Tyrehale-ragout med panisse fritter (©DR)

Tyrehale-ragout med panisse

Denne opskrift på tyrehale-ragout med panisse stammer fra programmet ' Spise med Price på tur', hvor brødrene rejste rundt i Frankrig. Ragout'en bliver smagfuld og kraftig og serveres her med panisse - en slags kikærte fritter.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Tyrehale-ragout

  • 1200 g oksehale
  • 200 g tørsaltet bacon
  • 3-4 spsk. olivenolie
  • 3-4 spsk. hvedemel
  • 3 stk. løg
  • 6 fed hvidløg
  • 2 stk. gulerødder
  • 0,5 stk. knoldselleri
  • 7,5 dl rødvin
  • 1-1,5 l oksebouilon
  • 1 dåse flåede tomater
  • 1 stk. krydderbuket
    (persillestilk, timian og laurbærblade)
  • 1 håndfuld ustenede grønne og sorte oliven
  • 1-2 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 skiver peber
    (efter smag)
  • 1 håndfuld persille

Panisse

  • 250 g kikærtemel
  • 1 l vand
  • 5 spsk. olivenolie
  • 1 tsk. salt
  • 1 knivspids peber

Fremgangsmåde

  1. Tyrehale-ragout:
    Trim evt. oksehalestykkerne for overflødigt fedt. Vend dem i mel krydret med salt og peber. Hak løg og hvidløg og skær gulerødder og selleri i mindre tern.

  2. Skær bacon i lardons og steg dem i olivenolie i en smedejernsgryde. De må ikke blive for sprøde. Fisk dem op og sæt dem til side. Brun halestykkerne grundigt på alle sider i samme gryde. Tag dem op og sæt dem til side.

  3. Kom alle de hakkede grøntsager i gryden og sauter dem til de falder lidt sammen. Tilsæt evt. lidt mere olie til gryden. Kom halestykker og bacon tilbage i gryden og hæld rødvin og oksefond på til det lige dækker. Kom også de flåede, hakkede tomater ved. Kom krydderbuketten i gryden og læg låg på. Kog halerne ved svag varme i ca. 3 timer eller til de er helt møre, når man stikker i dem med en kniv.

  4. Kasser krydderbuketten og si saucen over i en anden gryde. Skum den for fedt og kog den ind til den smager intenst og godt. Jævn den evt. med en lille smørbolle, hvis den er for tynd.

  5. Kom haler, bacon og grøntsager tilbage i saucen sammen med de udstenede oliven og varm igennem. Smag til med salt, peber og evt. en lille tsk. rørsukker.

  6. Server drysset med hakket persille og evt. panisse eller en god kartoffelmos. 

  7. Panisse:
    Kom vand, olie og salt i en gryde og bring det i kog. Sigt kikærtemelet i mens der piskes. Lad det koge for svag varme i ca. 20 minutter mens der omrøres jævnligt. Når massen er tyk hældes den i en lille oliesmurt bradepande. Den skal ca. have 1 cm. tykkelse. Lad den køle helt af og skær den så i pommes frites lignende stykker med en våd kniv. Friter panisse i olie til de er gyldne og sprøde. Drys med salt og peber og server med det samme.