Trykkogeren, der satte damp til dansk mad, men selv kogte over

I et halvt århundrede har Søren Gericke været landets store gastronomiske sværvægter, hvis fandenivoldske madlavning skyggede for et følsomt sind. I dag fylder kokken, kogebogsforfatteren og restauratøren 70 år.

Lad os bare sige, at dagens fødselar har spredt sig.

Som 26-årig køkkenchef på Hotel Plaza satte Søren Gericke Danmark på det gastronomiske landkort, da restauranten i 1970’erne blev udnævnt til at være blandt Europas bedste.

Samme årti introducerede han danskerne for dansk-fransk kogekunst med La Nouvelle Cuisine, hvor han på københavnske Restaurant Anatole ikke fik andre spørgsmål fra gæsterne, end hvor nærmeste pølsevogn lå.

Og som rapkæftet kritiker har den sovsebrune danske madkultur stukket sig ligeså meget på hans ord som på den fisk, Søren Gericke gjorde kendt som almindelig spise: Pighvarren.

Men de fleste kender måske bedst Søren Gericke fra tv-programmer som Søren Ryge Petersens hedengangne 'DR Derude' (1988-) eller 'Madkassen', hvor han lavede simpel mad med børn. Eller som socialt engageret kok, der gladeligt deler julemad ud til hjemløse og kokkererer med udviklingshæmmede.

- Jeg har aldrig været særligt målbevidst, men bare gjort, hvad jeg har gjort, og så er det kommet hen ad vejen, siger Søren Gericke, der i dag fylder 70 år og kan se tilbage på et halvt århundrede som kok, restauratør og kogebogsforfatter.

Man kan ikke sige, han er gået på pension.

Hvad H.C. Andersen drak og spiste på sine mange rejser, at få flere fisk ind på landets tallerkener eller involvere sig i tidens mange regionale madgesjæfter på Bornholm eller i Vestjylland, er nogle af mange jern i ilden lige nu.

Men som kok har Søren Gericke skruet lidt ned for blusset i de seneste år.

Ellers ved han, at gryden kan koge over.

- Der var mange år, hvor jeg ikke kunne finde ud af, hvorfor jeg var så langt nede i kulkælderen, men det var simpelthen fordi, jeg kørte for hårdt på. Jeg er blevet bedre til at finde balancen med årene. Jeg har et godt liv i dag, forsikrer den ordrige kok fra stuelejligheden i Rødovre, han deler med hustruen Anne.

Et svært sind

For Søren Gericke begyndte det hele i en lille etværelses hybel på Amager, hvor han voksede op med sine forældre og to brødre.

Han var en gadedreng, der altid var ude fra tidlig morgen til sen aften, og da han sjældent kunne sidde stille, blev Søren Gericke allerede smidt ud af skolen som 14-årig.

Begrundelsen lød, at han havde "et svært sind".

- Folk tror bare, at jeg kæfter op, men jeg er følsom som få. Jeg er et menneske, der tager meget mere ind, end jeg kan bære, siger Søren Gericke, der i mange år har forsøgt at kæmpe mod sit kendemærke som ”ham den lidt skøre kok fra fjernsynet”.

Ordstrømmen, fandenivoldskheden og den lidt rustikke måde at lave mad på er måske ingredienserne bag dette ry.

- Jeg har tit tænkt på, at det ry, der har været omkring mig, ville forsvinde med årene. Men nej, det er bare blevet værre, for folk har jo taget stilling for længst. I dag bakker jeg helt ud, hvis jeg oplever, at folk sætter mig i bås. Det kan jeg slet ikke tåle, siger han.

Egentlig er han bare et mere begejstret menneske end de fleste, som han siger. Men:

- Glæden ved mad giver mig så meget energi, at det også snildt kan køre op i en spids. Hvis man giver den så meget pulver hele tiden og forventer af andre, hvad man ville forvente af sig selv, kan man nemt blive skuffet, og så ryger man altså en tur i kulkælderen, siger Søren Gericke.

26-årige Søren Gericke blev hædret som en af de syv bedste europæiske kokke, da han blev køkkenchef på Hotel Plaza i København fra 1973. (Foto: Henning Thempler © Scanpix)

Depressioner, psykofarmaka og indlæggelser har alle været faste ingredienser i Gerickes private kogebog.

- Sidste gang, jeg var indlagt, er tre år siden. Efterfølgende var folk selvfølgelig nysgerrige og spurgte, om jeg havde været selvmordsramt. Men nej, jeg var jo allerede død indeni. Jeg kunne jo ikke en skid!

Opskriften er næsten altid den samme: Først begejstringen over at have fået en idé til et projekt. Dernæst skuffelsen over at projektet måske ikke er lykkes alligevel.

- Det er, når der kommer et eller andet hug, at jeg går ned. Men mange af nedturene har også lært mig ikke at være så højrøvet og tro, at man er sin egen redningsmand, siger Søren Gericke, inden han holder en sjælden pause fra sine første mange ord.

Han kipper ydmygt til alle sine mange gode kokkekolleger, "den bedste psykiater, der findes" og selvfølgelig hustruen Anne.

