Kamilla er køkkenchef i Bolivia: Vi glemmer, hvor godt vi har det i Danmark

I 2012 flyttede Kamilla Seidler til La Paz for at starte en ambitiøs restaurant, ejer af Claus Meyer, op. Det har givet hende et nyt syn på sit hjemland.

(© Luis Fernandez)

En blender larmer i baggrunden.

- Jeg er lige ved at købe morgenjuice hos min lokale frugtdame, siger Kamilla Seidler højt ind i telefonrøret.

En blanding af ingefær og gulerødder til 7 kroner.

Den 34-årige danske kok befinder sig på en bjergskråning i Bolivias administrative hovedstad La Paz, hvor hun har boet i snart fem år.

- Der, hvor jeg bor, kigger jeg ud på en masse bjerge fra mit køkkenvindue. Det er ret vanvittigt, siger hun.

Grunden til, at hun befinder sig knap 11.000 kilometer fra sit hjem på Frederiksberg i København, hedder Claus Meyer.

I april 2012 ringede den danske kok og madentreprenør til Kamilla Seidler, og spurgte, om hun sammen med sin samarbejdspartner, Michelangelo Cestari, kunne tænke sig at blive køkkenchef på hans nye restaurant Gustu i La Paz.

Jobsamtale hjemme hos Claus Meyer

Med en baggrund på Michelin-restauranter i både Spanien og England var det hverken skræmmende for Kamilla Seidler at stå i spidsen for et køkken eller at flytte til udlandet for at arbejde, så hun sagde ja til en jobsamtale.

Den bestod i at lave en fire retters middag til Claus Meyer og hans familie.

- Det var en smuk oplevelse af kaos, husker Kamilla Seidler.

- De havde lige fået hvalpe, som var over det hele, og så har de en masse børn, der alle sammen havde venner på besøg den dag. Claus var lige kommet hjem fra tennis, og havde stadig træningstøj på, mens han stod og lavede en surdej til næste dag, siger hun.

Kamilla Seidler og Michelangelo Cestari lavede en middag med fokus på smagsbalance.

Hun havde aldrig været i Latinamerika, så hendes viden inden for netop dette køkken var begrænset. I stedet lavede de en pighvar med hasselnødder, en dessert på uraffineret sukkerrørssukker og en marengs med passionsfrugtsorbet og havsyre.

Jobbet var deres.

15. oktober 2012 landede hun og Michelangelo Cestari i Bolivia for at starte Gustu op.

(Foto: GUSTU © GUSTU)

Restauranten har, som flere andre af Claus Meyers projekter, et socialt sigte. Gustu startede i 2012 op som en mesterlærerestaurant, hvor 30 elever blev ansat. Fælles for eleverne var, at de kom fra økonomisk udfordrede familier og ikke selv ville have råd til at søge ind på en kokkeskole. Et par uddannede kokke skulle hjælpe og undervise dem i køkkenet.

Det ikke helt beskedne mål fra Claus Meyers side var at skabe en bevægelse.

- Bolivia skulle op at køre. Vi ville starte en stolthed omkring deres madkultur og deres madvarer for at højne turismen og dermed økonomien i landet, siger Kamilla Seidler.

- Jeg kan godt lide ideen med, at vi kommer fra et ret privilegeret samfund, hvor vi får penge for - og jeg bliver korsfæstet når jeg siger det her - at studere. Det er en kæmpe mulighed at blive uddannet, for eksempel som kok, og så har man også pligt til at give noget af sin viden videre til andre, der ikke er ligeså privilegerede.

- Og det her er jo en sjov måde at lave socialt arbejde på, siger Kamilla Seidler.

Selv om det i opstartsfasen med de første elever var lidt et ’hat og briller-projekt’, har folkene bag Gustu set gode resultater.

- Jeg tror, at der er åbnet 5-8 restauranter i La Paz, hvor dem, der kører det, er tidligere ansatte eller har været elever på Gustu, siger Kamilla Seidler tilfreds.

Det er ikke kun fine dining-steder som Gustu, de har åbnet, men også caféer og sandwichbarer. Men bare det, at de tidligere elever har lært basisting såsom at håndtere fødevarer, at fillettere og at bage et brød, kan gøre en stor forskel for deres muligheder videre i livet.

I Danmark kan vi få det hele

Også Kamilla Seidler har lært meget af sine fem år i Latinamerika.

Blandt andet om ulighed.

