Stigende priser gør plejehjemsmaden grønnere: Linser og bønner finder vej til suppe, salat - og kage

Inflationen presser storkøkkener, der må satse grønt for undgå underskud

Søde, hvide og med et let bid.

Trøflerne fra plejehjemmets køkken ser fristende ud for de fleste med en sød tand. Og der er gode sager i: Kokos, mandler - og hvide bønner.

De hvide bønner skyldes, at ernæringsassistent Anne Videbæk Danielsen har været kreativ for at gøre også det søde til kaffen mere grønt på plejehjemmet Skelager ved Aarhus.

Bønner, linser og andre bælgfrugter vinder frem i de offentlige køkkener lige nu. Stigende priser på kød og mejeriprodukter gør det pinedød nødvendigt, hvis ikke året skal ende med et stort underskud.

For eksempel er der et prisloft, der betyder, at plejehjem højst må opkræve 3.880 kroner om måneden for den mad, beboerne får.

Det betyder, at plejehjemmene er pressede af de stigende priser: Æg er steget 8 procent, fløde 11 procent, sødmælk 19 procent og mellemlagret ost 21 procent for plejehjemmet Skelager.

Derfor bruger plejehjemmet nu mange flere bønner og andre bælgfrugter.

- De er billige, de er neutrale i smagen, og de indeholder rigtigt mange proteiner, som er vigtige for vores beboere. Så det er en win-win, siger forstander Lis Kjems.

Der er hvide bønner i Anne Videbæk Danielsens trøfler til beboernes kaffe - men også mandler, kokos og abrikosmarmelade til den søde tand.

Tilbudsjagt på sæsonens grøntsager

Hver uge bliver der lagt en ny madplan, og man forsøger at servere nogle retter, som beboerne kan lide. Men de ansatte er nødt til at gå efter de gode priser.

- Årstidens frugt og grøntsager er altid på tilbud, og det laver vi vores madplan efter. Vi tilpasser den efter årstiden, siger Lis Kjems.

Sidegevinsten er, at maden belaster klimaet mindre. Allerede inden inflationen tog fart, var plejehjemmene i gang med at tænke i mere klimavenlig mad.

- Vi har i Aarhus kommune sendt alle vores ernæringsassistenter på et såkaldt ’linse-kursus’. Det har inspireret dem meget, kan jeg mærke: Vi får bønne-trøfler, minestrone-suppe med linser og i salater, siger Lis Kjems.

Trøflerne med hvide bønner, mandler, kokos, mandelessens, rørsukker og vanilje har beboerne på Skelager taget godt imod, forsikrer ernæringsassistent Anne Videbæk Danielsen.

- De synes faktisk, at de smager meget godt. Der er nødt til at være sukker i, og jeg har puttet mandler i, som er gode proteiner sammen med bønnerne. Så den er også ganske god ernæringsmæssigt.

Men der bliver nu stadig bagt masser af almindelige kager, understreger hun.

Linser skal ikke sniges ind

De nye sundere trøfler er bare ét eksempel på, at inflationen presser de ansatte i plejehjemskøkkenet til at servere mere grønt.

Men beboerne skal kunne se, hvad det er de får serveret.

Anne Videbæk Danielsen vil ikke snige de billigere råvarer ind for at få det dyre kød til at strække længere.

- At drøje farsen i en karbonade med linser kunne jeg for eksempel ikke finde på. Jeg vil helst ikke skjule noget for dem.

Helt kødløse dage skal beboerne heller ikke være bange for.

- Det er ikke på tapetet lige nu. Det er deres retter, vi skal lave, og jeg spørger jævnligt, hvad de gerne vil have at spise.

Det er heller ikke alle nye idéer fra køkkenet, som beboerne sluger råt.

- Jeg prøvede at servere baked beans en gang. Da var der en beboer, der sagde, at ’det behøver du ikke at servere igen’…

Niels Christian spiser gerne bønner

Bønner og linser, der er billige at putte i supper og salater, er helt i orden med 79-årige Niels Christian Flohr Nielsen, der bor på Skelager.

- Jeg spiser, hvad der kommer. Jeg har da spist bønner i maden, men jeg har ikke tænkt over, at det skulle være på grund af inflationen.

Niels Christian Flohr Nielsen er godt tilfreds med, at hans måltider er blevet grønnere: - Jeg spiser, hvad der kommer. Jeg har da spist bønner i maden, men jeg har ikke tænkt over, at det skulle være på grund af inflationen. (Foto: © Heikki Yding - DR Østjylland)

Plejehjemmet betaler også 47 procent mere for smør nu end i starten af året, så nu overvejer plejehjemmet at bruge billigere smørbare plantebaserede produkter.

Det rører ikke Niels Christian Flohr Nielsen.

- Jeg bruger i forvejen ikke smør. Heller ikke hvis det er på tallerkenen om morgen. Så jeg siger til dem, at de skal spare det til svære tider.

Storkøkkener kan ændre spisevaner

Offentlige køkkener som kantiner og plejehjemskøkkener spiller en stor rolle i at gøre vores madvaner mere grønne og klimavenlige.

Det mener professor ved sociologisk institut ved Københavns Universitet Bente Halkier.

Hun forsker i forbrugssociologi, som for eksempel hvad, der påvirker vores madvaner og adfærd i køkkenet.

Der skal ifølge adfærdsforskeren to ting til, hvis vi skal ændre madvaner: Det skal være nemmere end det, vi plejer at gøre. Og at det opleves som normalt at gøre noget andet, end det vi plejer.

Når vi møder en grønnere menu i kantinen eller fra storkøkkenet, kan det gøre begge dele og skubbe til vores måde at spise på.

- Når vi snakker om madvaner, så er det lige præcist ’vaner’. Det er så indbygget i os igennem mange års erfaring, at vi det meste af tiden overhovedet ikke spekulerer over, hvad det er, vi spiser.

At ændre spisevaner er måske en særlig udfordring for et køkken, der laver mad for beboerne på et plejehjem.

- Der har man virkelig langvarige vaner med i bagagen, siger Bente Halkier.

Men nye undersøgelser viser, at det især er de unge og dem over 60 år, der svarer, at de kun spiser lidt kød.

Prisen alene ændrer ikke vaner

At priserne på madvarer er steget så voldsomt i 2022, vil skubbe til vores spisevaner, forudser Bente Halkier.

Men lysten til at gøre noget godt for klimaet og sin sundhed er vigtig, hvis spisevanerne skal holde, når inflationen bliver dæmpet igen.

- Hvis det kun er økonomien, der får folk til at spise mindre kød, er det jo ikke et positivt tilvalg. Så vil det blive opfattet, som om man giver afkald på noget. Derfor vil man nemmere gå tilbage til at spise mere kød, hvis inflationen forsvinder.

Indtil videre kan inflationen betyde, at menuen på plejehjemmet kan komme til at stå på endnu flere billige, men sunde og nærende retter.

Det er Niels Christian Flohr Nielsen med på. Når bare han ikke får serveret øllebrød.

- Nej, som jeg siger: Øl for sig og brød for sig.