Henning leverer to ton røget laks om ugen: 'Jeg var så træt af at købe dårlig laks'

Fanø har flere lokale varer, der nyder godt af den salte vesterhavsvind.

En hånd tager fat i en kniv og sender bladet mod det røgede stykke laks.

Efter et par hurtige snit er det delt op i mindre bidder og placeres sirligt på guldpapiret. Den proces gentages mange gange på en dag hos Fanø Laks.

Da virksomheden begyndte at lave koldrøget laks tilbage i 2008, blev der lavet to kilo om ugen. I dag står medarbejderne og håndterer to ton, der bliver sendt rundt til både Europa og Irmabutikkerne.

- Vi har valgt at slå os på kvalitet og håndværk. Alt bliver gjort i hånden, og vi går meget op i, at vores medarbejdere skal have en passion for arbejdet. De skal være stolte af hver pakke laks, de sender afsted, siger Anne Rasmussen, der er salgschef og datter til stifteren Henning Rasmussen.

Fra hobby til levevej

I et andet lokale er han i gang med at binde snor om halen på en portion håndsaltede laks, der skal hænge i et døgns tid på køl. Han er 72 år, men arbejder stadig omkring 10 timer om dagen.

- Jeg kan ikke lade være. Hvis jeg sætter mig ned, kan jeg lige så godt lægge mig til at dø, siger han.

I det meste af Henning Rasmussens liv har fisk været omdrejningspunktet. Siden 1968 har han haft Fanø Fisk, men i 2008 blev Fanø Laks til. Inden han for alvor satsede på røget laks gik han i mange år og puslede med sine hjemmelavede røgovne i baghaven og fandt den bedste opskrift.

  • Henning Rasmussen er i gang med at gøre de saltede laks klar til at blive hængt op i et døgn på køl. (Foto: Christina Nordvang Jensen)
  • Den 72-årige fiskeekspert har fundet frem til sin helt egen opskrift på både saltmængde og tid for, hvor lang tid laksen skal ligge. (Foto: Christina Nordvang Jensen)
  • Henning Rasmussens hænder har efterhånden bundet flere millioner laksehaler. (Foto: Christina Nordvang Jensen)
  • Efter tre og en halv dag er de røgede laks klar til at blive sendt mod lande som Tyskland og Italien. (Foto: Christina Nordvang Jensen)
  • Mange på 72 år ville stoppe med at arbejde. Men Henning Rasmussen vil bliver ved til han er mindst 95 år. (Foto: Christina Nordvang Jensen)
1 / 5

Men udgangspunktet for at begynde at producere røget laks var, at der ikke var noget ordentligt på markedet.

- Jeg var så træt af at købe dårlig laks. Jeg havde fuldstændig en idé om, hvordan det skulle være, siger han.

Hemmeligheden er den salte vesterhavsluft

For det er ikke bare at ryge en laks. Der er ifølge Henning Rasmussen mange processer, der skal gå op.

Det tager tre og en halv dag, før laksen er færdig. Først saltes den og hænges på køl. Efter 24 timer hænges den ind i de specialfremstillede ovne. Og det er her en af hemmelighederne bag laksen gemmer sig: Den salte vesterhavsluft.

Den er med til at påvirke smag og rygetid, men hvor længe og hvor meget vind, der bliver lukket ind til ovnene, vil Henning Rasmussen ikke ud med.

- Det er hemmeligt, siger han.

I dag leverer virksomheden mellem 80 til 110 tons røget laks om året.

Skinke, øl og rom

Fanø er ikke kun kendt for sin laks. Drejer man blot et par meter væk fra lakseproduktionen i Nordby bliver der produceret lokal rom. Og også øens skinke og øl er blevet populært.

- Vi har efterhånden en del nichevirksomheder på øen. Det er hyggeligt, siger Anne Rasmussen.

De fleste af øens restauranter har Fanø laksen på menuen. Blandt andet kokken Lars Sejerup, der sammen med sin kone driver Kellers Badehotel og Spisehus på øen.

Og han arbejder også med en anden fisk i køkkenet, der nyder godt af vesterhavsvinden. Den traditionelle Bakskuld. Det er en saltet, tørret og røget fladfisk, som i flere hundrede år har været fast spise på Fanø.

Den konserverede fisk var i gamle dage med til, at de lokale overlevede vinteren. I dag er det mere en specialitet på restauranter.

- Bakskuld udmærker sig ved, at man kan smage alle de forskellige elementer. Både de salte, røgede og tørrede processer. Vinden og naturen sidder på en måde i fisken, forklarer Lars Sejerup.

DR Vejret har taget hul på den sidste uge af sommertogtet langs Margueritruten. Mandag besøgte karavanen Hvide Sande, og tirsdag er turen gået til Fanø. Onsdag bevæger vi os ned mod Ribe og torsdag Højer. Du kan se 'Vores vejr' på hverdage klokken 18.55 på DR1 ellerpå dr.dk her.

Facebook
Twitter