- Jeg mangler jo ikke selv noget. Jeg lever en expat-tilværelse, man bestemt ikke kan klage over. Men jeg har set, hvor stor ulighed der er i verden. Uden at være i stand til at gøre noget ved det, siger hun.

Hver dag ser hun børn, der ikke kan komme i skole, fordi de skal hjælpe forældrene med at passe deres forretning. I Bolivia har folk ikke ’den romantiske tilgang’ til at få børn, som vi har i Danmark, oplever hun.

- Vi vil gerne have børn og en hundehvalp, og vi kan få det hele på de vilkår, vi ønsker os. Her i Bolivia kan man være tvunget til at gifte sig med en, man ikke er vild med, fordi det er en, der har penge, og det vil være godt for familien.

Kamilla Seidlers tre rejsetips til Bolivia

  • Søg gerne uden for byerne og oplev det mere rurale Bolivia- det er et af de smukkeste steder i verden med dramatisk skiftende landskaber.

  • Jeg vil umiddelbart anbefale at besøge Salar de Uyuni, Coroico og Beni, som giver et godt billede af diversiteten både kulturelt og biologisk.

Hvad fungerer bedre i Bolivia, synes du?

- Her er en lidt mere loose tilgang til tingene. Man ser ikke folk gå ned med stress og stressrelaterede sygdomme. Når man kommer ud i de helt fattige egne, hvor der er elendighed, som vi aldrig har set før, har folk alligevel et smil på læben. Måske løber de ikke og sparker til en fodbold, men så løber de og sparker til noget andet.

Hvordan har det ændret dig at bo i Bolivia?

- Jeg er blevet mere rummelig og kan nu bedre forstå, hvorfor mange har svært ved at tænke langsigtet, når deres børn ikke har sko på fødderne. Bønderne bliver rådet til at satse på kaffeproduktion. Men at lave en kaffeplantage er en meget større investering end sådan noget som coca, der er en af de største eksportvarer. Og kaffe bærer først frugt efter flere år. Og jeg kan nu bedre forstå, at folk ikke sender deres børn i skole, hvor hvem skal så høste kartoflerne og sælge brød om aftenen? Jeg har fået en forståelse for, at mange mennesker er i en svær situation, hvor de gør det så godt, de kan.

Savner en søndagsfestival i græsset

Hvad er det bedste ved at bo i La Paz?

- Jeg synes, at det er dejligt at være omringet af friske frugter. Her er enormt mange lækre fødevarer tilgængelige på det lokale marked. Jeg spiser meget papaya, landkylling og ananas, og det føles godt, at det ikke er fløjet ind 17.000 væk fra.

Har du planer om at flytte hjem?

- Ja, til starten af næste år. Jeg har hverken en boliviansk kæreste eller familie her, så jeg har ikke så meget tilknytning. Et år blev til fem, og det har været meget lærerigt.

Glæder du dig til at komme hjem?

- Jeg synes, det er fantastisk dejligt at være hjemme. Men når man har været ude, synes jeg, at vi hjemme har en mere ignorant måde at se verden på, fordi vi har haft det godt for længe. Derhjemme er det største problem jo, at det har været dårligt vejr denne sommer. Hvis det regner, kan man jo bare tage regntøj på. Jeg håber, at min tid i Bolivia kan gøre, at jeg holder en balance.

- Men jeg er bange for at falde ned i den der lidt navlepillende attitude igen, når jeg kommer hjem.

(Foto: GUSTU © GUSTU)

Hvad glæder du dig mest til ved at komme hjem?

- At kunne gå til en søndagsmusikfestival og smide mig i en park på et tæppe omgivet af grønne træer. Jeg savner skaldyr og offentlig transport. Jeg savner, at der er regler, og at folk overholder aftaler. Jeg savner danske jordbær, grønne ærter og asparges. Men mest af alt savner jeg at være tæt på min familie og mine venner. Det er altid svært at være væk fra dem, man elsker.

Kamilla Seidler

  • Født i 1983, uddannet kok. Har blandt andet stået i lære på Michelin-restauranterne Mugaritz i Spanien og Belmond le Manoir aux Qautr’Saisons i England samt på Paustian i København.

  • Har også arbejdet som kok, souschef og køkkenchef på Søllerød Kro og Geist.

  • Siden 2012 bosat i La Paz, hvor hun er køkkenchef på Claus Meyers restaurant Gustu. Blev i 2016 kåret som Latinamerikas bedste kvindelige kok.

  • Flytter hjem i 2018 og skal blandt andet arbejde som konsulent.