Jespers flotte og festlige tivolikage, som han bagte som sit mesterværk i program seks. (©DR)

Tivolikage

Sjov og farverig tivolikage, der består af en mørdejsbund med rabarber, som pyntes med flerfarvet marengs, churros og candyfloss. Jesper bagte den flotte kage som sit mesterværk i sjette program af Den store Bagedyst 2016, og er for ham en en samling af de bedste barndomsminder fra hyggelige ture i Tivoli.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rabarberkompot

  • 4 blade husblas
  • 2 store bundter rabarber
  • lidt sukker
    (efter smag)
  • lidt rabarbersaft eller vand
  • 1 stk. citron, saft heraf
  • 1 stang vanilje
  • 1 knivspids salt

Rabarbermousse

  • 7 blade husblas
  • 4 stk. past. æggeblommer
  • 100 g sukker
  • 1,5 dl fløde
  • 1 stang vanilje
  • 2 dl rabarbersaft
  • 1 stk. citron, skal heraf
    (økologisk)
  • 3 spsk. citronsaft
  • 5 stk. past. æggehvider
  • 1/3 af rabarberkompotten

Mørdejsbund

  • 275 g hvedemel
  • 70 g flormelis
  • 0,5 tsk. koncentreret vaniljepulver
  • 0,5 tsk. vaniljesukker
  • 175 g smør
  • 1 stk. stort æg

Marengslåg

  • 4 stk. ægghvider
  • 1 knivspids salt
  • 300 g flormelis
  • 1 spsk. æblecidereddike
  • lidt pastafarver
  • 1 stk. grillspyd

Romcreme

  • 2 blade husblas
  • 30 g flormelis
  • 1 stang vanilje
  • 4 stk. past. æggeblommer
  • 0,5 dl rom
  • 2 dl piskefløde

Churros

  • 2,5 dl vand
  • 25 g smør
  • 35 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 1 stang vanilje
  • 1 tsk. kanel
  • 175 g hvedemel
  • 1 stk. æg
  • 1 l solsikkeolie
  • lidt kanelsukker

Candyfloss

  • hvidt sukker

Fremgangsmåde

  1. Mørdej:
    Kom mel, sukker, flormelis, salt og vanilje ud på bordet og lav et hul i midten af bunken. Smørret skæres i mindre stykker, og blandes med de tørre ingredienser. Der laves igen en fordybning i midten, slå ægget ud heri. Nu samles dejen, med fingrene. Mørdej må ikke æltes, men blot samles til en ensartet masse. Kom husholdningsfilm om dejen eller kom den i en frysepose og stil den i køleskabet en halv times tid.   
  2. Rul dejen ud i en smule flormelis, gerne på en silikonemåtte. Bunden udstikkes, og det er her vigtigt, at den form der benyttes er mindst 2 cm større i diameter end formen med moussen, da en mørdej trækker sig sammen, under bagning. Rul resten af mørdejen ud, og skær et bånd, som er 2 cm i højden og samme længde som formens omkreds. Der kan bruges en bagering, eller en springform.
  3. Kom et stykke stanniol i bunden, og kom bagekugler langs kanten, så den ikke falder ned under bagning. Bunden bages blindt i 12 minutter ved 200° C. Stanniol og bagekugler fjernes og tærtedejen bages yderligere 15 minutter. Lad køle af, og flyt til den form du vil samle kagen i med mousse, og beklæd denne med kageplast.
  4. Rabarberkompot:
    Udblød husblad i koldt vand i 20 minutter. Kom alle de resterende ingredienserne i en kasserolle og varm det langsomt op, lad det koge til en tyk kompot. Si væden fra, den skal bruges senere. Den udblødte husblas kommes i den varme kompot, så den sætter sig yderligere.  
  5. Fordel kompotten på mørdejsbunden.
  6. Rabarbermousse:
    Kom husbals i koldt vand i minimum 20 minutter. Pisk blommer og sukker hvidt og luftigt.  
  7. Pisk fløden til let skum. Herefter varmes rabarber- og citronsaft og skal med en skefuld af fløden sammen med den udblødte husblas. Når den er ensartet og husblassen er smeltet (ca. 55° C) hældes lidt mere af fløden i, og massen vendes op i resten af fløden, mens der piskes, så den ikke klumper. Vend herefter fløden i æggesnapsen.  
  8. Æggehviderne piskes stive med et nip salt og foldes i moussen. Til sidst tages en tredjedel af rabarberkompotten og vendes forsigtigt i moussen. 
  9. Fordel rabarbermoussen ovenpå bunden med rabarberkompot, og sæt på køl indtil kagen har sat sig.
  10. Marengslåg:
    Pisk æggehviderne kort med et nip salt. Tilsæt løbende sukkeret, når marengsen er ved at være helt stiv, tilsættes eddiken. Det tager omkring 8-10 minutter at lave en marengsmasse, som er tilpas sej i konsistensen, så det kan være en fordel at benytte en røremaskine, men der er mere føling med massen, med en håndmikser.
  11. En tyl kommes i en sprøjtepose og posen placeres i en høj beholder. Tag grillspyd og dyp spidsen i pastafarve, lav tynde striber af farve i sprøjteposen. Marengsmassen kommes i en sprøjtepose uden tyl, der klippes et hul i posen og sprøjteposen med farve fyldes med marengs.  
  12. Nu sprøjtes de bolsjestribede marengetoppe ud på en bageplade. Jeg har lavet en portion med fladtyl og en med stjernetyl. Der laves i forskellige størrelser. Lag marengsen hvile på køkkenbordet 20-30 minutter inden de bages. De bages i ovnen en times tid ved 100° C.  
  13. Romcreme:
    Husblassen udblødes i koldt vand i mindst 20 minutter. 
  14. Æggeblommerne piskes luftige med flormelis og vaniljekorn. Vrid husblassen for vand og kom den i en gryde sammen med rommen. Smelt husblassen i gryden, hold fingeren på grydens bund, den skal lige op på 50° C – du kan også bruge et termometer. Romblandingen piskes i æggesnapsen. 
  15. Pisk fløden til meget let flødeskum. Tilføj halvdelen af den letpiskede fløde til æggesnapsen, og vend det i med et piskeris. Den sidste del af fløden vendes i, med en dejskraber.  
  16. Churros:
    Vand, smør, sukker, kanel, vanilje, og salt koges i en gryde. Tag gryden af varmen og kom mel i og rør grundigt rundt. Tilføj æg og ælt videre til dejen er god jævnt og helt glat. Kom dejen i en sprøjtepose med en stjernetyl. 
  17. Solsikkeolien opvarmes i en gryde, og skal være mellem 160° C og 180° C. Olien må under ingen omstændigheder være for varm, så bliver de brændte på ydersiden og rå i midten.  
  18. Sprøjt churros i den ønskede størrelse, og koge i et par minutter på hver side. De færdige churros kommes på fedtsugende papir og drysses med kanelsukker. 
  19. Candyfloss:
    Sukkeret kommes i en candyflossmaskine, og der laves så mange du orker, gerne en større bunke og nogle mindre som er på pind. Alternativt kan der laves en fake candyfloss ved at bruge isomalt og gafler, som danner sukkerslør/candyfloss.  
  20. Samling af kagen:
    Marengstoppenes bunde dyppes i romcreme og stillen ”tilfældigt” på toppen af rabarbermoussen. Kagen pyntes med churros og candyfloss. 
  21. Server!


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 6