Fra revisor til baconista: Smagen af gris, røg og salt gør mig lykkelig

PORTRÆT: Allan Ungstrup har tidligere arbejdet med økonomisk kriminalitet, men for et år siden forlod han sit velbetalte job for at få mere ud af livet - og for at lave bacon.

- Jeg er gået fra en god stilling med god løn til et job, hvor jeg ikke tjener noget som helst. Men jeg er mere tilfreds i min hverdag, fordi passionen nu driver den, siger Allan Ungstrup. (Foto: Stine Mie Kristiansen DR Syd)

Nogle kalder det verdens vigtigste krydderi, andre et decideret grundstof. For Allan Ungstrup er det bare ’ren himmelsk lykke’.

Vi taler om bacon. Den fineste af slagsen, som kun kan kategoriseres som ægte gourmet-bacon. Det er lavet af nøje udvalgt grisekød, hjemmerøget og håndskåret på det lille sønderjyske nicherøgeri Vilstrup Bacon uden for Haderslev.

Vilstrup Bacon er det eneste sted i Danmark, hvor man udelukkende producerer bacon. Der er én fuldtidsansat, og det er røgeriets ejer, 42-årige Allan Ungstrup. Han har været i gang i næsten et år sammen med sine kone Mette Hoeing, som ved siden af arbejder fuld tid som folkeskolelærer.

FEM DETALJER FRA ALLAN UNGSTRUPS LIV
  • Har været revisor i fire år, arbejdet i Indien og arbejdet med økonomisk kriminalitet for blandt andet bagmandspolitiet.
  • Brugte sommerferien på at rejse rundt og kigge på grise.
  • Har læst flere bøger om, hvordan røg påvirker kødet.
  • I december 2015 blev lokalerne i Vilstrup godkendt af Fødevarestyrelsen. Salget fra Vilstrup Bacon begyndte i februar i år.
  • Drømmer om at rejse til et sted, hvor man ikke kan få bacon.

Fra revisor til baconista

Det lå ellers ikke i kortene, at Allan Ungstrup skulle blive baconista. Han har tidligere arbejdet med økonomisk kriminalitet for blandt andet bagmandspolitiet og sad for lidt over et år siden i et velbetalt job som revisor.

Men et syn på fremtiden fik revisoren til at sætte næsen efter duften fra røgeriet.

- Jeg tænkte: 'Hvad vil jeg huske tilbage på, når jeg bliver 70?' Et liv bag et skrivebord eller et liv, hvor jeg tog nogle chancer? Jeg ville simpelthen gerne have mere ud af mit liv, siger Allan Ungstrup.

Det ekstra indspark til livet fandt han blandt røget kød. Det var her, han kunne opnå et personligt gastronomisk nirvana og samtidig få sine passion ud til ligesindede. Nu var han selv ansvarlig for et produkt, han ellers havde savnet i dagligvarebutikkerne.

(Foto: Stine Mie Kristiansen DR Syd)

- Enten var det for salt, det smagte ikke nok af gris, det manglede røg, eller det var alt for røget. Noget bacon smagte bare af bouillon, og meget af det forsvandt på panden under stegning. Jeg mente, at jeg kunne gøre det bedre, og nu er jeg gået full monty ind på bacon, siger Allan Ungstrup.

Så da revisoren droppede skrivebordet til fordel for sit hjerteblod, søgte han kødet. Siden august 2015 har tilværelsen bestået af gris, røg og salt.

- Jeg er gået fra en god stilling med god løn til et job, hvor jeg ikke tjener noget som helst. Men jeg er mere tilfreds i min hverdag, fordi passionen nu driver den. Når det er bedst, er det ren lykke, siger Allan Ungstrup.

Charterferien blev droppet for griseferie

Målet med det lille røgeri er at lave gammeldags gourmet-bacon for feinschmeckere. Hos Vilstrup Bacon er stort set alt håndlavet. Eneste maskine i røgeriet er en opvaskemaskine og en pålægsmaskine.

Røgovnene er manuelle. Sådan skal det være, hvis Allan Ungstrup skal ramme den smagsnuance, som trak ham i retningen af det nye liv.

Mens deres venner efter sommerferien kunne berette om sommerhus og charterferier, så kunne Allans kone svare, at de brugte hele juli på at kigge på grise.

Grisene, der skal bruges, er nemlig nøje udvalgt af Allan Ungstrup og hans hustru, som selv har rejst rundt og besøgt de landbrug, der leverer kød til deres bacon.

Det er essentielt for baconistaerne, at de kender råvarerne fra første trin i processen. Så ved de, at de basale elementer er i orden, og at dyrene har haft et godt liv.

Det perfekte bacon er blevet en livsopgave

Bacon er ikke bare bacon. Der er kæmpeforskel på, hvilke griseracer man bruger. Vildsvinet har den mest markante og kraftige baconsmag, mens en toscansk gris er mere mild i smagen og med mere fedt.

