Spis Michelin-mad for 475 kroner

Nordisk eller asiatisk? For en lille plovmand eller 2.500 kroner? De danske Michelin-restauranter kan spænde vidt.

Restauranten Kadeau har to stjerner i Michelinguiden. Arkivfoto: Martin Sylvest Andersen. (Foto: martin sylvest andersen © Scanpix)

I aftes faldt der rekordmange Michelin-stjerner over bordet.

Og som det kan ses, når man går på opdagelse på kortet nedenfor, er det igen i år restauranter i København og Aarhus, der trækker langt de fleste stjerner. Hvilket skuffede mange madeksperter.

Det kan være svært at lure, hvad der i sidste ende ligger bag Michelin-afgørelser. Det bør dog ikke være geografi, hvis man spørger Jesper Uhrup Jensen, chefredaktør for mad- og vinmagasinet Gastro. Fokus er på håndværk, stabilitet og personlighed.

- Michelin er kokkehåndværk på et meget, meget højt plan. Velsmag, udseende, æstetik. Det hele, siger Jesper Uhrup Jensen.

Et er sikkert. Det er ikke billigt at gå ud og fortære en stjernemenu, men der er stor prisforskel - jvf. kortet. Man kan eksempelvis gå ud og spise en Michelin-menu til 475 kroner på Relæ i København. Og hvis man vil spendere stort, kan man booke bord på Noma (to stjerner) eller Geranium (tre stjerner) for minimum 2500 kroner for en kuvert.

Hvad, man får på tallerken på en dansk Michelin-reaturant, spænder vidt. Den overvejende tendens er 'det nordiske køkken', hvor kokken helt enkelt tager udgangspunkt i fødevarer, som findes i Norden. Det eneste spisested, der rigtig skiller sig ud, er Kiin Kiin på Nørrebro med asiatisk mad på menuen.

Artiklen fortsætter under kortet.

Her sætter Gastro-redaktøren Jesper Uhrup Jensen ord på de tre hovedkriterier, der sikrer stjerner.

1. Håndværk

For at få de prestigefyldte stjerner handler det i bund og grund om 'håndværk på et højt niveau', understreger Gastro-chefen.

Michelin har rødder i det franske køkken, men når der bliver givet stjerner, sker det ikke ud fra en bestemt madtype.

- De er meget forskellige de her restaturanter. Vi har Kiin Kiin på Nørrebro, der er en thai-restaurant. Den er meget anderledes end de andre, der er med i spillet. Det handler udelukkende om det høje niveau, siger Jesper Uhrup Jensen.

At stolen er usmagelig eller lokalet ikke er pænt burde ikke påvirke vurderingen. Michelin-smagerne kigger på 'velsmag, udseende og æstetik', påpeger han.

2. Stabilitet

Når der bliver kastet stjernestøv over de nordiske restauranter, er det ikke kun håndværket, der skal spille. Der skal også være styr på butikken.

- Michelin går meget op i stabilitet. Man skal have vist sit værd i lang tid og holde fast i det høje niveau. Det er også derfor, at det kan være svært for nye steder at komme med på holdet.

Hvis der er et skift i køkkenet eller i restauranten i det hele taget, kan det påvirke stabiliteten. Derfor er det også noget, dommerne holder øje med, siger Jesper Uhrup Jensen.

Selvom det kan være en kamp at blive en del af Michelin-klubben, lykkedes det alligevel én nyt restaurant at komme med i år - Restaurant Alouette i København.

Den franskklingende restaurant ligger skjult i en baggård på Islandsbrygge og er ifølge madskribenten en oplevelse i sig selv. Men det har ikke været dét, der gjorde det, siger han.

- De har et meget personligt køkken.

3. Personlighed

'Personlighed' i kokkeverdenen er endnu et vigtigt parameter, hvis der skal sigtes efter stjerner.

- Personlighed betyder, at man kan se køkkenchefens touch på maden. Det skal ikke bare være mainstream og som alle andre, siger Jesper Uhrup Jensen.

Det er også derfor, at smagsdommerne går op i, om køkkenchefen er til stede, når de er ude og lure talenter.

- De kan godt bede om at se chefen og sige et par, men det er ikke et ultimativt krav, fortæller Gastro-redaktøren.

Det nyeste skud på stammen - Restaurant Alouette - har allerede oplevet stor efterspørgspel efter gårsdagens succes. Så meget, at deres bookingsystem gik ned på grund af stor trafik, skriver de på Twitter.

Men selvom man har fået en stjerne, er det ikke ensbetydende med, at det hårde arbejde er overstået.

- Når først man har stjernen, så hander det om at være stabil og holde fanen højt. Man kan ikke hvile på lauerbærrene, pointerer Jesper Uhrup Jensen.

Det er svært at vide, hvor man har Michelin-inspektørerne. Og ifølge redaktøren var der flere steder i Danmark, der til stor skuffelse ikke fik de stjerner, de fortjente.

Han peger for eksempel på, at Faldsled Kro på Fyn endnu ikke har fået en stjerne, og at Søllerød Kro ikke fik en stjerne mere i år.

28 danske restauranter fik i alt 35 stjerner, og dermed har de danske restauranter aldrig haft så mange stjerner som nu.

Facebook
Twitter