Hvis du en dag virkelig skal imponere, så hiver du denne ret frem (©DR)

Søtunge Walewska med pommes duchesse

En af de mest ekstravagante retter med søtunge fra det franske køkken, opkaldt efter Maria Walewska, som var napoleons elskerinde

Tilberedningstid: 40 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stk. søtunger
    (få søtungebenene med)
  • 1 stk. lille kogt hummer
  • 1 stk. trøffel
  • 2-3 stk. skalotteløg
  • 2 dl tør hvidvin
  • 2 dl fiskefond
  • 2 dl piskefløde
  • 2 stk. æggeblommer
  • 50 g revet gruyere
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber
  • 1-2 stk. porre
  • 1-2 stk. gulerødder
  • 1-2 stk. selleri
  • 1-2 stk. løg
  • 1 smule laurbærblade
  • 1 smule persillestilk

Pommes ducheese

  • 1 kg bagekartofler
  • 100 g smør
  • 3 stk. æggeblommer
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Fremgangsmåde

  1. Kom søtungeben og istandgjorte urter til fond i en gryde og dæk dem med vand og gerne en sjat hvidvin. Lad det koge op og skum grundigt. Lad det småkoge i ca. 25 min. Sluk for blusset og lad det trække et kvarters tid. Si fonden fra og kog den ind til der er ca. 2 dl.

  2. Læg fileterne side om side, foldet sammen i et smurt ildfast fad ovenpå lidt hakket skalotteløg. Hæld vin og bouillon ved. Drys med salt og peber, og dæk med smurt bagepapir. Bag i en forvarmet ovn på 200° i 5-6 minutter, til fisken er en smule undertilberedt.

  3. Tag fadet ud og si forsigtigt væden over i søtungefonden. Hold fisken varm.

  4. Tilbered en opbagning af smør, mel og fiskefond. Tilsæt fløde og lidt hakket trøffel og kog igennem. Smag til. Tag gryden fra varmen og rør æggeblomme og ost i saucen.

  5. Pil kødet fra hummeren. Halen skæres i skiver, kødet fra kløerne flækkes og gemmes til pynt. Flyt fiskefileterne over på et pænt ildfast serveringsfad, hvorpå der er sprøjtet en rand af pommes duchesse. Læg stykker af trøffel og hummerhale inden i fileterne og dæk med saucen. Stil fadet tilbage i ovnen ligeledes på 200 grader, til overfladen på saucen begynder at blive lidt gylden.

  6. Server fisken pyntet med trøffelstrimler og hummer. 

Pommes duchesse

  1. Kog kartofler møre. Mos dem, rør med smør og æggeblommer. Kom massen i sprøjtetylle med stjernetak og sprøjt dekorativt på serveringsfad. Gratinér i ovn, sammen med fisken. 

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften