Spandauer og chokoladesnegl
I 'Den store bagedyst' lavede Rosa disse lækre wienerbrød. Her får du opskriften på hendes favoritter til morgenbordet, nemlig spandaueren med bagerens dårlige øje i midten og lækre chokoladesnegle med kanel.
Tilberedningstid:
3 timer, 30 min.
Antal portioner:
8 pers.
Kok og program
Ingredienser
Wienerdej til spandauer og snegle
- 50 g (iskold) gær
- 2,75 dl (iskoldt) vand
- 2,5 (koldt) æg
- 780 g (koldt) mel
- 100 g sukker
- 20 g salt
- 780 g (iskoldt) smør til indrulning
- 2 æg (til pensling)
- Lidt salt (til pensling)
Vaniljecreme
- 1 æggeblomme
- 2,5 dl sødmælk
- 20 g majsstivelse
- 1/2 vaniljestang
- 25 g sukker
Marcipanmasse
- 50 g rå marcipan
- 30 g sukker
- 30 g blødt smør
Æblemos
- 4 æbler
- Ca. 40 g sukker
- 1/2 vaniljestang
Kanelsneglefyld
- 140 g brun farin
- 150 g blødt smør
- 3-4 spsk. kanel
- Ca. 1 tsk. kardemomme
- 1 dl ristede og hakkede hasselnødder
Pynt
- 40 g mandelsplitter
- 2 stk. æbler
- 200 g flormelis
- 150 g mørk chokolade
- 14 stk. jordbær
Fremgangsmåde
Wienerdej
- Vand, æg og mel skal være afkølet - helst på køl fra dagen før.
- Gæren smuldres fint, gerne direkte i røreskål.
- Tilsæt vand, æg, sukker, salt og mel direkte fra køleskabet.
- Ælt dejen ultra kort til den er næsten samlet.
- Dejen samles kort på bordet med iskolde hænder.
- Smør bankes til samme konsistens som dejen. Brug mel undervejs.
- Start med at dele dej og smør i to portioner og sæt den ene på køl (Den kalder vi nu ”dej 2”).
- Rul dej 1 ud så der er fire flapper og en forhøjning i midten.
- Placer smørret på forhøjningen i dejen og pak flapperne indover.
- Rul hurtigt dejen ud i et rektangel på ca. 30 x 60. Brug rigeligt mel undervejs så dejen ikke hænger fast, og der går hul ind til smørret.
- Fold dejen således: Tænk i tre dele og fold 1/3 af dejen ind over den næste tredjedel og tag fra den anden side den sidste tredjedel og fold henover de to andre. Dejene skal rulles og foldes i tre omgange og dette var den første.
- Sæt dejen (dej 1) på køl i ca. 15 minutter.
- Tag ”dej 2” med retur fra køleskabet og foretag samme foldning på denne.
- Efter de tre foldninger lægges dejen på køl indtil de skal laves til hhv. spandauer og snegle.
Æblepynt
- Skær æbleringe med skræl på.
- Tør dem i ovnen ved svag varme til de er sprøde.
Vaniljecreme
- Vaniljestang deles og kornene skrabes ud og blandes med lidt af sukkeret.
- Tag ½ dl af mælken og bland med sukker, vaniljekorn og maizena og rør æggeblommen med tilsidst.
- Bring resten af mælken (2 dl) i kog.
- Hæld ægge/maizenablandingen op i mælken og varm op til cremen tykner.
- Sæt på køl og kom derefter cremen i en sprøjtepose.
Kanelsneglefyld
- Alle ingredienser (dog ikke hasselnødder ) blandes hurtigt. Må ikke røres for meget da det ellers vil løbe ud under bagning.
Æblemos til spandauer
- Skræl æbler og skær i tynde både.
- Kom i gryde med sukker, vanilje og lidt vand.
- Kog dem møre og mos dem groft. Eventuelt med en stavblender.
- De sidste æbler skæres i ringe med skræl på og tørres i ovnen.
Marcipanmasse til spandauer
- Brug hænderne til at massere marcipan og og sukker sammen med.
- Kom smørret i lidt efter lidt og stop når du har en lind konsistens. Så er den sprøjteklar.
- Kom i sprøjtepose.
Spandauer
- Rul dejen ud i ca. 4 mm tykkelse.
- Udskær firkanter i 10 x 10 cm.
- Kom en klat marcianmasse på midten af firkanten.
- Fold de fire hjørner mod midten. Undgå at komme helt ind til midten, så du har en åbning mellem de fire ”flapper” ude i kanten.
- Tryk godt i midten så flapperne holdes fast og der kommer en fordybning til cremen.
- Sprøjt en god klat vaniljecreme i fordybningen.
- Drys med lidt mandelflager (kan udelades).
- Klar til at hæve ca. 1 time på et lunt sted.
Kanelsnegle
- Rul dejen ud i et rektangel på 25 x 32 cm. eller rul ud i ca. 4 mm. tykkelse og skær et rektangel.
- Smør fyldet ud på fladen undtagen ca. 2½ cm. ved den ene korte side.
- Fyld de hakkede hasselnødder på.
- Rul sammen fra den korte side.
- Smør otte forme med en diameter på ca. 8 cm.
- Skær rullen ud i ca. 2 cm små skiver og læg dem i en form eller på en plade med bagepapir. Husk at bøje den yderste ring lidt ind under sneglen, så den 'låser'.
- Sneglene stilles lunt og hæver til dobbelt størrelse (ca. 40 minutter).
Bagning - spandauer
- Start med at bage spandauerne.
- Sæt ovnen på 190 g varmluft. Bag evt. de første 5 minutter ved højere varme så lagene træder frem i kagen.
- Vær omhyggelig med at pensle spandauerne i æg/salt.
- Bag spandauerne til de er gyldne. Vær sikker på de også er bagt i bunden. Det tager ca. 20 minutter.
- Afkøles derefter og pynt med mandelsplitter og glasur.
Bagning - kanelsnegle
- Skru ovnen ned på 175 grader.
- Sneglene pensles med æg og lidt mælk eller salt.
- Bages i ca. 12-14 minutter til de er fint gyldne.
- Afkøles let og pyntes med mørk glasur og jordbær.