Michelin-chef i provinsen arbejder 84 timer om ugen: Der vil være en sauce eller to, jeg ikke får smagt på

Det har været nogle hektiske måneder, siden Michael Munk bragte en ny Michelin-stjerne til provinsen.

Det er typisk en engelsktalende herre, der kommer ind i restauranten en torsdag aften klokken 19.00 og skal have den store menu og isvand og et enkelt glas vin efter at have studeret vinkortet nøje.

- Han spørger ind til, hvor vi får maden fra, hvem der har lavet stolene, om vi selv har indrettet restauranten, hvilket hotel han skal bruge i nat, og hvad han skal se af seværdigheder i morgen. Han stiller en masse turistprægede spørgsmål, der kommer ret stramt på en linje, så man ikke er i tvivl om, at det er indøvet, siger Michael Munk om den let genkendelige fremgangsmåde.

Den engelsktalende herre er en repræsentant for et fransk dækfirma. De har været i restauranten før. Det er et godt tegn. Især når man driver en restaurant i den finere ende og ved, at firmaet Michelin beskæftiger sig med meget andet end gummi.

Det er netop, hvad Michael Munk gør.

Telefonen ringede konstant

I sommeren 2017 slog ægteparret Michael Munk og Mette Derdau dørene op til deres nye, ombyggede satsning på Vejles restaurantscene. Restaurant Memu var fortsat navnet, men antallet af retter, råvarernes kvalitet, priserne og ikke mindst ambitionerne var skruet i vejret.

Langt væk fra Danmarks kulinariske hovedstad København havde ægteparret ambitioner om gourmetmad i en klasse, som var værd at køre efter, og at restauranten på sigt kunne få adgang til det forjættede land, Michelin-guiden.

Cirka syv måneder senere, den 19. februar 2018, fik Restaurant Memu en Michelin-stjerne.

- Selvfølgelig blev man stolt. Virkelig stolt. Jeg tror faktisk stadig ikke helt, det er gået op for os hvor stort det er, og hvor meget fokus, der er. Vi fik henvendelser fra hele verden med lykønskninger og forespørgsler. Fra Rusland, Japan, Frankrig, Spanien, USA.

- Der er virkelig nogen, der går op i det, siger Michael Munk, der udover at eje stedet med sin kone også er restaurantens køkkenchef.

For ham har det været forbundet med en stor glæde og faglig stolthed at være med til at sætte Vejle på det gastronomiske landkort. Restaurant Memu er en af syv restauranter uden for København og Aarhus, der har en Michelin-stjerne.

- Det betyder også noget for Vejle. Dem, der kommer udenbys fra og spiser på restauranten, de skal også have et sted at sove, og de kommer typisk i løbet af dagen, og så skal de have en frokost. Måske skal de have en ny skjorte hos Poul Iversen eller nogle nye sko hos Allan, siger 37-årige Michael Munk.

I månederne efter uddelingen af Michelin-stjernerne ringede telefonen konstant. Restauranten var fuldt booket på alle åbningsdage.

- Det var været otte hektiske måneder på alle måder. Vi har haft forrygende travlt, og vi har haft en masse nye udfordringer, vi ikke lige havde set komme, som følger med, når man får en Michelin-stjerne, siger Michael Munk.

Samlede på gastronomiske erfaringer

Ifølge Michael Munk drejer alt, hvad han gør, sig mindst en lille smule om mad.

Han er blevet udlært på et konferencehotel i Middelfart, som han med stolthed beskriver som "ikke noget fancy, men et sted, hvor vi lavede alting fra bunden hver eneste dag".

Derefter tog Michael Munk landet rundt for at samle erfaringer fra den gastronomiske verden, han deltog i konkurrencer, var på kokkelandsholdet i fem-seks år, og på en af de restauranter han arbejdede på, mødte hans sin kommende kone, Mette.

De flyttede til København og arbejdede på Michelin-restauranter, og de havde en drøm om at skulle til udlandet og arbejde for at se, hvordan de udenlandske køkkener fungerer.

- Men vi nåede faktisk aldrig til udlandet. Vi blev rigeligt tilfredsstillet i København, hvor der er et enormt fokus på gastronomi og et tårnhøjt niveau. Når jeg rejser i udlandet og spiser på restauranter, finder jeg faktisk aldrig nogen, der har så højt et niveau som det, man finder i København, siger Michael Munk.

'Det kræver noget ekstra'

Med restaurantens Michelin-stjerne kommer der udover det store pres også flere gæster. Folks krav og forventninger strammes af skiltet på døren, og de forventninger skal for alt i verden indfries. Det betyder også, at Memu har været på jagt efter nyt personale – og det kan godt være en kamp.

