Tarte Tropezienne
Denne kage bagte Elissa i Den store bagedyst 2018 som et mesterværk. Kagen er inspireret af den sydfranske kage 'Tarte Tropezienne', da Elissa har boet og arbejdet i Frankring, hvor man hos hendes værtsfamilie, ofte fik serveret denne kage ved festlige legligheder - gerne med et glas champagne til.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Briochedej
- 1½ dl lun sødmælk
- 11 g tørgær
- 20 g sukker
- 1 dl kokosmel
- 3 æg
- 300 g hvedemel
- 1 tsk. salt
- 130 g smør, meget blødt
- ½ sammenpisket æg til pensling
- ca. 20 g kokosmel til drys
Hvid chokoladebund
- 140 g hvid chokolade
- 120 g smør
- 50 g macadamianødder
- 50 g pistacienødder
- 2 æg
- 75 g sukker
- 1 tsk. vaniljesukker
- 1 knivspids salt
- 80 g hvedemel
- 1 knivspids bagepulver
Kokoscreme
- 7 blade husblas
- 5 æggeblommer
- 100 g sukker
- 50 g hvedemel
- 20 g majsstivelse
- 400 g kokosmælk
- 100 g sødmælk
- 200 g piskefløde
Mango-passionsfrugtcurd
- 3 blade husblas
- 3 æggeblommer
- ½ dl rørsukker
- 30 g smør
- 1 dl mangosaft
- 1 dl passionsfrugtsaft
Nøddekrokant
- 75 g macadamieanødder
- 75 g pistacienødder
- 250 g sukker
- 75 g lys sirup
- 30 ml koldt vand
- 15 ml smør, koldt
- 1 tsk. vaniljeekstrakt
- 1 knivspids natron
- 1 lime, skal heraf
Passionsfrugtsirup
- 1 dl passionsfrugtsaft
- 50 g sirup
Pynt
- 1 frisk mango
- 1 håndfuld citronmelisse
- 1 lime, skal heraf
Fremgangsmåde
Briochedej
- Forvarm ovnen på 180°C varmluft.
- Lun sødmælk. Bland sødmælk, tørgær, sukker, kokosmælk og æg sammen.
- Tilføj langsomt hvedemel og salt. Rør i ca. 10 min.
- Tilføj langsomt blødt smør og rør videre til dejen er samlet. Lad dejen hvile i mindst 20 min.
- Ælt dejen igennem og placér dejen i bageform. Lad dejen hæve et lunt sted i ca. 20-30 min.
- Pensel dejen med pisket æg og drys med kokosmel. Bag i 180°C varmluft ca. 20-25 min. Afkøl på rist.
Hvid chokoladebund
- Smelt smør og hvid chokolade.
- Rist macadamianødder og pistacienødder på panden. Afkøl. Grovhak.
- Pisk æg, sukker, vaniljesukker og salt.
- Vend smør og chokoladeblanding i.
- Sigt mel og bagepulver i dejen. Vend nødderne i dejen.
- Bag på 175°C varmluft ca. 17-20 min. Afkøl.
Kokoscreme
- Udblød husblas.
- Pisk æggeblommer med sukker. Tilføj sigtet mel og majsstivelse.
- Kog kokosmælk og sødmælk.
- Hæld den varme mælk på æggeblandingen og før tilbage på varmen. Kog cremen på lav varme.
- Tag cremen af varmen. Tilføj husblas og nedkøl.
- Pisk fløden op. Pisk den afkølede creme let og bland de to dele forsigtigt sammen.
Mango-passionsfrugtcurd
- Udblød husblas.
- Pisk æggeblommer og sukker over lav varme. Smelt smør i.
- Tilføj passionsfrugt og mango og lad curden langsomt tykne. Tilføj husblas og stil på køl.
Nøddekrokant
- Rist macadamianødder i ca. 5 min. Tilføj pistacie og rist let. Afkøl.
- Smelt sukker, sirup og vand på lav varme. Rør rundt til alt sukkeret er smeltet. Lad siruppen koge uden at røre rundt i den til når den 112°C (ca. 10 min.).
- Tilføj smør og kog sukkermassen op til 150°C (vigtigt at massen når den rigtige temp.!).
- Tilføj hurtigt vanilje, nødder og natron. Hæld på bagerist og udrul så tyndt som muligt. Drys med limeskal. Afkøl.
- Hak krokanten ud i mundrette stykker.
Passionsfrugtsirup
- Passionsfrugtsaft og sukker koges op og koger ind til en sirup.
Samling
- Mål briochedejen ud: Skær bundene ud således, at der er to bunde - resten kasseres (eller spises). Begge skal være ca. 1 cm i tykkelse.
- Briochebundene vædes med passionsfrugtsirup.
- Nederste briochedej smøres med henholdsvis kokoscreme og mango-passionsfrugtcurd og drysses med frisk mango og krokant.
- Gentag processen med hvid chokoladebund. Læg til slut briochetop på kagen.
- Afskær kagens kanter, så kagen fremstår skarp.
- Sprøjt kokoscreme på toppen. Pynt med krokant, citronmelisse, mango og limeskal.
