Marie Linea på 26 vil starte en oste-revolution: 'Der findes meget mere end Danbo og Havarti'

Den 26-årige ostemager vil tilbage til de gamle traditioner - og starte sit eget mejeri.

- Ost er ikke bare ost, siger Marie Linea Østergaard til den interesserede forsamling, som er mødt op fredag formiddag på Heartland Festivals 'Tasteland'-scene for at se hende tegne og fortælle om sin store – og lidt specielle – lidenskab.

For den 26-årige mejeriingeniørstuderende har vitterligt ost på hjernen - og hendes passion ser ud til at smitte alle de mange fremmødte, som nysgerrigt mærker, smager og lugter til de forskellige osteprodukter, der indgår i formiddagens workshop.

Her prøver Marie Linea Østergaard nemlig at give et lille indblik i osteproduktionens forunderlige og langsommelige verden.

Hun fortæller om de forskellige stadier, når mælken går fra flydende til fast form – og om et projekt, som hun er godt på vej til at kunne realisere: Et gårdmejeri, hvor hun kan fremstille sin egen råmælksost.

Marie Linea Østergaards mission er nemlig, at hun vil få os danskere til at spise ost, ligesom den blev lavet i de gode gamle dage, før pasteurisering blev lovpligtig.

- Jeg vil gerne vise folk, hvordan man laver ost fra den gamle osteskole, som man gjorde, dengang man brugte råmælk og naturlige kulturer, fortæller hun, da vi taler sammen et par dage før workshoppen.

Som standardpilsner og specialøl

Den særlige smag er årsagen til, at hun selv elsker råmælksost.

- Der findes dejlige oste i Danmark, og der er nogle små mejerier tilbage, men de tør ikke kaste sig ud i den rå mælk, og det synes jeg er ærgerligt, for der er meget at hente, siger hun og fortæller, at ost lavet på råmælk tager smag af hele gårdens miljø, som for eksempel påvirkes af køernes foder, bakterierne i luften og meget andet.

Marie Linea Østergaard viser publikum på Heartland Festival, hvordan man 'strækker mozzarella'. (Foto: Betina Garcia © Betina Garcia)

At sammenligne ost lavet på pasteuriseret mælk og råmælksost er lidt ligesom at sammenligne en standardpilsner med en specialøl, mener Marie Linea Østergaard:

- Selvfølgelig er der stor forskel. Og jeg synes, det ville være skønt, hvis vi fik et bredere ostesortiment på bordet og gerne nogle helt nye oste. Der findes meget mere end Danbo og Havarti.

I Danmark kender vi godt til råmælksost, for vi importerer og spiser dem gerne fra andre lande. Parmesan, comté og bøffelmozzarella er alle eksempler på udenlandske råmælksoste.

Klædt på til råmælksost

Fredag formiddag i udekøkkenet på Heartland Festival får publikum lov til at få fingrene i ostekorn, som skal strækkes og foldes til små mozzarellabolde.

- Ost er én lang opkoncentrering af fedt og protein, forklarer Marie Linea Østergaard, som fortæller, at hun har planer om at søge dispensation til at fremstille sin egen råmælksost.

Det er nemlig muligt, og Arla har blandt andet gjort det. Men det er en omstændig proces, som kræver en udførlig risikovurdering.

- Jeg har valgt at tage uddannelsen til mejeriingeniør for at klæde mig allerbedst på til at få lov til at lave råmælksost. Nu kan jeg lave risikovurderinger af forskellige bakterier og forstår fuldstændigt i detaljen de biokemiske reaktioner, siger Marie Linea Østergaard, som afleverer speciale til januar.

Al viden om selve produktionen af råmælksost har hun fået på mejeriophold i England og andre lande, hvor pasteurisering ikke er lovpligtig. Sundhedsrisikoen ved at spise upasteuriseret ost er Marie Linea Østergaard ikke bange for.

Hun mener, at de naturlige og mere komplekse mælkesyrebakterier i den rå mælk generelt er mere sundt for vores tarmflora.