Derfor er jagten på det perfekte stykke bacon blevet en livsopgave for Allan Ungstrup. Udover at vælge grisene med omhu, opsnuser han al den litteratur han kan om saltning, modning og røgning.

- Det er meget nørdet. Jeg har læst en del bøger om, hvordan røgen påvirker kødet. Noget af det forstod jeg nærmest ikke, så teknisk var det. Men jeg bliver ved med at kaste mig ud i det og prøve ting af, og jeg bliver nok aldrig helt tilfreds.

Men for at Allan Ungstrup kan dele sin passion for det røgede flæsk, har det også krævet, at han udforskede andre jobbeskrivelser. Som eneste fuldtidsansatte er han sin egen chef, medarbejder og markedsføringschef. En post, han med rette kan påstå, han også bestrider til fulde.

Den lille virksomhed har nemlig to gange i år formået at kapre mediernes søgelys i en sådan grad, at røgsløret om den beskedne virksomhed for alvor er forduftet.

Man skal lave lidt larm ind imellem

Først søgte han en baconista, som skulle prøvesmage røgeriets varer. Betalingen var i form af den valuta, han bedst kunne styre kursen på – i bacon. Godt 2.000 søgte tjansen som ’bacon-smager’, og historien om dette fabelagtige drømmejob gik medierne rundt.

Senere blev han kimet ned, da han introducerede en bacon-julekalender. Et folk af kød-elskere var ellevilde, og første oplag af kalenderen blev udsolgt i løbet af en weekend. Og endnu engang blev navnet Vilstrup Bacon nævnt overalt i medierne.

Allan Ungstrup erkender, at det som lille enkeltmands-virksomhed er nødvendigt at lave lidt larm engang imellem for at blive hørt.

- Ideen med en julekalender kom som en åbenbaring over en gin og tonic derhjemme. Sådan én må man bare have, tænkte jeg. Men jeg havde godt nok ikke turde drømme om, det ville blive så stor en succes, siger han.

Vilstrup Bacon fik i 2016 en førsteplads i mad- og kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem på Bornholm. Det er en anerkendelse, der betyder meget for Allan Ungstrup, fordi han bruger så lang tid i røgeriet og ved panderne derhjemme i jagten på det perfekte stykke bacon.

(Foto: Stine Mie Kristiansen DR Syd)

Næste ferie skal være uden bacon

Allan Ungstrup er ikke den eneste, der opfatter bacon som et andet ord for lykke. Der er gået kult i bacon, medgiver han.

- Det er nok, fordi bacon har den der umami-smag, som er så unik. Fra tidernes morgen har vi godt kunnet lide det sprøde og salte, så der er også en ursmag over et stykke stegt bacon, forklarer Allan Ungstrup.

Ligesom flere andre har han eksperimenteret med at få den unikke baconsmag overført til andre produkter. Han og konen har forsøgt sig med bacon-is, bacon-chokolade, bacon-kage og bacon-mayonnaise.

- Kagen var faktisk meget god, men det har ikke været lige vellykket alt sammen, siger Allan Ungstrup og griner højt.

Eksperimenterne kommer til at fortsætte, lover han, men lige nu ligger han vandret med at få bacon og ikke mindst de mange baconkalendere klar til december. Baconistaens arbejdsuge sniger sig ofte op omkring de 100 timer.

- Lige nu fylder bacon 95 procent af min tid, og resten af tiden sover jeg, siger Allan Ungstrup.

Parret bag Vilstrup Bacon har aftalt, at når den værste travlhed i røgeriet er overstået, vil de rejse væk nogle dage. Måske endda en hel uge.

- Måske til et sted, hvor man ikke spiser bacon. Det findes faktisk, siger Allan Ungstrup.

Blå bog: Allan Ungstrup

  • 42 år
  • Kommer oprindeligt fra Haderslev
  • Læst et år på levnedsmiddellinien på teknisk skole, derefter ha, hh og cand. merc. aud. Har været revisor i fire år, arbejdet i Indien og arbejdet med økonomisk kriminalitet for bl.a. bagmandspolitiet.
  • I december 2015 blev lokalerne i Vilstrup godkendt af Fødevarestyrelsen. Salget fra Vilstrup Bacon begyndte i februar i år.
  • Gift med Mette Hoeing. Har ingen børn.

KONTAKT REDAKTIONEN

Skriv til os på syd@dr.dk. Du kan vedhæfte billeder, dokumenter eller videofiler, som du gerne vil dele med os.

Det er ikke sikkert, at DR bruger dit materiale. Det vurderer redaktionen. Når du sender materiale til os, kan DR frit offentliggøre og bruge dit indhold overalt i DR’s medier. Du vil blive krediteret.