- Jeg skylder dem alt, for de har fandme reddet min røv mange gange.

Snakketøjet

At Søren Gericke pludselig tier, fordi klumpen i halsen stopper hans mange ord, er en sjældenhed. I dag kender han sine egne begrænsninger, men det gjorde han ikke i mange år.

Men så vender smilet tilbage igen. Han griner lidt for sig selv.

- Da jeg blev 60 år, lovede jeg mig selv ikke at snakke så meget. Jeg bliver bare så fandens begejstret hele tiden, at jeg ikke kan lade være.

Ti år senere serveres sætningerne stadig i samme fart. De vælter ud som skolebørn på vej til sommerferie og stoppes kun af et højt ”HA!”, et imponeret ”hold kæft, mand!” eller et spørgsmål fra nærværende journalist.

Men i modsætning til hans yngre jeg stopper Søren Gericke sig selv i ny og næ for at nærme sig noget, han i dag stræber efter som kok og i livet generelt: Enkelthed.

- Hvis ikke jeg lever enkelt, kan jeg ikke holde styr på alle mine tanker og bekymringer.

Selv er han kendt som en kok, der med egne ord ”koger og steger hele jorden”.

- Alt bliver dampet, kogt, indkogt og blandet i en stor pærevælling, men enkeltheden er altid inde i kernen i alle mine madretter, hævder han og slår pludselig en hånd i bordet som streg under sit ligeså fandenivoldske og følsomme sindelag.

- Jeg gider fandme ikke at snakke om trøfler, når mennesker ligger og lider i Syrien. Alt det der sker ude i verden... hold da op, mand! Få dog nogle proportioner ind i det og lav æblegrød i stedet.

Søgte friheden i Grønland

Søren Gericke blev udlært kok i en alder af 16 år, fordi moren troede, at kokke fik ligeså høj løn som deres flotte huer.

Det varede dog ikke længe, før han tog flugten fra København og ”alle de stivnakkede restauranter, hvor gæsterne nærmest skulle bukke for tjenerne, og menukortet var ligeså langt som tyndskid”.

Tidligt besluttede han sig for at blive et frit menneske, for Søren Gericke har aldrig gidet ”at stå ret for nogen".

Han kan stadig få kuldegysninger over sit første møde med de parisiske madhaller og huske små glimt af den frihed, han oplevede som kok på to fragtskibe og vejrstationen Mestersvig i Grønland.

- Jeg ville gerne gøre, hvad der blev sagt, men jeg ville ikke kues. Jeg ville gå mine egne veje, men med frihed kommer også isolation. Jeg søgte måske også op på vejrstationen, fordi jeg er et meget sky menneske.

Flotte og forlorne kokkehuer

Dengang var de fine restauranter forlorne. Og er det stadig lidt, ifølge Gericke.

På den "ellers drønhamrende gode" Michelin-restaurant Kadeau blev han for nylig ramt af sin sædvanlige forvovenhed, lagde bestikket fra sig og begyndte at spise med fingrene i lede over indretningen.

- Min kone rystede på hovedet og spurgte, hvorfor jeg altid skal opføre mig så barnligt, men jeg ved det simpelthen ikke. Det er bare noget, der ligger i mig, når det hele bliver lidt for krummeluret, siger Søren Gericke hovedrystende, men slår fast:

- Mad skal ses, spises og nydes, men vi sidder vel for helvede ikke på en kirkebænk?

En ung udgave af Søren Gericke: - Jeg vil kun opfordre unge kokke til at finde deres egne veje. I dag er der en talentmasse uden lige, som ikke får den anerkendelse, de fortjener. (Foto: MOGENS LADEGAARD © Scanpix)

Landets første stjernekok

Igennem årene har Søren Gericke dog selv haft den højtragende kokkehue på som køkkenchef på (blandt andet) Søllerød Kro, Restaurant Copenhague i Paris, Hotel Plaza og Restaurant Anatole.

Her forfinede han dansk-fransk madlavning og blev hædret som et af Europas ypperste kokketalenter, der var med til at hive de før så kuede kokke op fra landets mørke kælderkøkkener.

Sammen med kokken og kammesjukken Erwin Lauterbach blev Søren Gericke den første stjernekok herhjemme, der hverken var restauratør eller direktør.

- Dengang var det ikke fint nok at være kok. Men da vi først havde åbnet alle dåserne med babymajs som befalet, kunne vi gøre, som vi ville i køkkenet. Og det gjorde os meget bedre end vores dvaske chefer.

- Der var nok også mindre konkurrence, for dengang havde ingen lyst til at være kokke, siger Søren Gericke.

Han er bakket lidt ud på det seneste, men han koger, steger og pocherer stadig i sit lille køkken i Rødovre.

- Jeg er klart blevet bedre til at lade tingene ligge, skrue lidt ned og lade være med at sige alt, hvad jeg tænker. Gejsten ved det hele savner jeg selvfølgelig, men jeg ved nu, at den har mørke konsekvenser, siger han og bider snart alvoren i sig.

- Men man skal sgu også bare lade sig forføre, begejstre og indsnuse for at holde sig kørende i det her fag. Man skal turde snuble for at blive stærk.

Facebook
Twitter