Flot og lækkert wienerbrød til morgenbordet. (©DR)

Wienerbrød med stikkelsbær og remonce

I 6. sæson af 'Den store bagedyst' lavede Kirsten dette lækre wienerbrød. Hun lavede morgenkager af wienerdej med lækkert stikkelsbærsyltetøj og remonce i.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerdej

  • 30 g gær
  • 1,5 dl koldt vand
  • 1 tsk. salt
  • 1 dl koldt mælk
  • 1 æg
  • 500 g koldt mel
  • 60 g sukker
  • 250 g koldt margarine
  • 2,5 tsk. kardemomme

Stikkelsbærsyltetøj

  • 250 g grønne stikkelsbær
  • 125 g syltesukker
  • 1,5 tsk. citron
  • 1/2 tsk. kardemomme

Remonce

  • 75 g marcipan
  • 37 g usaltet smør
  • 40 g sukker
  • 1/2 revet æble
  • 1/2 vaniljestang

Øvrigt

  • 20 g mandelflager
  • isomalt til pynt
  • lidt bladguld
  • rød frugtfarve
  • 200 g hvid chokolade

Ribs/havtorn marmelade

  • 250 g ribs og havtorn
  • 125 g syltesukker

    Marengstoppe

    • 20 g æggehvider
    • 30 g sukker

    Fremgangsmåde

    Wienerdej

    1. Rør gæren ud i vand og mælk.
    2. Tilsæt derefter de resterende ingredienser undtagen smør.
    3. Ælt i ca. 3-5 minutter på maskinen.
    4. Læg dejen i køleskabet mens du behandler smørret. Læg smørret mellem to stykker bagepapir og bank det forsigtigt fladt så det er 15 x 15.
    5. Tag den kolde dej ud af køleskabet og pak smørret ind i den.
    6. Lav nu første fold. Du skal først rulle dejen ud til et rektangel, så dejen er ca. 1 cm tyk. Fold nu 1/3 af dejen ind over og læg den anden del over. Kom derefter på køl.
    7. 2. fold: Rul dejen ud til et rektangel og fold 1/3 ind over og derefter den resterende fold ovenpå. Kom derefter på køl.
    8. 3. fold: Gentag processen for 2. fold.
    9. Du har nu en dej, der er klar til brug. Rul den forsigtigt ud på det meldryssede bord og halver dejen. Lav med den ene dej otte trekanter og den anden dej otte firkanter.
    10. I trekanterne lægger du dine bær og ruller croissanten. Stil den på en bageplade og lad den hæve til dobbelt størrelse.
    11. Dine firkanter behandles således: Læg en klat remonce i midten af hver og fold nu alle fire hjørner ind mod midten. Stil den til at hæve til dobbelt størrelse.
    12. Pensl med æggevask. Og pynt croissanterne med mandelflager.
    13. Kom dem i den forvarmede ovn i 15 minutter ved 200 grader alm. ovn. Afkøl på rist.

    Stikkelsbærsyltetøj

    1. Bær og sukker kommes i en gryde. 
    2. Kog ved svag varme i ca. 4 minutter. 
    3. Tag den af varmen og smag den til med citron og kardemomme. 
    4. Stavblend massen til den rette konsistens og lad det køle helt ned. 

    Ribs/havtorn marmelade

    1. Bær og sukker kommes i en gryde. Kog ved svag varme i ca. 4 minutter.
    2. Tag af varmen og smag den til med citron og kardemomme. Stavblend massen til den rette konsistens og lad det køle helt ned. 

    Remonce

    1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland med lidt sukker.
    2. Riv marcipanen.
    3. Rør alle ingredienserne sammen til en homogen masse.

    Marengstoppe

    1. Pisk æggehviderne stive. Tilføj herefter 1 tsk. sukker og pisk i 3 minutter. 
    2. Fold resten af sukkeret i med en dejskraber, og hæld massen i en sprøjtepose. 
    3. Klip et passende hul for enden. og sprøjt nu små toppe ud på bagepladen. 
    4. Bag toppene i ca. ½ time i den forvarmede ovn.  

    Anretning af croissanter

    1. Kom ribsmarmelade i en sprøjtepose og klip et lille hul. Skær nu et lille hul i bunden af din croissant og fyld din croissant op. Placer et lille chokoladehjerte på den ene side, og dine croissanter er færdige. 

    Anretning af spandauer

    1. Kom 8 små stikkelsbær på hver deres tandstik. I et glad med vand ligges et stk. bladsølv. Dyp nu dit stikkelsbær deri og det vil sidde fast. 
    2. Placer et stikkelsbær og en marengstop på hver af de afkølede spandauer, og pensl med lidt bladguld.
    3. Drys med mandelflager og placer til sidst en isomaltspiral på hver morgenbasse. 


    Opskriften findes i samlingen

    Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)