Fin, fransk æbletærte i sprød filodej - server gerne med en hjemmelavet parfait-is. (©DR)

Tourtiere aux pommes

Tourtiere aux pommes er en drøm af en æbletærte fra Frankrig med madæbler, som her serveres med en skøn armagnac-parfait. Opskriften stammer fra programmet 'Hofretter', hvor Hans Kongelige Højhed Prins Henrik i 2014 eksklusivt inviterede danskerne med indenfor i slotskøkkenet på Château de Cayx i Sydfrankrig. Her gik han sammen med Adam og James Price i køkkenet for at tilberede en flot middag med lokale råvarer fra egnen.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Tærte

  • 8-10 gode madæbler
    (fx Belle de Boscop)
  • sukker efter smag
  • 3-4 spsk. rom, armagnac el.lign.
  • en lille smule vand
  • ca. 5 lag filodej
  • 150 g smør
  • sukker smule og stødt kanel

Armagnac-parfait

  • 5 dl piskefløde
  • 1 stang god vanilje
  • 2 dl sukker
  • 2 spsk. flormelis
  • 8 past. æggeblommer
  • 5 spsk. Armagnac

Fremgangsmåde

Tærte

  1. Æblerne udkernes, skrælles og skæres i mindre stykker, som kommes i en gryde med lidt vand og 3-4 spsk. Armagnac, rom eller Calvados. 
  2. Kog æblerne under låg til de falder sammen, men de må helst ikke blive helt til mos. Hvis de safter meget, fjernes låget under kogningen, så væden kan fordampe. 
  3. Smag æblerne til med sukker og lad dem køle af. 
  4. Smelt smørret i en gryde. Et stykke filodej lægges på bordet og pensles grundigt med smør og drysses med let hånd med sukker og kanel. 
  5. Skær lidt ureelle stykker af filodejen og beklæd bunden af formen med dem. Stykkerne må godt hænge lidt ud over kanten af formen. Til dette bruger man ca. 2 lag filodej. 
  6. Når bunden er foret, lægges æblekompotten i. Så fortsætter man med mere filodej, som pensles med smør og drysses med sukker og kanel. De stykker man skærer af dejen krølles lidt løst sammen og placeres oven på æblerne, til de er helt dækkede. Der må gerne være så mange stykker "sammenkrøllet" filodej at tærten hæver sig smukt op på midten. 
  7. Tærten bages ved 175 grader i ca. 20-25 minutter til filodejen er gylden og sprød. Pas på den ikke får for meget! 
  8. Hvis man gerne vil have et skinnende udseende på kagen, kan den pensles forsigtigt med lidt æblesirup ligesom små tarte tatin'er. 
  9. Denne kage smager bedst friskbagt og lunken og meget gerne med lidt is eller parfait til. 

Armagnac-parfait

  1. Æggeblommerne piskes lyse og luftige med sukker, flormelis og kornene fra vanillestangen i røremaskinen eller med en håndmixer. 
  2. Fløden piskes til let flødeskum som forsigtigt vendes i æggemassen. 
  3. Herefter smages parfait'en til med armagnac. Cremen kommes i en form, som dækkes med sølvfolie og sættes i fryseren i 6-7 timer. 
  4. Tag parfaiten ud lidt før den skal spises.