  • Publikum fik blandt andet lov til at smage forskellige typer råmælk. Fra Søtofte Gårdmejeri var der mælk fra køerne Dorthea, Gitte og Gabriella, og de fik en klapsalver med på vejen for deres generøse bidrag. (Foto: Betina Garcia © dr)
  • Der blev tilsat osteløbe for at sætte gang i fortykningsprocessen. Det lykkedes dog ikke, og Marie Linea Østergaard mente, det var på grund af den lave temperatur denne fredag formiddag. (Foto: Betina Garcia © dr)
  • Der var stor interesse for Marie Linea Østergaards workshop fredag formiddag på 'Tasteland'-scenen. (Foto: Betina Garcia © dr)
  • Marie Linea Østergaard havde medbragt en tørret kalvemave, som bliver brugt til osteløbe. (Foto: Betina Garcia © dr)
1 / 4

Vildt og farligt

Men hvordan i alverden er en ung storbykvinde overhovedet endt med at blive passioneret omkring noget så usædvanligt som ost?

For at finde svaret skal vi helt tilbage til Marie Linea Østergaards barndom, for allerede som helt lille elskede hun blåskimmel og andre stærke og ikke så børnevenlige oste. Og i børnehaveklassen fik hun adgang til ostehimlen.

- Jeg havde en kær barndomsveninde, hvis forældre havde et køleskab, som var spækket med den ene ost efter den anden, som smagte helt vildt, fortæller hun.

- Det var alle mulige fine, franske oste, og den ene smagte vildere end den anden. Men det var også lidt farligt; at spise noget, som ser helt modbydeligt ud, men smager helt fantastisk. Det var lidt grænseoverskridende, og der var helt klart den drift for mig i det her lidt ulækre og lækre på samme tid.

Hun er allerede godt på vej til at kunne producere sin egen ost. Sammen med kæresten Mikkel, som er landmand, bor Marie Linea Østergaard i et bofællesskab på en gård uden for Ringsted. Søftofte Gårdmejeri er navnet på deres mejeri, og de 11 malkekøer og mejeriudstyret er allerede på plads.

Nu skal hun bare være færdig med sit studie.

- Jeg har altid gerne villet skabe noget, som andre kunne smage. I starten troede jeg, at det skulle være et bymejeri, siger Marie Linea Østergaard, som er født og opvokset i København.

- Men jeg er meget mere til at være der, hvor råvaren er. Min kærestes drøm er at lave den bedste mælk, og min er at lave lækker velsmagende ost. Derfor blev det et gårdmejeri - og livet på landet er enormt tiltalende.

Drømmeosten

Så snart hun har afleveret sit speciale til januar, kan de sætte gang i osteproduktionen, som hun håber på at få dispensation til at sælge. Men det skal ikke blive til en kæmpe produktion. Marie Linea Østergaard vil holde til på gården og gerne sælge herfra.

Den ost, hun drømmer om at lave, skal, udover at være nærende og fremstillet på en sikker måde, også smage godt. Smagsmæssigt forestiller hun sig noget blåskimmelagtigt.

- Jeg synes, de er vildt flotte i de der nuancer af blå og grøn. De smager helt vildt kraftigt, men kan også være cremede og søde. Og det skal være en ost, der smager af noget, ikke bare meget, men af alt muligt forskelligt, siger hun og fortæller, at det også er vigtigt, at drømmeosten ikke bliver for stor, så hun selv kan håndtere den.

- Jeg vil ikke bare finde en opskrift. Jeg vil prøve at se, hvad der er muligt for mig. Jeg håber, at jeg kan lave en ost, der smager af så meget mere og er så interessant, at folk har lyst til at købe den. Det er i sidste ende smagen, det handler om.

- Min kærestes drøm er at lave den bedste mælk og min er at lave lækker velsmagende ost, siger Marie Linea Østergaard. (Foto: Betina Garcia © Betina Garcia)
Facebook
Twitter