Prøv en smagfuld terrine af svineskank og med skalotteløg. (©DR)

Terrine af svineskank med karamelliserede skalotteløg

Denne terrine er ikke bagt, men derimod sat i formen, nærmest som en sylte. Grisetæerne kan bestilles hos slagteren - de er med til at tilføje gelatine til retten. Hvis du synes, det bliver for specielt, kan du erstatte det med 5-6 blade udblødt husblas, som tilføjes suppen efter at den er kogt ind.

Terrinen skal stå i pres på køl i ca. 12 timer.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

  • 2 svineskanske
  • 2 grisetæer
  • 2 gulerødder
  • 2 porrer
  • 2 stængler blegselleri
  • 1 helt hvidløg
  • frisk timian
  • laurbær blade
  • 15-20 sorte peberkorn
  • 4-5 spsk. finthakket bredbladet persille
  • ca. 1 dl sherryvinaigre
  • 2 spsk. grønne peberkorn
  • 14-16 skalotteløg
  • ca. 3 dl rødvin
  • sukker efter smag
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Arbejdstid: Ca. 1:30

Kogetid: 2 1/2-3 timer

Afkøling: Ca. 12 timer

Vask og skold grisetæerne og skrab dem, så de bliver pæne og rene. Kom dem i en stor gryde sammen med skankene og de groft opskårede grøntsager. Kom vand på til det dækker og tilføj frisk timian, laurbærblade og 15-20 sorte peberkorn. Lad skankene koge roligt i 2 1/2-3 timer, til de er smeltende møre. Tag skankene op og lad dem blive lunkne. Kassér grisetæerne og de udkogte grøntsager. Si suppen og kog den ind til den smager kraftigt og godt. Pil al kødet af skankene og kom det i en stor skål. Fra fedtlaget fjernes selve sværen. Fedtet hakkes ganske fint og kommes over til kødet. Knus og hak de grønne peberkorn, og tilsæt dem sammen med den hakkede persille. Smag til med sherryvinaigre, salt og peber. Den skal smage godt og kraftigt, for den skal serveres kold, og så forsvinder noget af smagen. Fugt kødet med nogle skefulde af den gode, gelatineholdige suppe. Blandingen skal være fugtig, men selvfølgelig ikke svømme i suppen. Skalotteløgene pilles og dampes helt møre i rødvin, som er smagt til med lidt salt og sukker. Start med låg på gryden, og fjern det, så rødvinen ender med at koge væk og løgene glaseres. 

En passende aflang terrineform fores med et dobbelt lag køkkenfilm. Filmen skal hænge lidt udover kanten på formen. Kom et lag kød nederst i formen, læg en række af skalotte-løgene i formen, så mere kød, en række løg og endelig toppes af med kød. Pres godt ned, så kødet er tæt pakket. Fold det overskydende film stramt indover formen og sæt den i køleskab med et let pres i mindst 12 timer, til den har sat sig. Server skiver af terrinen sammen med godt landbrød og evt. lidt dijonsennep.