En dejlig smags kombination af kødet, de friske figner, gnocchi og den lækre glace. (©DR)

Sous videde shortribs med gnocchi

Lækker lækker hovedret, der lige så godt kunne serveres på en restaurant. Hvis det virkelig skal være specielt en aften, så serverer du denne. Vær opmærksom på at kødet skal være vakumpakket i 48 timer

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 4 stk. shortribs
    (1 ben pr. person)
  • 1 smule andefedt

Ved servering

  • 1 smule kvarte friske figner
  • 1 smule svesker

Glace

  • 2 kg okseben
  • 2 stk. gulerødder
    (I store tern)
  • 2 stk. løg
    (Kvarte med skallen på)
  • 2 stk. selleristængler
    (I store tern)
  • 2 dl rødvin
  • 1 dl eddike
  • 200 g smør
  • 5 l vand
  • 1 smule salt

Gnocchi

  • 500 g kartofler
    (skrællede og skåret i tern)
  • 1 stk. æg
  • 1 stk. æggeblomme
  • 150-200 g hvedemel
  • 1 smule friskrevet muskatnød
  • 1 smule salt
  • 1 smule smeltet smør

Mikrosalater

  • 500 g mikrosalater
  • 1 stk. appelsin
  • 1 smule olivenolie
  • 1 smule citronsaft

Fremgangsmåde

Shortribs

  1. Kødet (shortribs) bliver vakumpakket evt. med lidt andefedt smurt ind i kødet, og sous vides så på 65 grader i 48 timer.
  2. Herefter tages kødet ud af vakumindpakningen og benet skæres fra. Alternativt kan kødet langtidsbraiseres i ovnen med folie over i minimum fire-fem timer ved 130 grader. 

Glace 

  1. Steg grøntsager og ben på en bradepande i ovnen i 30 min. på 220 grader til det hele er let branket. Overfør det hele til en stor gryde. Hæld kogende vand på bradepanden og gnid evt. fastbrændte ting løst. Hæld det hele i gryden.
  2. Kom rødvin i gryden, og lad det reducerer helt væk. Det samme med eddiken. Hæld så alt vandet på og lad det koge op. Skru herefter ned på laveste blus, fjern skum og andre rester fra overfladen den første halve time, og kog det hele ned til cirka en liter.
  3. Si det, først gennem si, så gennem et klæde, og reducer væsken yderligere til en halv liter. Nu kan du arbejde med saucen eller glacen. Smag til med eddike, sukker, salt osv. Kog den helt ned til en sirupsagtig konsistens, hvis du vil have en glace. 
Gnocchi

  1. Kog kartoflerne møre og lad dem køle lidt ned. Kør dem igennem en 'ricer' et purejern eller mas dem med en gaffel. Læg mosen ud på et bord og hæld æg og æggeblomme udover. Masser dem ind i mosen.
  2. Tilsæt salt,muskatnød og 50 gram mel. Ælt det let sammen. Kom mere mel i efterhånden. Du skal ende med en let og ikke klistret masse. Kom massen på sprøjtepose og tryk nogle tynde “pølser” ud på bordet.
  3. Du kan nu skære dem, i den længde du synes. Til denne ret lavede vi meget små gnocchi. Kog dem i saltet vand, til de er akkurat gennemkogte. Si vandet fra og server med shortribben. Du kan også vælge at stege dem på panden i smør inden serveringen. 

Mikrosalater

  1. Køb nogle forskellige mikrosalater, og ryst dem med ganske lidt vinaigrette bestående af olivenolie og frisk citronsaft og lidt salt. Riv lidt appelsinskal og bland i. De må ikke være klistrede eller drivende våde af vinaigretten. Anret dem på toppen af kødet.
  2. Kødet (shortribs) vendes i glacen, inden det lægges på en tallerken med mikrosalat på toppen. Pynt med lidt revet appelsin. Gnocchien lægges ved siden af kødet kom gerne lidt brunet smør oven på, og riv desuden et godt lag frisk trøffel ud over dem. Pynt eventuelt tallerkenen med friske kvarte figner og og par svesker.

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften