Lækkert wienerbrød til morgenbordet. (©DR)

Wienerbrød med citrusmarmelade og grapecreme

I 'Den store bagedyst' lavede Andrea disse lækre stykker wienerbrød, som er fyldt med citrus- og grapemarmelade samt en lækker grapecreme. Perfekt til et skønt morgenbord.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 16 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerdej

  • 40 g gær
  • 4 dl vand
  • 40 g sukker
  • 3 g salt
  • 2 æg
  • 800 g hvedemel
  • 600 g margarine

Remonce

  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 75 g marcipan

Pynt/fyld

  • 4 spsk. citrusmarmelade
  • 4 spsk. jordbær/grapefrugtmarmelade
  • 3 spsk. pistacienødder
  • 3 spsk. mandelflager
  • 3 spsk. perlesukker
  • 3 spsk. flormelis
  • 50 g mørk chokolade
  • 50 g blåbær
  • 50 g jordbær

Grapecreme

  • 2,5 dl piskefløde
  • 75 g hvid chokolade
  • 2 blade husblas
  • 100 g grapefrugt
  • 50 g sukker
  • 2 spsk. citronsaft
  • 1/2 vaniljestang

Fremgangsmåde

Wienerdej

  1. Opløs gæren i koldt vand. Tilsæt sukker, salt, æg og derefter mel. Ælt dejen kort til dejen hænger godt sammen. Form dejen til en kugle og kom den derefter i en frysepose og læg i køleskabet 20 minutter.
  2. Strø lidt mel på underlaget. Bank dejen ud til en firkant ca. 25 x 25 cm. Slå margarinen ud til en firkant på ca. 20 x 20 cm og læg den ovenpå dejen. OBS! Dej og margarine skal have samme konsistens og være ens i tykkelsen. Fold dejen ind over margarinen som en kuvert, så margarinen er pakket helt ind.
  3. Rul dejen ud til en rektangel på ca. 70 x 40 cm. Fold den ene side af dejen ind over midten, så den dækker 2/3 dele af fladen og fold derefter den anden side af dejen ind, så den ligger lige over resten. Nu ligger dejen i tre lag.
  4. Rul dejen ud igen til en rektangel på 70 x 40 cm og gentag processen med at folde ind over midten. Nu har dejen ni lag.
  5. Gentag udrulningen igen så dejen nu har 27 lag.
  6. Rul lidt ud til en tykkelse på ca. 1,5 cm. Pak den ind i husholdningsfilm og læg den på køl i 30 minutter.
  7. Strø mel på underlaget og rul dejen ud til en tykkelse på 0,5 cm.



Englishmen

  1. Skær med et pizzahjul eller en skarp kniv otte kvadrater ud på 11 x 11 cm. Form hver kvadrat som ”englishman”.
  2. Sprøjt en klat remonce svarende til en teskefuld i midten af hver kage, læg dem på en bageplade med bagepapir og sæt kagerne til hævning under et viskestykke i 30 minutter.

Morgensole

  1. Skær med et pizzahjul eller en skarp kniv otte kvadrater ud på 7 x 7 cm.
  2. Sprøjt en lille klat remonce ud i midten af hver kvadrat og form kagerne som små spandauer.
  3. Stik otte cirkler ud med en diameter på syv cm. Skær et kryds i midten af hver cirkel og klip derefter med en spids saks en ”stjerne” i midten af cirklen, så der bliver otte stykker, men stop snittet 0,5 cm fra cirklens kant. Vend alle spidserne udad, så der dannes en sol med hul i midten.
  4. Læg solene på en bageplade med bagepapir og placer de små spandauer i midten af hver sol. Sæt kagerne til hævning under et viskestykke i 30 minutter.


Remonce

  1. Pisk blødt smør, sukker og revet marcipan sammen med en elpisker til en lys og blød konsistens. Kom massen i en sprøjtepose og læg den ved stuetemperatur.

Grapefrugtcreme

  1. Læg husblas i blød i koldt vand i 15 minutter.
  2. Hak den hvide chokolade. Varm fløden op til 80 grader og hæld den over chokoladen. Rør sammen til chokoladen er smeltet. Vrid husblassen for vand og smelt den i den varme fløde/chokoladeblanding. Passer massen gennem en sigte og sæt den derefter på køl.
  3. Vask grapefrugten grundigt og skær det yderste af skallen af. Fjern det hvide under skallen. Skær skallen og frugtkødet i små stykker og kog dette sammen med sukker, vanilje og citronsaft i 10 minutter. Hæld derefter sylten i en skål og sæt på køl.
  4. Når fløden/chokoladen er helt koldt, piskes den let til en blød cremet masse. Bland den sammen med den helt kolde grapefrugtsylt og hæld massen i en sprøjtepose. Sæt den på køl til den skal bruges.

Samling og pynt

  1. Når wienerbrødene har hævet, pensles de med æg. Den ene version drysses med pistacienødder, den anden med mandelflager. Begge drysses med perlesukker. Kom et par blåbær ned i remoncen på dine englishmen. Bag kagerne ved 200 grader i ca. 20 minutter, til de er flot brune.
  2. Englishmen: Drys med flormelis. Når wienerbrødene er helt afkølede, kommes en klat citrusmarmelade i midten af hver kage. Sprøjt derefter en klat grapecreme ovenpå marmeladen og pynt med chokoladepynt og et friskt blåbær.
  3. Morgensole: Når kagerne er afkølede kommes en klat jordbær/rabarbermarmelade i midten af hver kage. Skær et friskt jordbær i skiver og sæt det på toppen. Pynt evt. med små chokoladeblomster.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)