Bagedystdommer Markus Grigo: Fra barsk fortid i Tyskland til kagedrømme i Danmark

PORTRÆT: Bag facaden på den tyske dommer i Den store bagedyst gemmer sig en mand, der brændende ønsker at vise omverdenen og sin familie, at han er lykkedes.

Kokkeknivens skarpslebne blad hugger med faste dunk stykker af den massive klump chokolade, der ligger på stålbordet.

- Den skal hakkes i stykker, så chokoladen hurtigere smelter, siger Markus Grigo, mens svedperler pibler frem mellem de koncentrerede panderynker.

Han er kendt som den nye dommer med den tyske accent i Den store bagedyst, men til daglig arbejder Markus Grigo som tekniker hos virksomheden Aasted i Farum, hvor han tester chokolade.

Chokoladeblokken på 20 kilo har været mange dage undervejs. Den er transporteret med tog hele vejen fra Rusland og skal bruges til at udvikle en ny chokoladebar for en hemmelig international kunde.

- Når vi skal udvikle en ny chokoladebar for en kunde, skal vi finde den bedste smag, form, farve og konsistens. Vi kan godt lave over hundrede tests over flere uger for bare at finde én opskrift.

Markus Grigo er glad for det sted, hans liv er landet. Han nyder at eksperimentere med brune kakaobønner hos Aasted og at være dommer i Den store bagedyst. Men det er ikke uden skrammer, han er nået hertil.

Vil rense navnet ’Grigo’

Markus Grigo er født og opvokset i den midttyske delstat Hessen, der huser en smule flere indbyggere end Danmark. Her boede han med sin mor, far og fem søskende.

Da snakken falder på bagedommerens barndom, bliver hans stemme et par toner dybere.

- Det er ikke en barndom, jeg har lyst til at opleve igen. Min far var voldelig og slog os børn med både træpinde, sko og knytnæve. Engang kastede han vores fjernsyn ud ad vinduet, og det eneste jeg kunne tænke var; ’Hvornår er det mig, han kaster samme vej?’

Den otte mand store familie flyttede en hel del fra by til by, og det gjorde det svært for Markus Grigo at få venner.

- Mine søskende og jeg blev både mobbet, fordi vi var tilflyttere, og fordi vi var fattige. Så vi havde ikke penge til nyt, smart tøj. De andre i skolen sagde altid; ’Der kommer Grigo’erne’, mens de kiggede hånligt på os.

Markus Grigo besluttede derfor at kæmpe for at skabe gode associationer til sit navn. Første skridt var at forlade landet.

- Jeg skulle bare væk fra Tyskland. Væk fra min far.

Siden de spæde barneår har Markus Grigo holdt fast i drømmen om at arbejde med mad. Det var derfor med et eksamensbevis fra bager- og kokkeuddannelse i hånden, at han som 20-årig drog mod London.

Her fik han job som dessertkok på et af byens fineste hoteller. Selvom han nød jobbet, blev fornøjelsen kort.

I 1991 forelskede han sig nemlig i en dansk pige, og efter et år i den engelske storby flyttede han med hende til Viborg. Her faldt han pladask for det nye land.

Tysker med fransk temperament

Markus Grigo åbner en plasticboks, og hiver en aflang proteinbar med chokoladeovertræk op. Det har taget mange dage og utallige tests at finde frem til lige præcis denne opskrift.

- Både i kokkebranchen og i det her job er præcision enormt vigtigt. Min chef siger, at jeg er meget tysk, fordi jeg er god til at være nøjagtig og har stor tålmodighed.

Men selvom Markus Grigo har bibeholdt nogle grundlæggende tyske værdier, mener han selv, han nogle gange har haft temperament som en franskmand i sine tidligere job.

- I kokkefaget råbte og skreg jeg virkelig. Jeg følte, det var en nødvendighed at være hård, men retfærdig. Jeg har også banket en kop ned i gulvet, der smadrede i tusinde stykker. Selvom jeg er tysk, har jeg altid haft temperament.

