Tafelspitz - østrigs nationalret (©DR)

Tafelspitz

Tafelspitz er Østrigs nationalret og laves af oksekød, der koges og skæres fint. Retten serveres med en æblemos smagt til med peberrod, samt en purløgssauce.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Tafelspitz

  • 1 stk. okseculotte
  • 1 stk. løg
  • 3-4 stk. hele nelliker
  • 2 stk. gulerødder
  • 0,5 stk. knoldselleri
  • 1 stk. krydderbuket
    (persille, timian, laurbær)
  • 0,5-1 l Oksebouillon
    (nok til at dække kød og urter)

Scnittlauchsauce

  • 2 bundt purløg
  • 2 skiver franskbrød
  • 2,5 dl piskefløde
  • 2 stk. past. æggeblommer
  • 2-3 spsk. hvidvinseddike
  • 1 dl olie
    (ikke oliven)
  • 0,5-1 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (efter smag)
  • 1 smule sukker
    (efter smag)

Æblepeberrod

  • 1 kg madæbler
  • 50 g peberrod

Fremgangsmåde

  1. Tafelspitz:
    Kom kød, urter og krydderbuket i en gryde, og hæld bouillon på, så det dækker. Bring det i kog og skum af. Dæmp varmen, og lad kødet snurre under låg, til det er ganske mørt, 1½-2 timer.

  2. Lad kødet blive lunkent i suppen. Suppen hører ikke med til retten, men man kunne evt. koge den ind, til den smager godt og kraftigt, og så pochere marvstykker i den, og servere den som forret med lidt ristet rugbrød og groft salt. 

  3. Scnittlauchsauce:
    Afskorp to tykke skiver franskbrød og udblød dem i 2 dl. fløde. Kom det udblødte franskbrød i en blender med æggeblommerne og eddiken. Mens der blendes, tilsættes olien lidt ad gangen. Hvis det bliver for tykt, kan man fortynde med resten af fløden. Smag til med salt, peber og lidt sukker. Klip purløg fint og rør det i saucen.

  4. Æblepeberrod:
    Til æblepeberroden skrælles æblerne. Man fjerner kernehus, skærer dem i mindre stykker, og damper dem møre i en gryde med en lille smule vand i bunden.

  5. Mos dem groft og lad dem køle af. Smag evt. til med en anelse sukker, hvis de er meget sure, men det må endelig ikke blive sødt. Riv peberroden fint og bland den i æblemosen.