- Det er svært at tiltrække kvalificeret personale. Der er kun et par håndfulde folk, der gerne vil arbejde på det her niveau og give det, som det kræver. Det kræver noget ekstra. Det er ikke bare 37 timer fra otte til fire, det er altså tidlig morgen til sen aften, og man skal være frisk og veludhvilet og velforberedt, når man møder. Det er en enorm udfordring, siger Michael Munk.

Samtidig har restaurantchefen måtte indse, at det ikke er nok at være en arbejdsom madnørd og kok, hvis man gerne vil have succes med at drive en restaurant på det niveau.

Det giver nemlig genlyd langt ud over landets grænser, når en restaurant i en dansk provinsby modtager en Michelin-stjerne godt et halvt år efter en relancering.

- Jeg har simpelthen på alle måder fået mere travlt. Vi får forespørgsler fra firmaer, der vil bruge os til forskellige events og reklamer, jeg får forespørgsler på interviews med diverse medier og store arrangementer, jeg skal med til. Der er tæt på dobbelt så meget kontorarbejde som før. Og jeg vil stadig gerne være i køkkenet hver dag, siger Michael Munk.

Michael Munk på 37 år og hans kone Mette Derdau på 33 år har været overrasket over, hvor mange udfordringer, der er forbundet med at få en Michelin-stjerne.

Med en hædersbevisning som en Michelin-stjerne følger også en naturlig bekymring. Det er frygten for at miste den igen.

For når der er så mange, der navigerer efter stjernen i deres søgen efter de nye gastronomiske fyrtårne, kan det være svært at tiltrække den samme mængde gæster i fremtiden, hvis stjernen skulle forsvinde igen.

- Det vil være forfærdeligt på alle mulige måder, hvis man mistede den stjerne et år efter, man har fået den. Men hvis vi mister den, så har vi bare ikke været gode nok, og så er det forhåbentlig lige så fortjent, som at vi fik den, siger Michael Munk.

Når det betyder så meget for ham at beholde den stjerne i en bog, der stammer fra et fransk dækfirma, er det fordi, at Michelin-guiden tager sin opgave alvorligt, og derfor tager restauratørerne også anmeldelsen alvorligt, siger Michael Munk.

- De er utroligt professionelle, især når man sammenligner med danske madanmeldere - i hvert fald de uerfarne af dem. Nogle gange er det for overfladisk. Det er lidt utroligt, at man kan vurdere andres levebrød, som kan betyde liv og død for folks restaurant, på et enkelt besøg på to timer. Jeg har set anmeldere, der har fået folks restauranter lukket.

En hård chef

Michael Munk lægger ikke skjul på, at han er en hård mand i køkkenet. Han råber højt, hvis tingene ikke er i orden.

Hvis formuleringen 'alle kan jo have en dårlig dag' sniger sig ind, når han bliver spurgt til kundernes forventninger, afbryder han prompte.

- Nej, jeg tolererer ikke, at vi har en dårlig dag. Vi har aldrig haft en dårlig dag, og det kommer vi heller ikke til.

- Jeg tolererer ikke sjusk. Det er så vigtigt, at folk går herfra og føler, at de har fået mere, end de har betalt for. Vi vil være de bedste, siger han.

Derfor forsøger Michael Munk også at trodse papirarbejdet alt det, han kan, så han kan være med til at lave mad hver aften, selv om han efter eget udsagn har masser af dygtige lederskikkelser i køkkenet.

- Jeg smager ikke på alle saucerne fem dage om ugen, der vil være en eller to, jeg ikke lige får smagt på – og hvis jeg så opdager, at der skulle være noget, der ikke er i orden, så taler jeg med store bogstaver, siger han.

Far med 84 timers arbejdsuge

Michael Munks kone Mette Derdau er restaurantchef og sommelier på Restaurant Memu, og de nyder godt af deres fælles forståelse af, hvordan en restaurant skal drives.

De slog sig ned i Vejle og åbnede deres egen restaurant, som er navngivet som en sammentrækning af deres navne. Mette og Munk.

- Det kræver forståelse, at man eksempelvis aldrig har fri om lørdagen. Jeg arbejder seks dage om ugen i 14 timer om dagen, mindst. Mette og jeg har det samme ambitionsniveau og det samme gear, og det er det, der skal til for, at man kan få det til at fungere, siger Michael Munk.

En appetizer på Memu. Grillet gråandehjerte med syltet hybenrose.

Michael Munk og Mette Derdau er for få uger siden blevet forældre for første gang. I den forbindelse tog Michael fri i fem dage, men det er også så meget barsel, det bliver til for ham.

- Nogle kan kigge på en fodboldkamp i to gange 45 minutter og så få noget ud af det. Det kan jeg ikke. Folk har forskellige interesser, og jeg trives i, at jeg har travlt. Både Mette og jeg er meget iværksættere, og vi er dårlige til, hvis vi sidder for stille. Så keder vi os. Der skal hele tiden ske noget – og det skal også gerne være noget nyt, siger Michael Munk.

Facebook
Twitter