Mesterkok guider: 8 tips der gør dig til en vinder i køkkenet

I anledning af årets Bocuse D'Or giver den tidligere vinder, Rasmus Kofoed, sine bedste tips til at imponere hjemme i køkkenet

Kodeordene er blandt andet skarpe knive, billige udskæringer, sæsonvarer - og hemmelige ingredienser - hvis du spørger Geraniums Rasmus Kofoed, der iøvrigt sidder årets dommerpanel ved Bocuse D'Or (Foto: Scanpix)

Man kan sige, at der to versioner af Rasmus Kofoed.

Der er den internationalt anerkendte mesterkok fra Geranium, Danmarks eneste trestjernede michelin-restaurant. Og så er der familiefaren, der passer børn og laver mad derhjemme i en hektisk hverdag ved siden af arbejdet. Ambitionen er, at det skal være sundt og smagfuldt, men inden for den tid, man som børnefamilie har til rådighed.

Rasmus Kofoed blev Bocuse D'Or-verdensmester i 2011 og i disse dage bedømmer han europa-udgaven af kokkekonkurrencen. I den anledning har vi bedt ham identificere de mest udbredte faldgruber i køkkenet til en række tips. De er relevante uanset, om man har en mesterkok i maven - eller er en fortravlet forælder med munde at mætte.

Køb godt - men ikke nødvendigvis dyrt

Stik imod den udbredte opfattelse, behøver det ikke at blive dyrere at bruge bedre råvarer. Det handler om at lade dem udgøre 'stjernen i måltidet' uden alle mulige andre dikkedarer på tallerkenen. Overvej at gå til en slagter, hvis du skal have kød:

- Gå efter de billige udskæringer hos slagteren, for de smager af mest. Vælger man boven eller nakken, som er et fantastisk stykke kød, så får man meget for pengene. Husk opskrift første gang, for man skal vide, hvad man gør, fortæller Rasmus Kofoed.

Spis i sæsonen

De fleste har prøvet at købe jordbær om vinteren, der smager surt og grimt. Spis i stedet på sæsonens præmisser, og forlæng årstiden ved at henkoge, fermentere og sylte, anbefaler Rasmus Kofoed.

- Det er det mest logiske. Asparges er bedst op til Sankt Hans. Nyd duften af dem - også når du går på toilettet og tisser. I efteråret er der svampe, og vinteren byder på rodfrugter. At spise sæsonens råvarer giver bedst mening.

Hold det simpelt

Ligesom mange indretter deres stue efter tv'et, bliver mange tallerkener 'indrettet' efter et stykke kød eller fisk. Og så noget pasta eller nogle kartofler. Og en salat. Og sauce. Drop det, og stol i stedet på din råvare, påpeger Rasmus Kofoed:

- Alting drukner i hinanden - og det er især ærgerligt, hvis du har en god råvare. Du skal heller ikke anrette efter æstetik og udseende, men efter hvad der passer sammen smagsmæssigt. Det simple er ofte flot. Flere grønne farver sammen kan for eksempel fortælle en smuk historie om foråret.

Drop koge-tyranniet

I det klassiske danske køkken, som mange er vokset op med - og som mange stadig praktiserer - er udkogning en dyd. Det gælder både pasta og ris og grøntsager. Og en hård kogning giver slatne og smagsforladte grøntsager. Prøv i stedet at rive dem og råmariner dem i citronsaft og olivenolie:

- Lad farven og smagen være frisk, og der må godt være bid i. Lad os bruge tænderne, så kan vi spise puréer, når vi kommer på plejehjem, fortæller Rasmus Kofoed.

Respektér temperaturen

Det giver sig selv, at temperatur spiller en vigtig rolle i det varme køkken, men alligevel vælger mange at ignorere den. Det kan være ved at lægge et stykke kød på en kold pande, der kun lige er blevet tændt op under.

- Hvis du skal sautere svampe, så temperaturen være høj nok til, at væsken presses ud af af svampene. Skal du stege kød på en pande, så kan den næsten ikke blive for varm, for at smagen træder frem, siger Rasmus Kofoed.

(Ud)styr dig

Der går hurtigt grej i den i amatørkokkens køkken, men faktisk behøver man ikke en middelstor maskinpark for at kunne lave god mad. Fokusér i stedet på basisudstyret, mener Rasmus Kofoed:

- Et godt spækbræt, en god skarp kniv og et strygestål er alfaomega. Jeg har tit stået med sløve knive, der næsten ikke kan skære en gulerod over. Tilføj eventuelt en tyndskræller, en urtekniv - og måske en stavblender. Mere behøver man faktisk ikke.

Hold orden

I stedet for skubbe en pukkel af en episk opvask foran sig, anbefaler Rasmus Kofoed at man tager den løbende. Så slipper man også for at løbe tør for udstyr undervejs:

- Jeg rydder op løbende, og undervejs skræller jeg ned i en bøtte og holder affaldet samlet. Det jo en del af det at have ro i køkkenet, anbefaler Rasmus Kofoed.

Hav hemmelige våben

Det er godt altid at have nogle ting, der kan give din ret lidt x-faktor. You name it. Fiskesauce, sennep - eller tantens hjemmelavede pickles. I Rasmus Kofoeds køkken er der altid to ting:

- Urtekrams grøntsagsbouillon bruger jeg meget. Og så har jeg ofte surkål, som jeg enten hakker eller bruger saften af til remoulade, marinader og dressinger.

  • Rasmus Kofoed (1974) er køkkenchef og medejer af Geranium i København, der som den eneste restaurant Danmark nogensinde har opnået tre stjerner i Michelin-guiden.

  • Bocuse D'Or kårer årligt verdens bedste kok. Den titel vandt Rasmus Kofoed i 2011, og i år sidder han i dommerpanelet i europaudgaven.

Facebook
Twitter