Stegt foie gras med salat af puy-linser, æble, persillerod og jordskokker
Prøv en klassisk opskrift på foie gras. Her serveres det med en salat af puy-linser, æble, persillerod og jordskokker. Kan også serveres med en skive ristet rugbrød.
Tilberedningstid:
1 time
Antal portioner:
4 pers.
Kok og program
Ingredienser
-
500-600 g
foie gras
(til stegning)
- 100 g puy-linser
- 0,5 stk. hønsebouillonterning
- 1 stk. lauerbærblad
- 1 stk. stort madæble
- 1 stk. persillerod
- 1-2 stk. jordskokker
- 1-2 stk. skalotteløg
- 1 stk. citron
-
3-4 spsk.
olivenolie
(eller anden god olie)
- 1 smule sherryvineddike
-
1 bundt
kørvel
(både til salat og til pynt)
-
1 smule
reduceret kalve- eller hønsefond
(kan erstattes med reduceret balsamico)
-
1 smule
flagesalt
(fx Maldon salt)
- 1 smule friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Begynd med at lave tilbehøret: kog puy-linserne i 3 gange så meget vand, som der er linser. Opløs den halve bouillonterning i vandet og kom laurbærblad ved.
- Linserne skal koge stille og roligt til vandet forsvinder. De skal ikke have helt så meget, som når man serverer dem som varmt tilbehør. Her skal de bevare lidt mere struktur. Giv dem omkring 20-25 minutter – til de er møre, men ikke udkogte.
- Hæld evt. resten af vandet fra. Lad dem køle af.
- Hak skalotteløg, persillerod, jordskokker og æble fint. Salaten er særlig god, hvis alle ingredienserne har nogenlunde samme størrelse, og derfor bør intet være større end puy-linserne, når de er færdigtilberedt.
- Bland alle ingredienser i en skål. Smag til med salt, peber, citronsaft, olivenolie og sherryvineddike. Lad den stå i et kvarters tid og trække. Hak lidt kørvel og bland det i salaten kort før servering.
Lav foie gras:
- Skær foie gras’en i skiver, der ikke må være for tynde - 1- 1,5 centimeter.
- Sæt en pande på god varme og kom lidt olie på til stegning. Olien skal være varm, inden leveren kommes på. Skiverne steges nu i den varme olie.
- Vær opmærksom på, at det går stærkt, og leveren forsvinder hurtigt på varmen. Vend efter 30-40 sekunder og steg på den anden side.
- Panden tages herefter af blusset, og foie gras’en får lige lov til at sætte sig et minut på eftervarmen.
- Ideelt bør stykkerne have en smuk stegeflade og være lyserøde indeni, men ikke alt for blodige og rå, for så har de ikke helt fået nok.
- Lad leveren dryppe hurtigt af på køkkenrulle eller et viskestykke.
- Kom salt og peber på – og mere salt end man tror. Det er kraftig kost med en høj fedtprocent.
- Salaten anrettes på tallerkenerne. Har man en rund stålring, kan man passende trykke en fin, rund mængde salat ud og løfte ringen. Det ser fancy ud.
- Dryp lidt reduceret fond hist og her på tallerkenen og server det med en skødesløs mine for smukke kvinder og mænd med et glas af den bedste røde bourgogne, du vil ofre.
- Variant: prøv at lave salaten i en nordisk version med rapsolie og æblebalsamico i stedet. Reducer æblebalsamico med lidt sukker til en fin glace og stænk med den til slut.
