Tærter med citron og havtorn
Fine små desserttærter med hvid chokolade, citron og havton, som Kristoffer bagte i Den store bagedyst 2018. Forkæl familie og venner med en smuk dessert.
Chokoladeganache og chokoladecreme skal laves dagen før.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Mørdej
- 200 kg mandler
- 250 g hvedemel
- 250 g sukker
- 130 g smør
- 1 æg
Hvid chokoladeganache med ananaskirsebær og havtorn
- 2½ blad husblas
- 300 g piskefløde
- 100 g marcarpone
- 90 g friske ananaskirsebær
- 250 g frosne havtorn
Hvid chokoladecreme med citron
- 200 g hvid chokolade
- 2 økologiske citroner
- 300 dl piskefløde
- 2 blade husblas
Chokoladeflan
- 80 g mørk chokolade 70%
- 50 g smør
- 2 æg
- 50 g sukker
Brushstrokes
- 100 g chokolade 60%
- lidt sølvstøv
Pynt
- 10 ananaskirsebær
- 1-2 citroner, skal heraf
Fremgangsmåde
Mørdej
- Smut mandler og blend dem fint. Kom det i en skål sammen med hvedemel, sukker og smør.
- Ælt det sammen, og kom herefter æg i og saml hurtigt – sæt på køl i en halv time.
Hvid chokoladeganache med ananaskirsebær og havtorn
- Blød husblassen op i koldt vand.
- Kog 250 g af fløden. Tag det af varmen og bland mascarpone, hvid chokolade og husblas heri – rør sammen.
- Kom ananaskirsebær og havtorn i en kasserolle og varm op mens du stavblander bærerne – bærerne må ikke koge, men skal blot varmes op til en flydende masse.
- Sigt bærblandingen ned i chokoladeblandingen sammen med de sidste 50 g fløde.
- Stavblend til dette bliver homogent, og stil på køl natten over.
Hvid chokoladecreme med citron
- Hak chokoladen og læg husblas i blød i koldt vand
- Riv skallen fra de to citroner, pres saften fra en halv citron og kom alt i en skål.
- Kog fløden op, og hæld over chokoladen med citronen og tilsæt husblas – rør rundt til en homogen masse og sæt på køl til natten over.
Udrulning af mørdej
- Tænd ovnen på 175 grader.
- Tag mørdejen ud fra køl, spred mel på bordet så dejen ikke klistrer sig fast, og rul dejen ud, så den er tynd. Skær passende stykker ud til dine små tærteforme.
- Spray dine forme inden de beklædes med dejen.
- Sæt de fyldte forme på en bagerist – OBS! må først kommes i ovnen, når chokoladenflanen er tilsat.
Chokoladeflan
- Hak chokoladen, smelt smør i en kasserolle og tilsæt herefter chokoladen. Blad til en homogen masse.
- Pisk æg og sukker sammen i ca. 4 min. til massen er let og luftig.
- Bland chokolademassen ned i æggesnapsen og rør rundt til blandingen er homogen.
- Fyld med det samme tærteformene med chokoladenflanen, så der er 0,5 cm. op til kanten.
- Bag dem midt i ovnen i ca. 20 – 23 min. til de er gyldne i kanten. Køl af.
Samling af tærterne
- Tag den hvide chokoladecreme med citron og pisk sammen til den er fast. Pas på ikke at piske for hårdt, da fløden kan risikere at skille.
- Fyld den hvide chokoladecreme i en sprøjtepose med en rund og neutral tyl. Sprøjt helt ud fra kanten i en cirkulær bevægelse ind til midten – chokoladeflanen skal være helt dækket til.
- Tag ganache ud fra køl, og pisk den op på samme måde som din creme.
- Kom ganachen i en sprøjtepose med et stjerneformet tyl på 1,8 cm. Sprøjt en dut i midten og fem rundt om denne – stil på køl.
Brushstrokes
- Hak chokoladen fint og temperer enten i microbølgeovn eller over vandbad – chokoladen må ikke overstige 32 grader.
- Flad et stykke bagepapir ud på bordet og dyp spidsen af en spiseske i chokoladen. Put dette på bagepapiret og lav et strøg med skeen væk fra dig selv, så strøget bliver ca. 5-7 cm. Gentag til der ikke er mere chokolade. Lad stå i 5 minutter og stil derefter i fryseren i 2 min.
- Med en pensel eller med en finger stryges sølvstøvet på chokoladen.
- Løft forsigtigt chokoladen af bagepapiret, og placér to stykker på hver af tærterne.
- Placer et ananaskirsebær ved siden af chokoladen og riv til sidst en smule citronskal over kagerne.
- Server.
