Vandbakkelser med syrlig creme og stenbiderrogn er en skøn måde at få fisk på. (Foto: Jesper Hemmingsen ©DR)

Vandbakkelser med med stenbiderrogn og syrlig dildcreme

Vandbakkelser er fantastiske at bruge i det salte køkken. Her har Jesper fra 'Den store bagedyst' 2016 lavet skønne vandbakkelser med syrlig creme og stenbiderrrogn.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Vandbakkelser

  • 1 dl vand
  • 1 dl sødmælk
  • 80 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 1 tsk. sukker
  • 130 g hvedemel
    (Brug evt. tipo 00 - det gør den endnu sprødere)
  • 3 stk. æg

Fyld

  • 150 g renset stenbiderrogn
  • 2 dl creme fraiche 38 pct.
  • 1 bundt dild
  • 1 stk. økologisk yuzu
    (Kan erstattes af 1 citron)
  • 1-2 stk. rødløg
  • 1/2 tsk. salt
    (Efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (Efter smag)

Fremgangsmåde

  1. Vandbakkelser:
    Vand, mælk, smør, salt og sukker kommes i en gryde og bringes lige akkurat til kogepunktet. Det er vigtigt, at det sker hurtige og at alt smørret smelter, ellers fordamper for meget af væsken. Si alt melet ned i væsken og rør med en grydeske til dejen samler sig og den får konsistens, som marcipan. Sæt gryden tilbage på middelvarme et par minutter, mens du stadig rører i dejen.  
  2. Tag gryden af varmen, og lad den svale til den er fingervarm. Mens du venter, slås 3 æg ud i en skål og røres sammen. Tilsæt æg lidt ad gangen. I de fleste opskrifter står, at den skal falde fra skeen, men får den for meget æg, bliver den endelige dej meget klæg, det kan derfor kræve en del øvelse at lave den perfekte eclair. Jeg plejer at sige, at dejen skal have konsistens og udseende, som en god fed kartoffelmos.
  3. Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl, og sæt dem af på en bageplade med mellemrum, da de hæver op under bagning (ca. 10 cm lange). Kom de frosne craquelin ovenpå og bag straks i en varmluftovn på 185 grader i ca. 25 minutter. Pladen placeres midt i ovnen og det bedste resultat opnås, hvis du kun at har en plade i ovnen.
  4. Trick: Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes, for så falder din choux sammen, men det er et godt tip at sætte en genstand i klemme i ovnlågen efter 10 minutters bagning -jeg bruger altid mit strygestål. Så snart de tages ud af ovnen prikkes der et lille hul i hver ende, således at luften kan komme ud, og de ikke falder sammen. Lad dem afkøle og flæk dem på langs, når de er helt kolde.  
  5. Lav fyldet:
    Til den syrlige dildcreme blandes alle ingredienserne i en skål. Jeg kan personligt godt lide, at der er meget dild og syre i, da det passer godt til den salte rogn og vandbakkelsen. Men smag den til, så du synes, at den smager godt. Kom det i en engangssprøjtepose eller en sennepsflaske, hvis du har.  
  6. Rødløg snittes i meget fine tern.  
  7. Vandbakkelserne flækkes ca. 2/3 oppe. Fyld creme i bunde, kom en skefund rogn ovenpå, og øverst rødløg, og en lille en smule dild.