Markus Grigo er vild med chokolade. Hans yndlingschokolade er fra Valrhona. (Foto: Signe Lerche © (c) DR)

I dag hæver Markus Grigo kun sjældent stemmen. I stedet møder han sine kollegaer og deltagerne i Den store bagedyst med et stort smil, humor og et roligt stemmeleje.

- Her på jobbet er jeg aldrig flippet ud, for her er en god tone og meget humor. Se de artikeludprint fra Den store bagedyst og fanbrevet fra HR-afdelingen deroppe, de driller mig kærligt, siger han og peger på en opslagstavle spækket med avisudklip fra de seneste ugers omtale af programmet.

Men rygtet som den strenge konditor har taget ham noget tid at ryste af. I de første optagelser til Den store bagedyst kunne han også mærke, at deltagerne frygtede ham lidt, hvilket han var ærgerlig over.

- Min vigtigste rolle er at få folk til at føle sig godt tilpas, så folk ikke tænker ’der kommer den onde tysker’, som nogen folk tror, jeg er. De 7,5 år jeg arbejdede på Søllerød Kro, havde jeg nemlig ry for at være hård og ubarmhjertig. Men det er jeg ikke længere, for det er ikke nødvendigt.

Selvom Markus Grigos temperament er blevet slebet godt i kanterne, så skal deltagerne stadig have at vide, hvis kagerne ikke står snorlige.

- Hvis folk laver noget, der er dårligt, skal de vide det. For eksempel hvis deltagerne i Den store bagedyst bager kransekagen for meget. Jeg pakker det selvfølgelig ind på en pæn måde, men det er vigtigt, at de lærer noget.

Sendte ansøgning til Blomsterberg

Siden Den store bagedyst i 2012 første gang rullede hen over skærmen har Markus Grigo ønsket, at det var ham, der kunne afgøre, hvem af deltagerne der laver den mest smagfulde og prangende kage.

- Jeg har både erfaring som tjener, kok, konditor og dessertkok, og jeg føler virkelig, jeg kan byde ind med en hel masse brugbar viden.

Derfor sendte han en ansøgning til Mette Blomsterberg om at blive dommer, allerede inden det stod klart at bageprogrammets tidligere dommerduo Mette Blomsterberg og Jan Friis-Mikkelsen skulle udskiftes.

- Da jeg sendte ansøgningen til Mette Blomsterberg, anede jeg ikke, at de ledte efter nye dommere i dysten. Det læste jeg først i avisen en uge efter, og så sendte jeg straks en ansøgning til DR.

Før Markus Grigo sendte ansøgningen, var hans navn ikke på DR's liste over mulige fremtidige dommere. Men han fik hurtigt overbevist dommerne om, han var den rette kandidat.

- Castingen var sammen med Katrine (Katrine Foged Thomsen, red.), og selvom vi aldrig havde mødt hinanden før, svingede vi bare. Jeg kan virkelig bare få hende til at knække helt sammen af grin.

I starten af optagelserne var det en udfordring for Markus Grigo at finde ud af, hvordan han skulle formulere sig foran et kamera, der konstant var lige i hælene på ham. Det var især svært at huske alle detaljer i det nøje planlagte manus.

- Jeg glemte hele tiden, hvad produceren sagde, jeg skulle spørge deltagerne om. Derfor har de givet mig lov til selv at spørge om lige det, jeg vil, og det føles meget bedre. For eksempel vidste de ikke, at jeg spontant ville kramme Andrea (deltager i programmet, red.)

Jeg spiser faktisk ikke meget kage

Markus Grigo kaster sig ikke over svulmende gåsebryst fyldt med flødeskum eller chokoladeprøverne på arbejdet. Han fodrer nemlig sjældent sin søde tand.

Alligevel har han altid drømt om at gøre kagebagning til sit levebrød.

- Siden jeg som barn så TV-programmet ’Essen wie Gott in Deutschland’ (Spis som Gud i Tyskland, red.) har jeg villet være dessertkok. Jeg var betaget af farverne og formerne på kagerne. Og så fik jeg nok også lyst til at arbejde med mad, fordi min mor er så dårlig i et køkken, griner han.

