Lækre kager til morgenbordet. (©DR)

Spandauer og chokoladesnegl

I 'Den store bagedyst' lavede Rosa disse lækre wienerbrød. Her får du opskriften på hendes favoritter til morgenbordet, nemlig spandaueren med bagerens dårlige øje i midten og lækre chokoladesnegle med kanel.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerdej til spandauer og snegle

  • 50 g (iskold) gær
  • 2,75 dl (iskoldt) vand
  • 2,5 (koldt) æg
  • 780 g (koldt) mel
  • 100 g sukker
  • 20 g salt
  • 780 g (iskoldt) smør til indrulning
  • 2 æg (til pensling)
  • Lidt salt (til pensling)

Vaniljecreme

  • 1 æggeblomme
  • 2,5 dl sødmælk
  • 20 g majsstivelse
  • 1/2 vaniljestang
  • 25 g sukker

Marcipanmasse

  • 50 g rå marcipan
  • 30 g sukker
  • 30 g blødt smør

Æblemos

  • 4 æbler
  • Ca. 40 g sukker
  • 1/2 vaniljestang

Kanelsneglefyld

  • 140 g brun farin
  • 150 g blødt smør
  • 3-4 spsk. kanel
  • Ca. 1 tsk. kardemomme
  • 1 dl ristede og hakkede hasselnødder

Pynt

  • 40 g mandelsplitter
  • 2 stk. æbler
  • 200 g flormelis
  • 150 g mørk chokolade
  • 14 stk. jordbær

Fremgangsmåde

Wienerdej

  1. Vand, æg og mel skal være afkølet - helst på køl fra dagen før.
  2. Gæren smuldres fint, gerne direkte i røreskål.
  3. Tilsæt vand, æg, sukker, salt og mel direkte fra køleskabet.
  4. Ælt dejen ultra kort til den er næsten samlet.
  5. Dejen samles kort på bordet med iskolde hænder.
  6. Smør bankes til samme konsistens som dejen. Brug mel undervejs.
  7. Start med at dele dej og smør i to portioner og sæt den ene på køl (Den kalder vi nu ”dej 2”).
  8. Rul dej 1 ud så der er fire flapper og en forhøjning i midten.
  9. Placer smørret på forhøjningen i dejen og pak flapperne indover.
  10. Rul hurtigt dejen ud i et rektangel på ca. 30 x 60. Brug rigeligt mel undervejs så dejen ikke hænger fast, og der går hul ind til smørret.
  11. Fold dejen således: Tænk i tre dele og fold 1/3 af dejen ind over den næste tredjedel og tag fra den anden side den sidste tredjedel og fold henover de to andre. Dejene skal rulles og foldes i tre omgange og dette var den første.
  12. Sæt dejen (dej 1) på køl i ca. 15 minutter.
  13. Tag ”dej 2” med retur fra køleskabet og foretag samme foldning på denne.
  14. Efter de tre foldninger lægges dejen på køl indtil de skal laves til hhv. spandauer og snegle.


Æblepynt

  1. Skær æbleringe med skræl på.
  2. Tør dem i ovnen ved svag varme til de er sprøde.


Vaniljecreme

  1. Vaniljestang deles og kornene skrabes ud og blandes med lidt af sukkeret.
  2. Tag ½ dl af mælken og bland med sukker, vaniljekorn og maizena og rør æggeblommen med tilsidst.
  3. Bring resten af mælken (2 dl) i kog.
  4. Hæld ægge/maizenablandingen op i mælken og varm op til cremen tykner.
  5. Sæt på køl og kom derefter cremen i en sprøjtepose.


Kanelsneglefyld

  1. Alle ingredienser (dog ikke hasselnødder ) blandes hurtigt. Må ikke røres for meget da det ellers vil løbe ud under bagning.


Æblemos til spandauer

  1. Skræl æbler og skær i tynde både.
  2. Kom i gryde med sukker, vanilje og lidt vand.
  3. Kog dem møre og mos dem groft. Eventuelt med en stavblender.
  4. De sidste æbler skæres i ringe med skræl på og tørres i ovnen.


Marcipanmasse til spandauer

  1. Brug hænderne til at massere marcipan og og sukker sammen med.
  2. Kom smørret i lidt efter lidt og stop når du har en lind konsistens. Så er den sprøjteklar.
  3. Kom i sprøjtepose.


Spandauer

  1. Rul dejen ud i ca. 4 mm tykkelse.
  2. Udskær firkanter i 10 x 10 cm.
  3. Kom en klat marcianmasse på midten af firkanten.
  4. Fold de fire hjørner mod midten. Undgå at komme helt ind til midten, så du har en åbning mellem de fire ”flapper” ude i kanten.
  5. Tryk godt i midten så flapperne holdes fast og der kommer en fordybning til cremen.
  6. Sprøjt en god klat vaniljecreme i fordybningen.
  7. Drys med lidt mandelflager (kan udelades).
  8. Klar til at hæve ca. 1 time på et lunt sted.


Kanelsnegle

  1. Rul dejen ud i et rektangel på 25 x 32 cm. eller rul ud i ca. 4 mm. tykkelse og skær et rektangel.
  2. Smør fyldet ud på fladen undtagen ca. 2½ cm. ved den ene korte side.
  3. Fyld de hakkede hasselnødder på.
  4. Rul sammen fra den korte side.
  5. Smør otte forme med en diameter på ca. 8 cm.
  6. Skær rullen ud i ca. 2 cm små skiver og læg dem i en form eller på en plade med bagepapir. Husk at bøje den yderste ring lidt ind under sneglen, så den 'låser'.
  7. Sneglene stilles lunt og hæver til dobbelt størrelse (ca. 40 minutter).


Bagning - spandauer

  1. Start med at bage spandauerne.
  2. Sæt ovnen på 190 g varmluft. Bag evt. de første 5 minutter ved højere varme så lagene træder frem i kagen.
  3. Vær omhyggelig med at pensle spandauerne i æg/salt.
  4. Bag spandauerne til de er gyldne. Vær sikker på de også er bagt i bunden. Det tager ca. 20 minutter.
  5. Afkøles derefter og pynt med mandelsplitter og glasur.


Bagning - kanelsnegle

  1. Skru ovnen ned på 175 grader.
  2. Sneglene pensles med æg og lidt mælk eller salt.
  3. Bages i ca. 12-14 minutter til de er fint gyldne.
  4. Afkøles let og pyntes med mørk glasur og jordbær.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)