Sunes smukke og intense chokoladetærte med abrikosmarmelade. (©DR)

Xocolatl tærte - Sunes chokoladetærte

En fyldig og smuk chokoladetærte med en intens chokoladeganache, frisk abrikosmarmelade og masser af varme krydderier, der gør kagen til helt sin egen. Kagen bagte Sune i femte program af Den store Bagedyst 2016 som sin favoritudfordring. Prøv Sunes lækre opskrift her.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Tærtedej

  • 150 g blødt smør
  • 95 g flormelis
  • 30 g mandelmel
  • 1 knivspids salt
  • 0,5 stang vanilje
  • 1 spsk. æg
  • 225 g hvedemel
  • 45 g maizena

Abrikosmarmelade

  • ca. 10 stk. abrikoser
  • 1 dl vand
  • 1 dl sukker

Chokoladeganache

  • 360 g fløde
  • 320 g chokolade
  • 120 g smør
  • ca. 1 stk. muskatblomme
  • 5 stk. peberkorn
  • lidt chili
    (efter smag)
  • 1 stang kanel
  • 2 stk. nelliker
  • 2 stk. allehånde
  • 5 stk. kardemommekapsler
  • lidt frisk koriander
    (efter smag)
  • 1-2 stk. lime, saft og skal
    (efter smag)
  • 3-4 tråde safran

Tempereret chokolade pynt

  • ca. 300 g chokolade
  • lidt kakaonibs

Fremgangsmåde

  1. Tærtedej:
    Alle ingredienser hakkes sammen på foodprocessor, samles og køler i ca. 15 min i køleskabet. Rulles ud i ca. 3 mm tykkelse, og lægges på bagepapir. Der prikkes huller i tærtedejen med en gaffel. Bages ved ca 170 celcius i ca. 15 min. Mens den stadig er varm, ustikkes en cirkel på ca 22 cm i diameter, og tærtebunden køles. 
  2. Abrikosmarmelade:
    Abrikoser gives ët opkog i vand og sukker, og koges til det er jævnt. Køles. 
  3. Chokoladeganache:
    Fløde gives et opkog med krydderier, limeskal og korianderblade. Det er fint hvis krydderierne kan få lov til at trække så længe som muligt i fløden. Chokoladen hakkes fint. 
  4. Den varme fløde filtreres, og hældes gradvist over chokoladen, så denne smelter sammen med fløden. OBS, hvis det ser ud til at det skiller, varmes chokolade og fløde op til ca. 40 celcius under konstant piskning med piskeris, så skal den nok samle sig igen. Ved 40 celcius, tilsættes smøret lidt af gangen. 
  5. Tærtebunden pensles med abrikosmarmelade. En ringform fores med kageplast, og tærtebunden lægges i ringen. Den lune ganache hældes over tærtebunden. Kagen sættes på køl. 
  6. Tempereret chokolade til pynt:
    Chokoladen hakkes. Ca. ¾ dele smeltes til ca. 45 celcius over vandbad. I den smeltede chokolade kommes den resterende mængde finthakkede chokoladen. Imens tjekkes temperaturen, og ved 34 celcius, kan enten tilsættes 1% mycryo kakaofedt, ellers sænkes temperaturen til 29 celcius, hvorpå chokoladen opvarmes til arbejdstemperatur på 32 celcius. 
  7. En del af chokoladen hældes ud imellem to stykker acetat, og køles under pres. Et bånd af kageplast svarende til omkredsen af kagen, klippes ud som ønsket. Chokolade hældes over båndet, og får lov at stå indtil let stivnet. Båndet trækkes nu om kagen, der er befriet for form og plast, og sættes atter på køl. Efter ca. 15 min, kan båndet løsnes. 
  8. Kagen pyntes med brud af den temperede chokolade, samt kakaonibs.