Lækkert og syndigt wienerbrød til kaffen. (©DR)

Wienerbrød med kokosremonce og ananasmarmelade

Der er næsten ikke noget så lækkert som smagfulde og syndige kager på morgenbordet eller til kaffen. Her får du Bagedyst-Antons opskrift på lækre snegle med ananasmarmelade og flotte pepitoer med kokosremonce.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 16 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerdej

  • 500 g vand
  • 2 æg
  • 75 g gær
  • 1 kg hvedemel
  • 60 g sukker
  • 20 g salt
  • 500 g smør

Kokosremonce

  • 100 g smør
  • 100 g sukker
  • 100 g marcipan
  • 75 g kokosmel

Ananasmarmelade

  • 1 stk. citron
  • 500 g moden ananas
  • 2 dl ananasjuice
  • 20 g sukker
  • 2 g pektin
  • 1 vaniljestang

Tecreme

  • 500 g sødmælk
  • 12 g sort the
  • 1 vaniljestang
  • 150 g sukker
  • 40 g majsstivelse

Pynt og fyld

  • 1 stk. ananas
  • 150 g mørk chokolade
  • 1 udstikker (5 cm i diameter)
  • 8 høje forme
  • En 5 mm rund tylle

Fremgangsmåde

Wienerdej

  1. Hæld vand, gær og æg i en skål og rør til gæren er opløst.
  2. Tilsæt mel, sukker og salt og ælt dejen på maskine eller med næverne i 5-7 minutter til du har en glat og fast dej. Sæt dejen på frys i 15 minutter.
  3. Bank smørret ud mellem to stykker bagepapir til 30x30 cm og sæt det på frys i 5 minutter.



Tecreme

  1. Varm din sødmælk op med teen og lad den trække i 20 minutter.


Wienerdej

  1. Tag din dej og smør op fra frys og rul din dej ud på et melstrøet bord (der skal meget mel på), så den er ca. 5 cm bredere end smørpladen hele vejen rundt. Placer smørpladen på dejen og fold dejen ind over smørret. Klem dejen sammen rundt ved lukningerne så den holder på smørret. Sæt dejen på frost i 15 minutter.

Ananasmarmelade

  1. Kom ananas, juice, vaniljestang og korn op i en gryde og lad det koge til det er mørt. Blend det til du har en helt glat konsistens og kom det derefter tilbage i gryden.
  2. Tilsæt pektinen rørt sammen med sukkeret når marmeladen koger og lad det koge 1 minut. Sæt marmeladen på køl. 


Wienerdej

  1. Tag dejen op fra fryseren og læg den på et melstrøet bord.
  2. Rul dejen ud til et rektangel på ca. 1 cm tykkelse og fold først ⅓ af dejen ind og derefter den anden tredjedel ind over så du har 3 lag. (Optimalt skal dejen nu hvile igen, men hvis du har travlt, kan du allerede rulle den ud nu, det forringer dog resultatet lidt).
  3. Rul dejen ud til et rektangel igen og gentag foldeprocessen. Lad dejen hvile 15 minutter på frost.


Tecreme

  1. Sigt teen fra mælken og varm mælken op til kogepunktet.
  2. Pisk æggeblommer og sukker lyst og luftigt og tilsæt majsstivelse og rør rundt.
  3. Hæld din varme mælk ned over æggeblandingen mens du pisker.
  4. Kom det hele tilbage i gryden og bring det i kog under kraftig omrøring. Når det koger, vil det tykne meget. Pisk 2 minutter mens det koger, så du fjerner den melede smag fra majsstivelsen.
  5. Sæt cremen på køl.


Wienerdej

  1. Tag dejen op fra frost og rul dejen ud på samme måde som før og fold den igen.


Kokosremonce

  1. Rør alle ingredienserne sammen, undtagen kokosmelen, da den vil gøre remoncen svær at smøre ud. Lad være at røre for meget i din remonce.


Wienerdej

  1. Tag dejen ud og rul den ud igen. Fold den og sæt den tilbage på frost i 15 minutter.


Pynt

  1. Stik små cirkler ud af din ananas som skal bruges til pynt. Sæt dem til side.


Udrulning og samling 

  1. Tag din wienerdej op fra frost og rul den ud i et kæmpe rektangel af ca. ½ cm.
  2. Skær rektanglet over på midten så du har to lige store dele. Tag det ene rektangel og sæt til side.  
  3. Tag dit andet rektangel og rul det evt. lidt mere ud for at gøre det rigtig tyndt. Smør remonce ud over hele dejen. Drys derefter med kokosmel jævnt ud over fladen. Rul dejen sammen til en stang og skær enderne af så du har en lige jævn form. Skær otte snegle af din stang.
  4. Tag den løsedejsnip og fold den ned under bunden af sneglen, så remoncen ikke flyder ud, når du bager dem.
  5. Smør otte høje forme grundigt og læg dine snegle derned.
  6. Lad sneglene efterhæve i 15-20 minutter (Idéelt skal de nu hæve i 1-2 timer, men den tid har jeg ikke).
  7. Tag dit andet rektangel og rul det evt. mere ud for at få det godt tyndt. Skær kanterne til så du har et flot lige rektangel.
  8. Pisk din tecreme op og smør den ud over hele rektanglet. Drys m. 100g hakket chokolade ud over hele fladen.
  9. Tag derefter halvdelen af dejen og fold den ind over den anden halvdel. Skær de tørre ender af.
  10. Find en skarp kniv (helst japansk stål) og skær otte pepitoer. Læg dem på en bageplade og lad også dem hæve.


Bagning og servering

  1. Sæt dine snegle og pepitoer i ovnen og bag dem i ca. 20 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag sneglene ud halvvejs og fjern ringene, så de også får noget farve på siderne.
  2. Lad dine basser køle lidt på en bagerist.
  3. Smelt de resterende 50 g chokolade over vandbad eller i mikroovn. Kom det i en sprøjtepose.
  4. Tag din ananasmarmelade og kom den i en sprøjtepose med en 5 mm glat tylle.
  5. Placer dine snegle på et flot fad og stik tyllen ind i sneglene og sprøjt ananasmarmelade ind i sneglene.
  6. Sæt en lille dut mørk chokolade på hver snegl og sæt derefter din ananasskive ovenpå.
  7. Skær de grimme kanter af pepitoerne (der hvor de er flydt ud).
  8. Drys halvdelen af pepitoerne m. flormelis.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)