Vorschmack og mämmi
Vorschmack er oprindeligt en østeuropæisk forret, lavet af hakket kød, men finnerne har taget den til sig og gjort den til en del af deres egen madkultur. Vorschmack serveres gerne med bagte kartofler, syltede grøntsager og lidt kold creme fraiche. Skal der en lille dessert til også, kan man runde af med et stykke mämmi - en finsk kage af rugmel, krydret med rosiner og appelsinskal og serveret med fløde og flormelis.
Kok og program
Ingredienser
Vorschmack
- 600 g hakket lammekød
- 600 g hakket oksekød
- 1 stor spsk. smør
- 2 store løg
- 5 fed hvidløg
- 1-2 matjesfileter
- 5-6 søde ansjoser
- 4-5 spsk. koncentreret tomatpuré
- ca. 6 cl cognac
- 1 l oksebouillon
Servering
- Kogte rødbeder lagt i en marinade af dijonsennep, salt, peber, sherryvinaigre, flydende honning og olie
- syltede agurker
- bagte kartofler
- creme fraiche
Mämmi
- 1 l vand
- 170 g mørk sirup
- 1/2 tsk. salt
- 130 g rugmel
- 2 spsk. revet appelsinskal
- 50 g rosiner
Servering
- flormelis og fløde
Fremgangsmåde
Vorschmack
Brun kødet i smørret i en stegegryde. Når det har taget farve tilsættes 2 hakkede løg og 5 fed hakkede hvidløg. Når det har stegt lidt tilsættes matjesfileter, skåret i ganske små tern, samt hakkede ansjoser. Tilsæt tomatpuré og oksebouillon og lad retten simre under låg i 1/2 time. Purer indholdet af gryden med en stavblender - ikke alt for fint. Flyt gryden over i ovnen uden låg og lad den simre videre i 3 timer ved 160 grader. Rør i den jævnligt, så den ikke brænder på. OBS: Vær sikker på at hele gryden kan gå i ovnen (eksempelvis en støbejernsgryde).
Imens koges vaskede, men uskrællede, rødbeder til de er møre. Skindet smuttes af og de deles i mindre både, som kommes i en marinade af dijonsennep, salt, peber, sherryvinaigre, flydende honning og olie. Lad det trække i køleskabet i en times tid.
Server Vorschmack med de marinerede rødbeder, syltede agurker og en bagt kartoffel med creme fraiche.
Mämmi
Ovnen varmes op til 140 grader.
I en gryde opvarmes vand, sirup og salt. Rør rugmelet i lidt ad gangen mens der konstant piskes. Tilsæt appelsinskal og rosiner og lad det koge roligt i 5 minutter.
Hæld blandingen over i et ildfast fad - det skal helst være 3/4 del fyldt. Kom fadet i ovnen i 3 timer. Lad mämmi køle af og server den med fløde og masser af flormelis drysset over.
