Dyp de sprøde svinebolcher i chilimayo og du har den lækreste snack. (©DR)

Timms svinebolcher

Svinebolcher, som Timm Vladimir kalder dem, er lavet af mørt og saftigt pulled pork, der formes til kugler, panes og friteres sprøde og lækre. Server kuglerne med frisk limesaft, en chilimayonnaise og eventuelt en sprød salat, og du har en skøn forret. Er der rester dagen efter, er kuglerne også fantastiske i en sandwich.

Svinenakken skal saltet i køleskab i 12 timer inden tilberedning

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

braiseret svinenakke

  • 1 svinenakke, saltet
    (ca. 2 kg)
  • 1 dusk persille
  • 4 laurbærblade
  • 2 duske frisk timian
  • 4-5 hele allehåndekorn
  • 20 sorte peberkorn
  • 2 enebær
  • 2 hele hvidløg
  • 2 løg, skåret i halve
  • 4-6 spsk. andefedt

Panering

  • 3 æg
  • salt og
  • rasp - gerne pankorasp
  • 1 l neutral olie
  • 1 limefrugt

Fremgangsmåde

  1. Svinenakken kommes i en gryde med koldt vand og bringes i kog. Skum urenhederne godt af. Tilsæt evt. mere vand. 
  2. Urter og krydderier tilsættes og der skrues ned på halvt blus. Lad gryden simre i to en halv til tre timer, indtil kødet er helt mørt og falder fra hinanden. 
  3. Tag kødet op og lad braiseringslagen koge ned med urterne til ca. to deciliter. 
  4. Riv kødet fra hinanden med to gafler og sørg for, at der ikke er benrester eller for store stykker ren fedt i mellem. Tilsæt lidt af den nedkogte, siede lage og smag til med andefedt, salt og peber.
  5. Nu har du en rilette, som sagtens kan spises på et godt stykke brød, med cornichoner, rødbede og sennep, eller bare med et drys friske urter på.
  6. Put rilletten i et stort patentglas og dæk overfladen med et tyndt lag smeltet andefedt, så kan den sagtens holde sig en uges tid eller mere. MEN – nu går du lige skridtet videre og laver nogle helt fantastiske, sprøde svinebolcher.
  7. Rilletten formes til kugler på størrelse med store hønseæg og vendes først i mel, dernæst i pisket æg og til sidst i rasp. Kan du få fat i den japanske pankorasp, løftes niveauet betragtelig, idet svinebolcherne bliver ekstra sprøde. Men almindelig god rasp er slet ikke dårligt. 
  8. Varm en liter neutral olie (eller fritureolie) op i en sauterpande eller gryde, til olien er 180 grader. Har du ikke et termometer, kan du bruge det gode gamle tændstiktrick: Det skal syde let omkring tændstikken (træsiden). 
  9. Læg nu de panerede kugler i den varme olie og fritter dem 2 til 3 minutter på hver side, eller til de er blevet flot brune. Læg kun fire-fem kugler i ad gangen, så olien beholder varmen. 
  10. Servers straks med et sprøjt lime og eventuelt en chilimayonnaise - eller dagen efter i en svinagtig sandwich.