Vandbakkelser smager skønt, og her får du opskriften på lækre, luftige vandbakkelser med kantareller a la creme. Foto: Jesper Hemmingsen (©DR)

Vandbakkelser med kantareller a la creme

Vandbakkelser er fantastiske at bruge i det salte køkken. Her har Jesper fra 'Den store bagedyst' 2016 lavet skønne vandbakkelser med kantareller a la creme.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Vandbakkelser

  • 1 dl vand
  • 1 dl sødmælk
  • 80 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 1 tsk. sukker
  • 130 g hvedemel
    (Brug evt. tipo 00, da det gør vandbakkelserne sprødere)
  • 3 stk. store æg

Fyld

  • 200-300 g kantareller
  • 1 spsk. vindruekerneolie
    (Eller anden neutral olie)
  • 1/4 l piskefløde
  • 1/2 tsk. salt
    (Efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (Efter smag)
  • 1 tsk. æbleeddike
  • 10 blade salvie

Fremgangsmåde

  1. Vandbakkelser:
    Vand, mælk, smør, salt og sukker kommes i en gryde og bringes lige akkurat til kogepunktet. Det er vigtigt, at det sker hurtige og at alt smørret smelter, ellers fordamper for meget af væsken. Si alt melet ned i væsken og rør med en grydeske til dejen samler sig og den får konsistens, som marcipan. Sæt gryden tilbage på middelvarme et par minutter, mens du stadig rører i dejen.   
  2. Tag gryden af varmen, og lad den svale til den er fingervarm. Mens du venter, slås 3 æg ud i en skål og røres sammen. Tilsæt æg lidt ad gangen. I de fleste opskrifter står, at den skal falde fra skeen, men får den for meget æg, bliver den endelige dej meget klæg, det kan derfor kræve en del øvelse at lave den perfekte eclair. Jeg plejer at sige, at dejen skal have konsistens og udseende, som en god fed kartoffelmos.  
  3. Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl, og sæt dem af på en bageplade med mellemrum, da de hæver op under bagning (ca. 10 cm lange). Kom de frosne craquelin ovenpå og bag straks i en varmluftovn på 185 grader i ca. 25 minutter. Pladen placeres midt i ovnen og det bedste resultat opnås, hvis du kun at har en plade i ovnen. 
  4. Trick: Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes, for så falder din choux sammen, men det er et godt tip at sætte en genstand i klemme i ovnlågen efter 10 minutters bagning -jeg bruger altid mit strygestål. Så snart de tages ud af ovnen prikkes der et lille hul i hver ende, således at luften kan komme ud, og de ikke falder sammen. Lad dem afkøle og flæk dem på langs, når de er helt kolde.  
  5. Lav fyldet:
    Kantarellerne renses, husk at svampe ikke har godt af vand når de renses, så en lille urtekniv og en børste. Det tager tid, men gør at svampene smager af mest. Skær kantarellerne i mindre stykker på ca. 1x1cm. 
  6. Varm olie op på en pande. Tilsæt smørret når olien er varm, lad smørret bruse af, så det får en let nøddeagtig smag. Tilsæt svampene og lad det falde let samme, når det er faldet sammen tilsættes eddike, og lad den koge ind, så den mister syrligheden og bliver sødmen kommer frem. Tilsæt salvie lad det stege med. Hæld fløde på, og lad den koge ind til en tyk svampecreme.  
  7. Skær toppen af vandbakkelsen og fyld cremen i. Undlad at sætte toppen tilbage, da det derfor er klart, hvis vandbakkelsen indeholder. Hvis du absolut vil have kød i, da kan en smule baconstøv, eller et sprødt kyllingeskind være pynt. 

Opskriften findes i samlingen

Lækre forretter og snacks til nytårsaften