Hjemmebagt surdejsbrød både dufter og smager bare fantastisk. (©DR)

Surdejsbrød

I programmet Smagen af Danmark lærte Morten at bage et klassisk hvedesurdejsbrød - det tager sin tid, men det smager fantastisk. Surdejen giver ekstra god smag og giver brødet en god krumme. Lav din egen surdej som her, eller bag videre med en du allerede har i brug. Server surdejsbrødet som tilbehør til mad eller skær gode skiver af det nybagte brød og nyd det med marmelade, ost og så videre.

Har du en surdej allerede kan du lave din dej den ene dag og bage brødet den næste. Laver du som her en ny surdej begyndes 3-4 dage før du ønsker friskbagt brød.

Tilberedningstid: Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Surdej

  • 3/4 dl hvedemel
  • 1/4 dl rugmel
  • 1,2 dl vand

Brøddej

  • 7,5 dl koldt
  • 250 g flydende surdej
  • ca. 1 kg hvedemel
  • 2-3 tsk. salt

Fremgangsmåde

Surdej

  1. Mel og 1,2 dl koldt (fra hanen) vand blandes grundigt sammen. Konsistensen skal være som vælling. Lad det stå i en åben skål, dækkes evt. med et viskestykke. Den skal ikke i køleskab.
  2. Rør i surdejen hver dag.
  3. Efter 2- 4 dage vil surdejen begynde at dufte syrligt, og der vil være synlige små luftbobler i overfladen. Jo varmere temperaturen er i rummet, jo hurtigere udvikler dejen sig.
  4. Tilsæt mere mel og vand i samme forhold som ved starten. Du skal regne med at have ca. 3 dl færdig surdej. Husk du skal ikke bruge det hele. Lidt skal bruges som starter af din næste surdej, så du ikke behøver at lave en ny surdej hver gang - Surdejen bliver kun bedre og bedre af at blive brugt.

Brøddej

  1. Bland alle ingredienserne sammen, med undtagelse af saltet. Det kan gøres på maskine eller i hånden. Konsistensen skal være som tyk havregrød. Hvis du synes den ser for tynd ud, er det nu du skal tilsætte mere mel. Du kan altid tilsætte mere vand senere i processen, aldrig mere mel. Så hellere lidt for ‘tyk’ end for tynd. Lad dejen hvile i ½ - 1 time.
  2. Tilsæt salt og rør dejen færdig. På maskine tager dette nogle minutter og i hånden tager det 15-30 min. Man kan se på dejen hvornår den er rørt færdig: Med et par våde fingre tager du fat i dejen og ser om du forsigtigt kan trække den ud til en tynd hinde. Det kaldes for glutenprøven. Vittige hoveder siger, at du skal kunne læse en avis gennem den tynde dejhinde. I givet fald skal det være overskrift.

Æltning på maskine

  1. Mærk på dejen og se om dejen slipper skålen når der røres. Det skal den meget gerne gøre. Når den maskinrørte dej er færdig, skal den hvile et par timer ved stuetemperatur.

Æltning i hånden

  1. Når dejen bliver smidig og elastisk, fugt da hånden og vend dejen forsigtigt med hånden gentagne gange. Det kræver lidt øvelse således at dejen let slipper dine fingre. Lad dejen hvile mellem 15 – 30 minutter hvorefter dejen vendes igen. Den håndrørte dej ‘vendes’ således gentagne gange i løbet af et par timer.

Hævning

  1. Herefter hældes dejen ned i en skål smurt grundigt med olie. Skålen dækkes med film. Husk at dejen skal have plads til at udvide sig til det dobbelte. Dejen stilles herefter i køleskab, hvor den hæver 12-24 timer.
  2. Dejen tages ud af køleskab og vendes forsigtigt ud på et bord, hvor der er påført et lag olie. Dejen må ikke slås ned. Den luft som der er dannet under hævningen skal beholdes i dejen.
  3. Dejen skal nu strammes op: Tag forsigtigt i yderkanten af dejene og fold mod midten. Dette gøres hele vejen rundt. Herefter ”hakkes ” dejen ud til to brød. Dette gøres bedst med en spartel (en fra det lokale byggemarked er helt fin. Den bør ikke være bredere end ca. 10 cm). Spartlen smøres med olie, så dejen ikke hænger fast. Lidt olie på fingrene er også en god ide. Det er vigtigt at dejen ikke æltes, da dette vil slå luften ud af dejen. Det betyder at brødet ikke nødvendigvis bliver helt ens, eller at formen bliver perfekt.

Brødbagning

  1. Brug gerne en stegeso eller en støbejernsgryde. Stegesoen skal ikke sættes i blød i vand først. Den skal være helt tør. Drys lidt mel i bunden og læg en passende mængde dej i formen. Husk at der skal være plads til at brødet kan hæve.
  2. Sæt låget på og sæt derefter stegesoen/gryden i en forvarmet oven på mindst 250 grader (mange ovne har et max på 230 grader, og så går det nok også).
  3. Efter ca. ½ time tager du låget af – brødet skal da været hævet, og have en lys brun overflade. Nu bages brødet færdigt uden låg. Hvis brødet er meget mørkt allerede nu, kan du sænke temperaturen lidt.
  4. Brødet er færdigbagt, når det har en kernetemperatur på 98-100 grader. Brødet tages ud af formen/gryden (det går normalt som en leg) og afkøles på en rist inden det skæres.