En delikat og anderledes vegetar ret, hvor hovedkomponenten er sprøde porrer. (©DR)

Sprød porre med persillecreme, valnøddesne og trøfler

I aftsnittet 'kokketræf' laver brødrene Price en lækker og velsmagende vegetar ret med sprød porre, persillecreme, valnøddesne og trøfler.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 4 stk. Porrer
  • 1 spsk. smør
  • 2 kviste rosmarin
  • 1 smule salt og peber
    (til at smage til med)
  • 3-4 spsk. mel
  • 2 stk. æg
  • 3-4 dl panko el. rasp
  • 0,5 l neutral olie
    (til at friture)

Persillecreme

  • 1 bundt kruspersille
  • 3 dl fløde
  • 100 g bacon
  • 2 stk. porrer
    (det hvide af porrerne)
  • 1 spsk. smør
  • 1 smule salt og peber
  • 1 smule citronsaft

Sprøde valnødder

  • 50 g valnødder
  • 1 spsk. smør
  • 1 smule sukker

Syltede kvæder

  • 2 stk. kvæder
  • 4-5 dl vand
  • 1 smule sukker
    (efter smag)
  • 0,5 stk. saft fra citron

Valnødde-sne

  • 1 dl valnødde-olie
  • 2-3 dl malto
    (Købes hos specialkøbmanden eller via nettet)

Fremgangsmåde

  1. Rens porrerne grundigt og skær dem i stykker på ca. 8 cm. Der skal være to stykker pro pers. (Gem den grønne top til suppe.)

  2. Hvis du har en vakuummaskine kan porrerne med fordel tilberedes i vakuumposer. Kom porrerne i 2 poser med 4 i hver, kom en klat smør i hver pose, samt en kvist rosmarin, salt og peber. Vakuumer poserne og kog dem ganske forsigtigt i ca. 1/2 times tid. Hvis du ikke har en vakuummaskine, kommes porrerne bare i en gryde med letsaltet vand, en spsk. smør og et par kviste rosmarin og simrer meget forsigtigt til de netop er møre. De må endelig ikke få for meget, for så falder de fra hinanden.

  3. Lad porrerne køle helt af på et viskestykke. Inden servering vendes de i lidt mel, derpå i pisket æg og endelig i panko eller rasp. Lad paneringen sætte sig lidt inden de friteres i hed olie til de er lysebrune og sprøde. Dette gøres som det sidste inden servering. 

Persillecremen

  1. Kog fløden op sammen med de hele stykker bacon. Fisk baconen op og kasser den, - gem fløden. Blancher persillen i kogende vand. Skær den hvide del af 2 porrer i skiver og kog dem i lidt vand med en spsk. smør og lidt salt til de er helt møre.

  2. Blend persillecremen af den blancherede persille, de møre porrer og bacon-fløden. Smag den til med lidt citronsaft, salt og peber. 

Sprøde valnødder

  1. Hak valnøddekernerne groft og steg dem i lidt smør. Tilsæt lidt sukker, så valnødderne karamelliserer ganske let. Sæt dem til side. 

Syltede kvæder

  1. Skræl kvæderne og fjern kernehuset. Skær dem i små bitte tern og kog dem, så de stadig bevarer lidt bid, i lidt vand med citronsaft og sukker efter smag. 

Valnødde-sne

  1. Til valnøddesneen piskes valnøddeolien grundigt ud i maltoen. Opbevar i en lukket beholder indtil brug. 

Anretning

I bunden af tallerkenen kommes lidt lun persillecreme. Derpå to stykker sprød porre. Drys i kanten med sprøde valnødder og kvædetern. Drys en stribe valnødde-sne henover retten. 

TIP: Hvis du er Krøsus, så riv lidt frisk trøffel over retten til sidst.