Når Markus Grigo laver mad til sig selv, er det proteiner, der dominerer måltidet.

Dagens morgenmad ligger i en halvtom beholder på gulvet; havregrød toppet med peanutbutter og banan. På arbejdsbordet har han stillet nyvaskede, blodrøde cherrytomater frem til dagens gæster, mens han har undladt smagsprøver fra chokoladeproduktionen.

- Jeg spiser faktisk ikke særlig meget sødt, selvom jeg selvfølgelig nyder at udforske forskellige smagsvarianter, ligesom i Den store bagedyst. Jeg spiser mest fra det salte køkken, fordi jeg går meget op i at holde min krop sund med god mad og træning.

Markus Grigo har eksperimenteret med desserter hos nogle af landets fineste restauranter som Søllerød Kro og Jan Hurtigkarl & Co, og har i mange år haft en succesfuld bryllupskageforretning. Men det er ikke kun hans CV, der afslører hans glæde for det kulinariske. Det gør hele den venstre arm også.

Bag den hvide kittels oprullede ærmer, danner en bred palet af hidsige farver rammen om en tatovering.

Markus Grigo viser rundt på arbejdspladsen i Farum. (Foto: Signe Lerche © (c) DR)

- Jeg fik tatoveringen for to år siden. Og den viser jo alle mine interesser: En kakaobønne, en paletkniv, et piskeris, brombær, jordbær, lime, citroner og en åben papaya, som mange tror er en tissekone, griner han.

Tatoveringen er endnu ikke vist frem i Den store bagedyst, men det bliver den i de senere programmer, afslører han.

Kvistlejligheden er øvelsesterræn til Den store bagedyst

Når Markus Grigo ikke arbejder, træner kampsport eller er sammen med sin kæreste i København, øver han til Den store bagedyst i sin lille kvistlejlighed i Helsingør, hvor han bor alene.

Her bruger han mange, mange timer om ugen på at lave roulader, kransekager og rosepynt til bageprogrammet.

- Jeg er helt vildt overrasket over, hvor meget tid jeg bruger på at træne. Lige nu ligger der snirkler på køkkenbordet og runde chokoladeforme over det hele, siger Markus Grigo, mens han scroller igennem billeder af køkkenet, der bugner med kageredskaber.

Markus Grigos kolleger har hængt fanpost, avisudklip og billeder op af ham, fra Den store bagedyst på arbejdet i Farum. (Foto: Signe Lerche © (c) DR)

Træningen i kvistlejligheden er nødvendig for, at Markus Grigo føler han kan bedømme ordentligt i kagedysterne.

- For mig er det vigtigt, at jeg er bedre end deltagerne. Og jeg har været væk fra dessertkagerne noget tid, så jeg skal være helt up-to-date. Lige nu har jeg for eksempel købt en masse ting til at eksperimentere med molekylære desserter.

Markus Grigo stikker hovedet helt tæt på den 50 liter store røremaskine, hvor den klæbende lyd afslører, at næsten hele chokolademassen er smeltet. Termometeret viser 43 grader.

- Ja, chokoladen er snart klar til at blive lagt i forme og sendt gennem analysemaskinen, fastslår Markus Grigo og går hen og trykker på den lysende blå knap på rullebåndet

Maskinen giver et træt støn fra sig, og sætter langsomt den komplicerede mekanik i omdrejninger.

- Jeg er enormt glad for at være her, og jeg er stolt. Da jeg var barn, sagde mine søskende, at de ville skifte efternavnet ’Grigo’ ud så snart, de blev gift. Men jeg har haft til mål at gøre navnet til noget positivt. Og det synes jeg, jeg er lykkedes med.

Blå bog: Markus Grigo

  • 48 år

  • Arbejder som tekniker i firmaet Aasted i Farum

  • Tysk statsborger

  • Bor i Helsingør

  • Skilt i 2011

  • Har to børn: Christopher, 19 år og Caroline, 16 år

  • Har en kæreste, der bor i København

    Facebook
    Twitter