En frisk og eksotisk kage. Drik gerne bobler til. (©DR)

Tarte Tropezienne

Denne kage bagte Elissa i Den store bagedyst 2018 som et mesterværk. Kagen er inspireret af den sydfranske kage 'Tarte Tropezienne', da Elissa har boet og arbejdet i Frankring, hvor man hos hendes værtsfamilie, ofte fik serveret denne kage ved festlige legligheder - gerne med et glas champagne til.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Briochedej

  • 1½ dl lun sødmælk
  • 11 g tørgær
  • 20 g sukker
  • 1 dl kokosmel
  • 3 æg
  • 300 g hvedemel
  • 1 tsk. salt
  • 130 g smør, meget blødt
  • ½ sammenpisket æg til pensling
  • ca. 20 g kokosmel til drys

Hvid chokoladebund

  • 140 g hvid chokolade
  • 120 g smør
  • 50 g macadamianødder
  • 50 g pistacienødder
  • 2 æg
  • 75 g sukker
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 1 knivspids salt
  • 80 g hvedemel
  • 1 knivspids bagepulver

Kokoscreme

  • 7 blade husblas
  • 5 æggeblommer
  • 100 g sukker
  • 50 g hvedemel
  • 20 g majsstivelse
  • 400 g kokosmælk
  • 100 g sødmælk
  • 200 g piskefløde

Mango-­passionsfrugtcurd

  • 3 blade husblas
  • 3 æggeblommer
  • ½ dl rørsukker
  • 30 g smør
  • 1 dl mangosaft
  • 1 dl passionsfrugtsaft

Nøddekrokant

  • 75 g macadamieanødder
  • 75 g pistacienødder
  • 250 g sukker
  • 75 g lys sirup
  • 30 ml koldt vand
  • 15 ml smør, koldt
  • 1 tsk. vaniljeekstrakt
  • 1 knivspids natron
  • 1 lime, skal heraf

Passionsfrugtsirup

  • 1 dl passionsfrugtsaft
  • 50 g sirup

Pynt

  • 1 frisk mango
  • 1 håndfuld citronmelisse
  • 1 lime, skal heraf

Fremgangsmåde

Briochedej

  1. Forvarm ovnen på 180°C varmluft.
  2. Lun sødmælk. Bland sødmælk, tørgær, sukker, kokosmælk og æg sammen.
  3. Tilføj langsomt hvedemel og salt. Rør i ca. 10 min.
  4. Tilføj langsomt blødt smør og rør videre til dejen er samlet. Lad dejen hvile i mindst 20 min.
  5. Ælt dejen igennem og placér dejen i bageform. Lad dejen hæve et lunt sted i ca. 20-­30 min.
  6. Pensel dejen med pisket æg og drys med kokosmel. Bag i 180°C varmluft ca. 20-­25 min. Afkøl på rist.

Hvid chokoladebund

  1. Smelt smør og hvid chokolade.
  2. Rist macadamianødder og pistacienødder på panden. Afkøl. Grovhak.
  3. Pisk æg, sukker, vaniljesukker og salt.
  4. Vend smør og chokoladeblanding i.
  5. Sigt mel og bagepulver i dejen. Vend nødderne i dejen.
  6. Bag på 175°C varmluft ca. 17-­20 min. Afkøl.

Kokoscreme

  1. Udblød husblas.
  2. Pisk æggeblommer med sukker. Tilføj sigtet mel og majsstivelse.
  3. Kog kokosmælk og sødmælk. 
  4. Hæld den varme mælk på æggeblandingen og før tilbage på varmen. Kog cremen på lav varme.
  5. Tag cremen af varmen. Tilføj husblas og nedkøl.
  6. Pisk fløden op. Pisk den afkølede creme let og bland de to dele forsigtigt sammen.

Mango-­passionsfrugtcurd

  1. Udblød husblas.
  2. Pisk æggeblommer og sukker over lav varme. Smelt smør i.
  3. Tilføj passionsfrugt og mango og lad curden langsomt tykne. Tilføj husblas og stil på køl.

Nøddekrokant

  1. Rist macadamianødder i ca. 5 min. Tilføj pistacie og rist let. Afkøl.
  2. Smelt sukker, sirup og vand på lav varme. Rør rundt til alt sukkeret er smeltet. Lad siruppen koge uden at røre rundt i den til når den 112°C (ca. 10 min.).
  3. Tilføj smør og kog sukkermassen op til 150°C (vigtigt at massen når den rigtige temp.!).
  4. Tilføj hurtigt vanilje, nødder og natron. Hæld på bagerist og udrul så tyndt som muligt. Drys med limeskal. Afkøl.
  5. Hak krokanten ud i mundrette stykker.

Passionsfrugtsirup

  1. Passionsfrugtsaft og sukker koges op og koger ind til en sirup.

Samling

  1. Mål briochedejen ud: Skær bundene ud således, at der er to bunde - resten kasseres (eller spises). Begge skal være ca. 1 cm i tykkelse.
  2. Briochebundene vædes med passionsfrugtsirup.
  3. Nederste briochedej smøres med henholdsvis kokoscreme og mango-passionsfrugtcurd og drysses med frisk mango og krokant.
  4. Gentag processen med hvid chokoladebund. Læg til slut briochetop på kagen.
  5. Afskær kagens kanter, så kagen fremstår skarp.
  6. Sprøjt kokoscreme på toppen. Pynt med krokant, citronmelisse, mango og limeskal.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 4