Gourmetkokken: Middelalderen og silden er rasende interessant

Det var de kedelige kommunister, der i 1970’erne fik Bo Jacobsen til at blive kok i stedet for historiker. Han er nu stadig fascineret historien. Og han mener, at middelalderen og industrialiseringen var gastronomiske højdepunkter.

Som barn drømte Bo Jacobsen om at blive enten kok eller historiker. Han valgte gastronomien, men fascinationen af historie hænger stadig ved.

Af Dorthe Chakravarty

I 1977 begyndte Bo Jacobsen at læse historie. Fra han var barn havde han drømt om at blive enten kok eller historiker. Efter kort tid på Københavns Universitet kunne han se, at det ikke var stedet for ham:

- Jeg læste om Ruslands historie med hovedvægt på stalinisme, og der var ret mange rettroende fjolser på studiet. De eneste, der var til at holde ud, var faktisk DKP’erne, for de vidste, hvad de troede på. Resten var bare skråsikre og pisseirriterende.

- Da vi nåede juletid, og jeg foreslog, at vi skulle ned og se Tom og Jerrys Juleshow i Klaptræet (københavnsk biograf, red) og have nogle fadøl, så skulle de ikke med. De skulle i læsegruppe, og jeg tænkte: ”Det her bliver aldrig til en skid”.

Har aldrig fortrudt sit valg

- Jeg havde et studiejob som opvasker på Jacobs Barbecue på det tidspunkt, og så rykkede jeg op i køkkenet og blev køkkenassistent. Efter at have droppet uni, kom jeg i lære i maj 1978. Det er 37 år siden, og jeg har været i faget siden, fortæller Bo Jacobsen

Siden 1991 har Bo Jacobsen sammen med sin hustru, Lisbeth, drevet restauranten Restaurationen i København, og kokken har aldrig fortrudt, at han droppede den akademiske vej.

I middelalderen var Danmark kendt for sine sild. Men silden er gået af mode, fortæller Bo Jacobsen: 'Ingen laver retter med sild, og det er smaddersynd, for det er en meget velsmagende fisk, og røget sild er en specialitet, der er unik for Danmark'

Han elsker sit køkkenliv, men har bevaret begejstring for historien. Den blev allerede grundlagt, da han gik i Enghavegård Skole i Gladsaxe:

- I 2. klasse fik vi historie, og vores lærer var skolens inspektør, Henning Dybmose. Han fortalte simpelthen så levende om Danmarkshistorien, at min kæbe hang ned på brystet. Siden har jeg været tosset med Danmarkshistorie, fortsætter Bo Jacobsen.

Vi står med historieløse generationer

Inspektøren fortalte om livet i stenalderen og om østers og møddinger, og Bo Jacobsens planlagde at blive arkæolog. Den ide holdt lige ind til en arkæolog, der var ven af familien, advarerede ham med ordene: ”Det skal du krafteddermame ikke blive. Så skal du bare ligge og rode i jorden hele tiden, og du tjener ingen penge”. I dag oplever han til sit store misbehag, at faget er ved at miste sin betydning:

- Jo ældre jeg bliver, jo vigtigere synes jeg, det er med historie. Og jo større en ulykke kan jeg se, det er, at folkeskolen har droppet historie i så mange år. Vi står nu med historieløse generationer i en brydningstid, hvor verden bliver mindre og mindre, og vi har indvandringer fra alle mulige steder.

Bo Jacobsen er imponeret af dansk gastronomi omkring industrialiseringen: 'I Frøken Nimbs kogebog fra 1886 skriver hun om retter med trøfler, som fås hos alle grønthandlere' (Foto: K. Korlević)

Historien er en lang medrivende fortælling

- Danskerne er bange, nervøse og aggressive overfor andre mennesker, for de har ikke noget historiske ståsted længere. Det at vide hvor du kommer fra, giver dig en basis for at møde andre mennesker med åbent sind. Og det aner danskerne ikke en skid om, fordi de aldrig har haft historie, fortsætter Bo Jacobsen

Der er ingen tvivl om, at kokken er tosset med fortiden, og han ser det hele som en lang medrivende fortælling:

- Der er never a dull moment. Der kører slag i slag med krige og intriger. Det går så stærkt, at man slet ikke kan følge med. Det er fantastisk!

Han markerer sine sidste ord med et slag i bordet, og fortæller, hvordan han holder sig historisk orienteret:

- Jeg læser to aviser. Jeg er ikke vild med computere, det hele er skrevet af tosser, der ved mindre end mig. Jeg er sikker på, det forsvinder igen. Så jeg læser Information og Weekendavisen, og jeg skal til at have Kristeligt Dagblad, som jeg synes er en god avis.

Sluger historiske bøger om krig og konger

- På den måde følger jeg med i det, der sker nu. Så læser jeg meget om tiden fra 1885-1945. Det er dér, jeg synes, vores liv bliver defineret. Specielt med 1. Verdenskrig. Det er den sidste krig, hvor der dør flere soldater end civile, og den første krig, hvor mennesket begynder at blive betydningsløst.

- I øjeblikket læser jeg en engelsk fagbog, ”To End All Wars”, om krigen og alle dem, der kæmpede mod den, militærnægtere og suffragetterne. Den er virkelig god, fortsætter Bo Jacobsen.

Havtorn er en af de nyeste gastronomiske indslag Bo Jacobsen godt kunne være foruden: 'Det er hæsligt at slæbe sig gennem så meget dårlig mad lavet af mennesker, der synes, de har opfundet den dybe tallerken, fordi de ignorer historien' (Foto: Guido Bohne)

Der er også et andet emne, der interesserer kokken. Restaurationen ligger i det indre København, hvor Bo Jacobsen også selv bor. Han læser bøger om byens historie for at finde de gode fortællinger om konger, der gik i procession fra kongeslottet Christiansborg til deres sommerhus Rosenborg.

Elsker sin egen bys historie

Han fortæller også om Vesterbros bygning Sorte Hest, der i hestevognens tidsalder var første overnatningsmulighed, når folk rejste ud ad København. Han kan lide at kende sin egen bys historie, og til anbefaler den historiekyndige kok en lokal seværdighed:

- Jeg fatter ikke, hvorfor der ikke er flere, der tager ned under Christiansborg og ser ruinerne af det gamle slot. Nogen gange tøffer jeg selv derned. Det er fandme sjovt. Der er gangbroer nedenunder Christiansborg, hvor man kan se det gamle kongeslot fra den gang kongefamilien boede dér.

- Det er jo efter sigende dér, hvor Absalons borg lå og København blev grundlagt. Den ruin er der aldrig nogen, der tager ned og ser, og jeg synes, det er så synd, for den er skide interessant, slutter Bo Jacobsen.

Facebook
Twitter