Supremes de volaille Jeanette er et mesterstykke fra det franske køkken. (©DR)

Supremes de volaille Jeanette

Supremes de volaille Jeanette er en urimelig besværlig ret fra dengang man virkelig havde tid til at gå i køkkenet. På fransk kalder man denne type tilberedning for “chaud froid”. Det betyder “varm kold”, og hentyder til at sovsen laves varm, men serveres kold som “overtræk”. Den er meget velsmagende og “pyntelig”, men om den er besværet værd må være op til den enkelte at vurdere.

Portionen af kyllingelever-paté vil være for stor til denne servering, men den smager dejligt i sig selv med lidt ristet brød og en cornichon.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 smukke kyllingebryster
  • 1/2 l kraftig, lys hønsefond
  • 1 stor spsk. smør
  • 1 stor spsk. mel
  • 2 dl fløde
  • salt og peber
  • 5 blade husblas

Til patéen

  • 350 g kyllingelever
  • 250 g smør
  • 2-3 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 4-5 blade salvie
  • 2 tsk. frisk timian
  • 3 spsk. frisk persille
  • et lille skvæt cognac
  • 1 dl portvin
  • salt, peber og muskatnød

Fremgangsmåde

Arbejdstid: 2-3 timer

Trækketid: 8-10 timer

Varm ovnen op til 150 grader. Skær evt. sener og andre udjævheder fra kyllingeleverne. Løget skæres i tern og hvidløgsfedene hakkes. Sautér dem i 20 gram af smørret, til de er gennemsigtige. Tilsæt de hakkede urter og lad dem stege lidt med. Kom cognac ved og flamber. Tilsæt portvinen og lad den koge lidt ind. Sluk for blusset. 
Smelt smørret i en lille gryde. Det skal ikke være rygende varmt, kun lige smeltet. Kom kyllingeleverne i en blender sammen med løgblandingen og de to æg. Blend til massen er homogen, og tilsæt så det smeltede smør lidt ad gangen, mens der stadig blendes. Smag massen til med salt, peber og revet muskat.
En terrineform der kan rumme 1 liter fores med et dobbelt lag køkkenfilm. Der skal hænge lidt ud over kanterne, så overfladen af terrinen kan dækkes. Hæld leverblandingen i formen og fold det overskydende film indover. Dæk formen med sølvpapir, sæt den i en bradepande med vand, så det står et par cm. op om formen. Bag terrinen i 60-70 minutter. Lad den køle af, og sæt den i køleskabet natten over inden den bruges. 

Kyllingebrysterne pocheres i hønsefonden til de er gennemtilberedte. Køl dem af, og flæk dem forsigtigt. Trim stykkerne, så de er nogenlunde ensartede. Sæt dem til side. I en anden gryde laves en opbagning af smør og mel, og hønsefonden tilsættes. Saucen koges igennem i 5 minutter, hvorpå fløden tilsættes. Lad saucen koge op, smag grundigt til med salt og peber og sluk for blusset. Det er meget vigtigt, at saucen smager virkelig godt og kraftigt. Blød husblassen ud i koldt vand, vrid vandet af, og rør den i den varme sauce. Hæld saucen over i en skål, der står på is. Rør i den af og til. Når den er kold og begynder at tykne, er man klar til at overtrække kyllingestykkerne. 

Skær skiver af kyllingeleverpatéen, og skær dem til, så de nogenlunde passer i størrelsen med stykkerne af kyllingebryst. Læg først et stykke kyllingebryst på en bagerist og oven på det en skive pate. Sæt bageristen over en bradepande, og øs forsigtigt saucen over stykkerne. Sæt dem straks i køleskabet, til saucen har sat sig. Gentag processen til alle stykkerne er smukt dækkede af saucen. Dekorer med små stykker fint udskårne grøntsager - lad fantasien råde.
Overtræk endelig stykkerne to gange med gelé lavet af 1/2 liter klar hønsebouillon, hvori er smeltet 6 blade husblas. Geléen må ikke være varm, for så vil chaud froid saucen smelte. Server på et smukt fad, som evt. også pyntes med hakket gelé.