(©DR)

Tårne lavet af hvid chokoladecreme og mandelkrokant med karamelkugler

Mette blomsterberg lavede i programmet Det Søde Liv denne fantastiske dessert, en dessert, som smager godt og ser flot ud, hvis man får gæster. Der er i Mette Blomsterbergs optik ingen undskyldning for ikke at kaste sig ud i at skabe fantasifulde og velsmagende desserter som disse hvide tårne med røde hjemmelavede karamelkugler. De kræver planlægning men vil imponere gæsterne.

Skal stå i køleskab i minimum tre timer

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Mandel-crokant

  • 20 g hvidt sukker
  • 40 g mandler

Hvid grundcreme

  • 1 blad husblas
  • 1/2 stk. polynesisk vaniljestang
  • 1/2 tsk. sukker
  • 75 g hvid chokolade
  • 1 dl piskrfløde

Mandel-pistacie bunde

  • 50 g mandler
  • 50 g usaltede pistaciekerner
  • 100 g sukker
  • 1 spsk. kartoffelmel
  • 1 dl pasteuriserede æggehvider

Crokant creme

  • 50 g pasteuriseret æggeblomme
  • 1/2 stk. citron, usprøjtet
  • 1 dl pasteuriseret æggehvide

Røde karamelkugler:

  • 200 g isomalt bolsjesukker
  • 1 ml rød farve
    (efter behov)

Udstyr

  • 6 stk. cylinderforme 5 cm høje og 5 cm i diameter
  • 6 stk. kageplast 5x20 cm
  • 1 stk. par engangshandsker
    (og/eller bomuldshandsker)
  • 1 stk. gummi håndpumpe med blæserør
  • 1 stk. silikonemåtte
  • 1 stk. blæser
  • 1 stk. varmelampe
  • 1 stk. saks

Fremgangsmåde

  1. Lav mandel-crokant:
    Smelt sukkeret til gylden karamel i en lille pande. Skru ned for varmen, tilsæt mandlerne og vend dem i karamellen. Hæld dem ud på bagepapir og lad dem afkøle helt ved stuetemperatur.

  2. Hvid grundcreme:
    Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene og sukkeret sammen med kniven, så kornene skilles ad. Gem den tomme vaniljestang. Hak chokoladen fint og kom den op i en lidt stor skål.

  3. Varm fløde, vaniljesukker og den tomme vaniljestang op til 80 grader i en lille gryde og tag gryden af varmen. Hæld halvdelen af den varme fløde over den hakkede chokolade og rør i det med en dejskraber til en blank creme. Tilsæt mere og mere varm fløde under stadig omrøring. Stil cremen i køleskabet.

  4. Lav mandel-pistacie bunde:
    Blend mandler og pistaciekerner til "mel" i en minihakker. Bland kartoffelmel og sukker i en stor skål. Tilsæt æggehviderne og pisk det hele med en håndmikser til sej marengs. Kom mandel-pistacie "melet" op i marengsen og vend de to ting sammen til en ensartet masse.

  5. Smør en metalform 18x9 cm med en anelse bagespray eller smagsneutral olie. Klip bagepapir til, så det passer til formen uden at folde. (Det er også muligt at smøre formen mere og så bage bunden i uden formen uden bagepapir). Fordel dejen jævnt heri og bag den i en 180 grader varm ovn, til den er gylden og giver efter ved let tryk - ca. 20 minutter afhængigt af ovnen. Afkøl bunden helt, inden den udstikkes.

  6. Opbygning af desserten:
    Stil cylinderformene klar på et fad med bagepapir på (fadet skal kunne være i dit køleskab eller fryser). Udstik den kolde mandel-pistacie bund med en rund udstikker nummeret mindre en de cylinderforme du anvender. Læg strimler af lagkageplast/chokolade folie i de 6 cylinder forme og læg en udstukket bund i hver cylinder.

  7. Lav Crokant creme færdig:
    Pisk den iskolde hvide grundcreme, til den er glat og let luftig. Tilsæt æggeblommen og pisk videre. Pres saften fra citronen gennem en sigte direkte ned i den piskede creme. Hak den afkølede mandel crokant fint og bland den med i cremen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i. Stop når cremen er ensartet.

  8. Kom den færdige creme op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul, hvor crokant cremen netop kan passere og fyld cylinderformene helt op med creme. Smør overfladen helt glat med en paletkniv og stil dem i køleskabet minimum 3 timer eller gerne tildækket til næste dag (de kan også sættes kortere tid i fryseren).

  9. Lav de røde karamelkugler:
    Smelt isomalten til gennemsigtig karamel i en lille kasserolle. Imens lægges alle redskaber frem, så du er 100 pct. klar. Tag ligeledes engangshandskerne på. Når isomalten er helt smeltet, tages kasserollen af varmen.

  10. Hæld massen ud på silikonemåtten og dryp et par dråber rød farve på midten af den flydende karamel. Lad massen ligge nogle minutter, til den får en hinde, og fold så gummimåttens yderkanter skiftevis ind mod midten, så karamelmassen blandes sammen til homogen klump, der igen danner hinde. Gentag processen nogle gange endnu.

  11. Når karamelmassen er så meget afkølet, at man kan begynde at røre ved den, trækker du den ud i en lang pølse og lægger den sammen på midten. Træk igen massen ud i en lang pølse og læg den igen sammen på midten. Klip massen ud i mindre stykker og læg dem på silikonemåtten under varmelampen.

  12. Fold et smidigt stykke karamel sammen til en homogen klump og fold den omkring blæserøret så der stadig kan blæses luft ud (pas på ikke at blokere hullet i røret). Pump forsigtigt luft i karamelstykket så der dannes en smuk karamelkugle. Køl kuglen af foran blæseren mens du gør kuglens afslutning til en lang "stilk" og afmonter karamellens blæserør. Senere skæres den lange "stilk" af med en gloende hed gammel kniv varmet af en bunsenbrænder (kniven kan blive misfarvet af den kraftige varme, tag derfor en gammel kniv/paletkniv).

  13. Gentag til du har minimum seks smukke røde karamelkugler - lav gerne et par stykker ekstra, for en sikkerheds skyld.

  14. Befri de kolde "tårne" fra cylinderforme og plast. Anret dem smukt på smukke tallerkener med de smukke røde kugler og server straks.