Det er smart at lave en lille "skorsten" i midten af tærten, så den kan ånde. (©DR)

Steak and kidney pie

En klassisk ret fra det Engelske køkken. Selvom man er indmadsforskrækket, bør man alligevel prøve at sætte den på menuen en dag. Når hele retten er samlet, er smagen af nyrer ikke så udtalt, som nogle måske kunne frygte.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Fyld

  • 1 kg oksekød f.eks. bov
  • 2-3 kalvenyrer
  • 1-2 løg
  • 3 spsk. koncentreret tomatpuré
  • 2-3 laurbærblade
  • 2 tsk. engelsk sennepspulver
  • 1 stort glas mørkt øl
    (f.eks. Guiness)
  • Cirka 3/4 l oksebouillon
  • Lidt olie
  • Lidt mel
  • Salt og peber

Dejlåg

  • 500 g mel
  • 2 tsk. bagepulver
  • 250 g shredded suet (finthakket oksenyrefedt). Alternativt kan man bruge butterdej.
  • 2-3 spsk. hakket persille
  • Salt og peber
  • Koldt vand
  • Æg til pensling af dej

Brøndkarse salat

  • 1-2 store bundter frisk brøndkarse
  • 1-2 finthakkede skalotteløg
  • 2 dl piskefløde
  • Saften af 1/2 citron
  • 1-2 spsk. fintrevet peberrod
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

Rens nyren for fedt og sener og skær den i mundrette stykker. Skær oksekødet i store tern. Vend kød og nyrer i mel der er grundigt krydret med salt og peber. Ryst overflødigt mel af. Varm olie op i en pande og brun kødet i flere omgange. Tilsæt evt. lidt mere olie undervejs. Saml kødet i en gryde efterhånden som det er brunet. Hæld rødvinen på panden og skrab godt med en spatel så alt kraften i panden opløses. Hæld rødvinen over til kødet. Løgene skæres i tynde skiver og svitses på panden. De kommer også over til kødet sammen med tomatpuréen, sennepspulver, laurbærblade samt oksebouillon til det dækker. Lad det hele simre forsigtigt under låg i halvanden times tid. Smag ragouten til og lad den køle helt af.

Hvis man er ihærdig, kan man skaffe oksenyrefedt via nettet. Mærket hedder: Atora.

Sigt melet ned i en skål og bland bagepulver, salt, peber og finthakket persille i.

Oksenyrefedtet kommes ved og “nulres” ind i melet. Nogenlunde som når man laver mørdej. Dejen samles med lidt koldt vand. Pak den ind og lad den hvile på køl i en times tid. Alternativt kan man anvende færdig butterdej.

Fyld en passende ildfast pieform op med kød og nyrer og kom så meget af sovsen ved at det næsten dækker kødet. Ragouten skal gerne fylde formen helt. Rul dejen ud til et låg og pensl kanten af pieformen med lidt sammenpisket æg. Hvis man har en “pie-skorsten” placeres den midt i formen. Hvis ikke, laver man bare et lille hul i dejlåget, så dampen kan slippe ud. Læg dejlåget på og trim evt. kanten med en kniv. Overfladen pensles med sammenpisket æg og pie’n bages i 50 minutter i ovnen på 190 grader.

Rens brøndkarsen, tør den og bland den med finthakket skalotteløg.

Rør fløden tyk med citronsaften. Smag til med salt peber og fintrevet peberrod. Dryp dressing over brøndkarsen og server.