Intet slår en lækker steak frites med pomfritter og en skøn sauce. Mums. (©DR)

Steak frites med bistrosauce - boeuf onglet

Onglet - eller nyretap, er for mange en ganske ukendt udskæring af oksen, men det er synd, da det er et meget regulært og mørt stykke kød, der kun kræver kort tilberedning. Her griller brødrene Price kødet og serverer det med en ægte sauce og sprøde fritter. Så er bistro stemningen i hus. Kan du ikke lige finde en onglet, kan du sagtens bruge en flanksteak eller en god, stor bøf i stedet.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 800 g onglet - på dansk: nyretapper
    (Kan erstattes af flanksteak eller anden bøf efter smag)

Sauce

  • 1,25 dl hvidvin
  • 4 stk. æggeblommer
  • 1 pakke smør
  • 1 spsk. skalotteløg
  • 1 bundt purløg
  • 1 stk. øko citron
  • 1 bæger glas a l'ancienne sennep
  • 1-2 spsk. sherryvineddike
    (efter ønsket syrlighed)

Hvidløgsmos

  • 4 fed bagt eller pocheret hvidløg

Fremgangsmåde

  1. Pocheret hvidløg:
    Kog de pillede hvidløgsfed i lidt mælk i en 12-15 minutter til de er helt møre. Eller bag et helt hvidløg mørt i ovnen - en time på 180 grader. Mos hvidløget.
  2. Sauce:  
    Til retten laves en klassisk, ægte sauce: hvidvin og lidt eddike reduceres næsten væk i en lille gryde sammen med det hakkede skalotteløg.
  3. Æggeblommer på ­ piskes skummende på meget let varme. Smørret smeltes ­fingervarmt. Æggene monteres med smørret. Når saucen er tyk og emulgeret kommes en spiseskefuld sennep i, revet skal af 1 citron og 1-2 spsk finthakket purløg. Smages til med salt, peber og evt en anelse sukker.
  4. Kød:
    Et meget delikat og velsmagende stykke kød, som grundet sin struktur kun skal have ganske kort på panden eller grillen. Ellers kan det blive hårdt at tygge i. Stykket skal trimmes for sener først - bed evt. slagteren gøre dette, hvis du ikke er sikker på hvordan.
  5. Varm grillen eller en pande op til den er meget varm. Krydr nyretap-stykkerne med rigeligt salt og peber og steg dem i kort tid ved meget høj varme. 2-3 minutter på hver side - max. Bruger du andre stykker kød 
  6. Læg dem derefter til at hvile på spækbrættet med lidt sølvpapir over. Lad dem hvile i 10 minutter inden servering. Skær skiver af kødet på ca 1-2 centimeters tykkelse.
  7. Server med saucen - og en god pomfrit. 


Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften