Fra invasiv plage til lun fiskefrikadelle: Sortmundet kutling skal på spisebordet

Et nyt projekt med DTU Aqua i spidsen har lavet den sortmundede kutling til fiskefars.

Den sortmundede kutling har i løbet af de sidste ti år indtaget dansk farvand. Den er ekstremt god til at konkurrere om føde, gyder op til otte gange årligt og spreder sig med 30 kilometer om året. Nu skal fisken spises i Danmark. (Foto: Anna Hjortdal)

Tre medarbejdere iført blå plastikforklæder og handsker er i gang med at fjerne indvolde og skære hovederne af de sortmundede kutlinger.

Bunken af fisk på stålbordet bliver mindre, efterhånden som hoveder og indvolde bliver smidt i én spand og fiskekroppe i en anden.

Normalt er det traditionelle spisefisk som torsk, laks og sild, der får fjernet hoved og indvolde her i køkkenet.

Men i dag er de skiftet ud med 100 kilo sortmundet kutling.

Anledningen er et forsøg, hvis formål er at forvandlede sortmundede kutlinger fra havets svar på dræbersneglen til en lun fiskefrikadelle.

Myndighederne har de sidste fem år opfordret danskerne til at spise sig ud af problemet med den sortmundede kutling, men den har endnu ikke fundet vej til det danske middagsbord.

Fiskene får skåret hovederne af og fjernet indvolde - og de mindste bliver sorteret fra. (Foto: Anna Hjortdal © P1)

Fra plage til frikadelle

De sidste tre år har det DTU Aqua-ledede projekt SORTMUND arbejdet med at finde ud af, hvordan man kan lave et rentabelt og bæredygtigt fiskeri efter sortmundet kutling - og hvordan man kan bruge den i fødevareindustrien.

- Vi har været igennem mange forskellige ideer til at få den her fisk spredt ud til danskerne. At lave fars er en rigtig god idé, fordi der kommer et meget rent produkt, som er til at arbejde med og smager rigtig godt, siger Mads Christoffersen, der er specialkonsulent på DTU Aqua, og fortsætter:

- Jeg vil mene, at det er et produkt, som enhver kok eller restauratør ville elske at få præsenteret – hvis det selvfølgelig er til den rette pris.

For at blive til fars ryger de hovedløse fisk i en såkaldt separeringsmaskine, hvor et pressebånd adskiller det bløde fiskekød fra skind og fiskeben.

Kødet bliver spyttet ud i en bakke på den ene side af maskinen. Skind og fiskeben i den anden.

Hele vejen igennem bliver de forskellige spande vejet for at holde styr på, hvor meget fisk, der ender som fars – og hvor meget, der går til spilde. I dag endte omkring 25 procent af kutlingerne som fars, mens resten bestod af hoveder, skind, indvolde og ben. (Foto: Anna Hjortdal © P1)

Spørgsmål om image

Ifølge partner i Gemba Seafood Consulting Jens Møller er økonomien den største udfordring i projektet.

Gemba Seafood Consulting har stået for den del af projektet, der handler om, hvordan den sortmundede kutling kan komme på fiskemarkedet.

- Hvis kutlingen skal sælges som fars i fremtiden, vil prisen nok være den samme som for den fiskefars, der sælges nu. Måske lidt mere. Men så kan man håbe, at det image og den historie, kutlingerne har, vil gøre, at folk er villige til at betale lidt mere for den, siger Jens Møller.

Du kan høre en radioreportage fra Public Service på P1 fra Gilleleje herunder:

Til at begynde med forsøgte projektet at lave den sortmundede kutling til fiskefileter, som giver en højere kilopris. Men kutlingerne er ikke ret store, bare 10-12 centimeter.

- Det giver nogle komplikationer at lave den til filet på de maskiner, man har i dag. Og udviklingen af en ny maskine, der ville kunne filetere de her fisk, ville være relativt kostbar og set med vores øjne en for stor investering i forhold til det marked, der er lige nu, siger han.

Kok Birthe Pawlik forvandler kutlingefarsen til fiskeburgere med tilbehør af æbler og bredbladet persille.

Hun kommer fra Guldborgsund, hvor den sortmundede kutlingen er hyppig gæst i fiskernes net – og hun er optimistisk, siger hun, mens hun rører en fiskefars med stjerneanis og fennikel.

- Det en fantastisk fisk rent smagsmæssigt, og der er en rig beholdning af den i vores sydlige danske farvand. Vi skal have lavet opfattelsen om, så man ikke ser den som skidtfisk, men som noget, man efterspørger, fordi den er velsmagende, og fordi vi har så mange af dem, siger hun.

Birte Pawlik kommer selv fra Guldborg, hvor reje- og ålefiskerne oplever store problemer med den sortmundede kutling. Hun forsøger at få noget godt ud af dem og arbejder på at få en bod på Roskilde Festival med navnet "Kutlinger og ukrudt". (Foto: Anna Hjortdal © P1)

Alternativ til kvotefisk

Projektet er et samarbejde mellem DTU Aqua, DTU Food, NF 340 Lasse III, En-Spire, Fiskernes Filetfabrik A/S, Danmarks Fiskeriforenings PO og Gemba Seafood Consulting.

Det er Fiskernes Filetfabrik i Gilleleje, der lægger lokaler og hænder til forsøget, som foregår i et køkken bag fiskehandleren Fiskernes Deli.

Selvom den sortmundede kutling breder sig med 30 kilometer årligt, har den endnu ikke nået Gilleleje – men her er man på udkig efter nye fisk til filetfabrikken.

- Sildekvoten er blevet skåret ned gennem mange år. Derfor leder vi efter forskellige udveje til at få økonomien op igen og have noget mere at arbejde med. Hvis det lykkes, har vi nogle andre ting at arbejde med end lige sild, siger direktør for Fiskernes Filetfabrik Benny Christensen.

Ifølge Benny Christensen kunne der godt være en forretning i de sortmundede kutlinger - hvis der blev fanget flere af dem.

- Som vi smager dem i dag, smager de fortrinligt. De smager ikke rigtig af fisk, og det er det, folk godt kan lide i dag, siger han.

(Foto: Anna Hjortdal © P1)

En af de fiskere, der plages af de sortmundede kutlinger, er Freddy Sander. Han er rejefisker i Bagenkop på Langeland og får ofte sortmundede kutlinger i ruserne. Han har selv spist kutlingerne, men ved ikke, om man kan få danskerne til at spise dem.

- De vil jo egentlig helst have fiskefrikadeller, fiskefileter, kogt torsk og laks i portioner. Men alt kan jo lade sig gøre, siger han.

Freddy Sander tror dog, at det hjælper at lave kutlingerne til fars.

- Så skal de (kunderne, red.) ikke selv skal lave forarbejdet. Det vil være en stor fordel, siger han.