammen i en gryde.
- Hæld det ud på et stykke bagepapir, på en bageplade, og bag i 8-12 minutter ved 200° alm. ovn til gyldenbrunt.
- Lad det køle helt og blend/hak det groft.
Hvid chokoladeganache med kardemomme
- Hak chokoladen fint.
- Bring fløde til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen.
- Rør kardemomme i ganachen.
Rabarbergrød
- Udblød husblas i koldt vand.
- Skab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
- Hak rabarberne fint og kog dem møre med sukker, vanilje og vand.
- Smelt husblassen i grøden, hæld den i en skål og stil koldt.
Rabarbermousse
- Udblød husblas i koldt vand.
- Skær rabarber i korte skiver og bring dem i kog med citronsaft og sukker i en gryde. Kog til rabarberne er møre og en del væde er fordampet. Det tager ca. 10-15 min.
- Blend massen helt fint med en stavblender.
- Smelt husblassen i grøden og lad den køle.
- Pisk æggehvider og flormelis stift og vend det i rabarberne.
- Pisk fløden til let skum og vend det i moussen.
Samling
- Skær 2 bunde ud med form som kagen. Skær ligeledes bånd ud af dejen med 7 cm's højde, der når præcist rundt langs kanten af bunden.
- Placer en bund og bånd af dej i kageformen.
- Smør rabarbergrød ud på bunden.
- Drys med grofthakket nøddekaramel.
- Hæld ganachen ud på nøddekaramellen. Stil kagen koldt til overfladen på ganachen har sat sig.
- Hæld moussen over ganachen og placer endnu en bund som låg - denne bund skal være en smule mindre end den første, da den skal kunne passe ned mellem båndene af dej. Stil kagen koldt til den har sat sig.
Smørcreme
- Pisk smør luftigt i en røremaskine med dejskraberen.
- Tilføj flormelis lidt efter lidt og pisk undervejs.
- Tilføj citronsaft og pisk yderligere til massen er luftig og hvid.
- Sprøjt ornamentik og blomster på madpapir, af noget af den hvide smørcreme. Brug en sprøjtepose og forskellige tyller til dette.
- Stil disse på frost. Når deres overflade er frossen, pensles de med guldstøv med en blød pensel.
- Farv det resterende smørcreme lyseblåt.
Pyntning
- Flyt kagen over på serveringsfadet og befri den fra formen.
- Smør er tyndt lag smørcreme på kagen for at fange alle krummer. Stil kagen på køl/frys til det tynde lag har sat sig.
- Smør et tykkere lag smørcreme på kagen og glat det ud, så kagen står hel skarp.
- Placer ornamentikken og blomsterne langs siderne og på toppen af kagen. Brug ekstra blå smørcreme i en sprøjtepose til at lime det fast.
- Stil kagen kort på frys til overfladen på smørcremen er helt sat og pensl forsigtigt med ekstra guld de steder, hvor det er smeltet af under flytningen.