Morten Falks store udfordring: Hvad stiller man op med en stør?

Mesterkok Morten Falk skal repræsentere Danmark ved europæisk Bocuse d'Or i næste uge. Stør skal være med i menuen, og det er en udfordring for en dansk kok at tilberede sådan en fætter.

  • 25-årige Morten Falk er til dagligt chefkok på Michelin-restauranten Kadeau Bornholm, men har også været på Noma, Henne Kirkeby Kro og The Fat Duck i London. (Foto: Torben Ager)
  • 25-årige Morten Falk er til dagligt chefkok på Michelin-restauranten Kadeau Bornholm, men har også været på Noma, Henne Kirkeby Kro og The Fat Duck i London. (Foto: Torben Ager © Torben Agerwww.photopassion.dk0045 61548156)
1 / 2

Michelin-stjernerne drysser ud over landets restauranter, og danske kokke har i mange år klaret sig godt til Bocuse d'Or, de uofficielle europa- og verdensmesterskaber i kokkekunst.

Så godt, at Morten Falk, der deltager ved det europæiske Bocuse d’Or-mesterskab i Budapest i næste uge, mærker forventningens pres.

De bedste 11 går videre til verdensmesterskaberne, der afholdes i Lyon i januar 2017, men Morten Falk stiler efter mere end at kvalificere sig.

- Danmark har aldrig været uden for top 3 i Europa, så der er sådan en vis form for pres. Der er jo ikke nogen, hverken sportsfolk eller kokke på det her niveau, der synes det er ok at blive nummer 2. Så man træner efter at vinde. Det gør vi også, siger han til P1 Morgen.

35 timer koges ned til fem en halv

Morten Falk skal af sted med sin assistent Emil Rodam og har siden januar haft orlov fra sit job som køkkenchef på Michelin-restauranten Kadeau Bornholm for at træne til mesterskabet.

Fire måneder med 50-60 timers træning om ugen er nemlig ikke for meget, når man skal konkurrere på det plan.

- Vi laver de samme retter igen og igen og igen. Da vi startede tog det os 35 timer at lave menuen, og vi har fem timer og 35 minutter til konkurrencen. Så man gør det igen og igen for at få det i hænderne og blive bedre til at lave det, forklarer Morten Falk i P1 Morgen.

Sammen med coach Jeppe Foldager, der selv har vundet sølv ved Bocuse d'Or, gik det i første omgang ud på at finde ud af, hvad menuen skal være.

Værtslandet Ungarn har valgt, at deltagerne skal bruge caviar, stør og krondyrkalv i deres menuer.

Støren er en udfordring

Og især støren er en udfordring for den danske kok. Stør er en fisk, der er kendt for at levere ægte caviar, men det er ikke ellers en fisk, der bruges i Danmark.

Det har derfor været en udfordring for Morten Falk overhovedet at finde fiskehandlere, der kunne skaffe fisken, som kun kan fås fra Ungarn eller fra opdræt i Italien.

Derudover er fisken, hvis kød han beskriver som lidt lige som magert kalvekød blandet med makrel, lige så fremmed for ham, som hvis han skulle tilberede en hundehvalp, har han tidligere sagt.

Alligevel er han glad for at skulle lave noget andet fisk end pighvar eller torsk, som han laver hver dag.

- Man går ind med et åbent sind omkring, hvad man kan gøre med den, og man er nødt til at teste en hel masse. Er det her godt til at pochere eller er det godt til at stege, eller hvad skal man gøre ved det, for at det bliver bedst muligt?

Sæt tingene i system

Når menuen så er på plads, gælder det om at forfine både ingredienser og processer, forklarer Morten Falk.

- Det er også noget med, hvordan man laver saucen; om man tilsætter vinen på det ene eller det andet tidspunkt, om man reducerer det ned til halvdelen eller en tredjedel.

- Og så handler det om at få sat tingene i system. Der står ikke på min to do-liste 'filetér stør', som er hovedingrediensen til fiskeretten. Der står bare 'nummer 4' – og så tager jeg bakke 4 frem, hvor der står de ting, jeg skal bruge til at filetere stør.

Hvad han er nået frem til er hemmeligt. Det er nemlig vigtigt, at dommerne bliver overraskede over det, han laver, og at de ikke kender til det i forvejen.

Men det er ikke usandsynligt, at noget røget vil indgå sammen med fisken, siger Morten Falk. Det passer nemlig godt til den fede stør.

Facebook
Twitter