Vitello tonnato er en gammel italiensk ret, her fortolket af James Price. (©DR)

Vitello tonnato moderne

Den italienske ret bestående af rå kalvekød, rå tun, kapers og ansjoser er pyntet med fine citronperler og tyndt ristet brød. Retten er kreeret af maestroen himself, James Price.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 3 pers.

Ingredienser

  • 250 g rå tun
  • 400 g kalvefilet
  • 1 smule citronolie
  • 2 stk. pasteuriserede æggeblommer
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 2 tsk. sherryvinaigre
  • 1 smule vindruekerneolie
  • 2 spsk. god tun fra dåse
  • 2-3 stk. italienske ansjoser
  • 1 smule mælk
  • 1 fed hvidløg
  • 1 bæger små kapers
  • 1 smule kaperspulver
  • 1 dl citronsaft
  • 1 tsk. agar
  • 2 stk. forårsløg
  • 1 smule basilikum
  • 1 stk. god baguette

Fremgangsmåde

  1. Skalfrys tunen og kalvekødet. Kør æggeblommer i blenderen med dijonsennep og sherryvinaigre, og tilsæt olie lidt efter lidt, til konsistensen er som mayonnaise.

  2. Tilsæt ansjoser og tun i olie, og blend til massen er homogen. Fortynd saucen så den er som en lind mayonnaise, og smag den til med salt og peber, lidt revet hvidløg og citronskal.

  3. Pres citroner til der er 1 dl. saft. Kog saften op, og pisk 1 g. agar agar i. Sug væsken op i en pipette, eller sprøjte, og dryp dråber ned i en skål med iskold olie til der er en passende mængde "citronkaviar". Fisk dem op af olien, skyl dem i koldt vand, og sæt dem til side.

  4. Skær baguetten i papirtynde skiver, som vædes med lidt olivenolie, og bages i ovnen til de er helt sprøde. Skær det skalfrosne kalvekød i papirtynde skiver, - ligeledes tunkødet. Det gøres lettest på en pålægsmaskine.

  5. Læg alternerende skiver af råt kalvekød og tunkød på en tallerken, som først er smurt med lidt citronolie. Tegn et pænt gittermønster med tunmayonnaisen og pynt af med kapers, citronkaviar, fine ringe af forårsløg, drys af kaperspulver, fine croutoner og små basilikumblade.